Коротка відповідь: зберігати майонез має менше жовтків на об’єм олії, а жовтки надають більшу частину жовтого кольору.
Причина головним чином полягає в тому, що магазинний майонез додає води, а не покладаючись на вологу в яєчних жовтках та оцті. Про цитування про продукти харчування та приготування їжі , сторінка 634:
Хоча кулінарні книги часто кажуть, що співвідношення олії до яєчного жовтка є критичним, що емульгувати можна лише півсклянки або склянки олії, це неправда. Один жовток може емульгувати десяток склянок олії і більше. Що є важливим є співвідношення масла до води: там має бути достатньо безперервної фази для зростаючого населення крапель олії , щоб вписатися в.
Це означає, що ви можете використовувати менше жовтків і просто додавати воду, щоб отримати об'єм. Оскільки жовтки надають більшу частину жовтого кольору (від рослинних пігментів, званих ксантофілами), це значно зменшує забарвлення.
Магазин майонезу також використовує кілька цілих яєць, а не лише жовтки, які також не емульгуються, але дешевші. Це ще більше зменшує кількість жовтка в результаті. Зауважте, що хоча в домашніх майонезах використовуються жовтки, для зберігання майонезів можна уникнути включення яєчних білків, використовуючи дуже потужні машини для емульгування майонезу, а в деяких випадках додайте емульгатори, такі як лецитин, щоб сприяти його стабілізації.
Експеримент!
Одне ціле, дуже джембове яйце з невеликою кількістю білого винного оцту (близько 15 мл). Для олії я використовував рослинне масло з невеликим сплеском оливкової олії. Загальна кількість використовуваної олії становила 1,5 склянки, або 350 мл.
Спочатку я спробував створити майонез вручну, збивши міні-віночком. Він вийшов блідо-жовтим і потовстив деяких, але відмовився повністю загустіти. Це підтверджує, що виготовлення домашнього майонезу вручну вимагає жовток або якогось механічного збивання / змішування; цілі яйця просто недостатньо добре емульгуються. Справедливо сказати, що результат є досить жовтим, коли він не повністю поєднується.
Далі я пострілив моїм занурювальним блендером:
Подивіться, наскільки легший і блідіший майонез! Я можу лише припускати, що блендер створив набагато тоншу емульсію і ввімкнув більше повітря, зменшивши вплив кольору олії та жовтка на світло, що розсіялося від мікро-крапельок.
Нарешті я пішов вперед і додав ароматизаторів (трохи діжонської гірчиці, тонну паприки, сіль, перець та більше оцту). У цьому порівнянні проти комерційного майонезу ви бачите, що результат тепер темніший і помаранчевіший, чемність паприки. Також зрозуміло, наскільки близьким був колір до додавання паприки.
Ясна річ, що вживання цілих яєць є найбільшою частиною рівняння. Зрозуміло, що додавши більше води для розрідження емульсії, а потім додавши олію для досягнення належної консистенції, я міг зробити це ще бледнішим, дуже близьким до зберігання майонезу. Застосування механічних блендерів може допомогти в цьому процесі, виробляючи більш тонку і бліду емульсію.
Рецепти, які включають паприку, також дають більш жовто-помаранчевий результат ; Я думаю, що саме з цієї причини мій комерційний майонез замість меленої паприки використовує «паприку-олеорезин».
Нарешті, використання оливкової олії більш сильного забарвлення виявляється, щоб затемнити отриманий майонез . З огляду на те, як мій майонез був ніжним оливковою олією, я б закликав вас змішати воду та додаткове масло, а не уникати оливкової олії. В ідеалі воду додавали б приблизно по ложці, коли майонез ще трохи рідкий.