Домовились, масштабування соусів, які потребують зменшення, може бути складним, але це насправді зводиться до простої фізичної проблеми. Спочатку я збираюся дати тобі найкраще рішення, а потім науку, що стоїть за ним.
Рішення полягає в тому, щоб використовувати більшу, неглибоку сковороду і піддавати більше тепла, при цьому частіше перемішуючи. Я, як правило, іду на піч на чверть кроку вгору; так що від середнього-низького я переходжу до середнього, а від середнього до середнього-високого. Використання вентиляторів вентиляції вашої печі також може допомогти. Якщо ви подвоїте кількість рідини, яку ви зменшите, ви можете припустити приблизно 50% збільшення часу, необхідного для її зменшення, дотримуючись цієї поради. Зазвичай це потребує подвоєння часу, щоб зменшити соус.
І ні, ви не можете зменшити кількість рідини ... якщо подвоїти рецепт, вам також потрібно подвоїти рідину. Рідина зменшується, щоб додати аромату та тіла ваш соус. Подвоєння спецій та інших інгредієнтів без подвоєння вина та запасів дасть соус, який надто гострий, не має глибини та не має достатнього обсягу. Крім того, якщо подвоїти запас і вино, але не зменшити їх достатньо, ви отримаєте водянистий м'який соус, тому що в запас додається желатин, який згущує соус.
Якщо у вашому відновлювальному соусі є м'ясна готування: зменшіть соус до тих пір, поки йому не потрібно лише запропонований час, щоб закінчити скорочення, а потім наріжте пальник до запропонованої потужності та готуйте запропонований час. Використання більш високої температури дозволить переварити м'ясо, зробивши його жорстким. Також використання частково зменшеного соусу додасть м'ясу більше смаку; оскільки ароматизатори вже дещо сконцентровані перед додаванням м'яса, більше м'яса проникне в м'ясо. Якщо це проблема, розбийте свій рецепт на партії звичайного розміру і приготуйте їх на окремих конфорках.
Якщо ви стурбовані оцінкою правильної кількості часу для подвоєного рецепту, ви можете скоротити вказаним способом, перш ніж додавати м'ясо, а потім додати м'ясо і зробити це знову.
Тепер наукове пояснення:
Основна проблема тут - швидкість випаровування. Давайте розбимо його!
Рідина потребує багато додаткової енергії для переходу від рідкої до пари, що називається ентальпією випаровування. Для води потрібна енергія в 6 разів більше, ніж потрібно для нагрівання її до температури кипіння від кімнатної температури. Як тільки він досягне температури кипіння, він не може набагато нагріватися, поки рідина майже повністю не піде. Це означає, що швидкість випаровування в основному обмежена гарячим швидким ви можете подавати тепло.
Швидкість подачі тепла обмежена потужністю, що подається на пальник, але другий ліміт надходить від каструлі; швидкість передачі тепла пропорційна площі поверхні, теплопровідності та різниці температур між двома поверхнями. Якщо ввімкнути пальник, воно стає гарячішим, збільшуючи передачу тепла, але горщик все ще повинен перенести це тепло в рідину, тому використання ширшого та більш провідного каструлі піддає більшу кількість рідини тепла. Він також розподіляє тепло по більш широкій області, не даючи рідині так легко перегріватися там, де вона торкається горщика. Перемішування забезпечує те, що тепло розподіляється рівномірно, максимізуючи передачу тепла (за рахунок збільшення перепаду температури) та запобігаючи перегріванню.
Випаровування також перешкоджає тиску та високій концентрації пари над поверхнею. Ця концентрація буде вищою, якщо рідина має меншу площу поверхні (така ж кількість рідини, що виділяється в менший об'єм). Отже, рідина, що виходить у більший горщик, збільшує швидкість випаровування. Місцева концентрація також буде вищою, якщо вологість висока (більше водяної пари у повітрі), і вищою, якщо немає повітряних потоків, щоб розпорошити випаровування пари. Таким чином, запуск вентиляторів вентиляції та використання більш дрібного горщика полегшать випаровування. Вентилятор вентиляції також може трохи знизити тиск, але це більше стосується погоди. При промисловій переробці їжі може використовуватися вакуум для випаровування рідин при набагато нижчій температурі, ніж звичайна. Наприклад, так роблять молоко з порошку і випароване.
Нарешті, у високому горщику випаровується пара може втрачати тепло до більш холодних стінок горщика, коли він піднімається, повторно конденсується і падає назад в горщик. Якщо горщик накривається кришкою, це ще більше проблеми. З цієї причини доцільно використовувати відкритий горщик з незакритою кришкою. Цей ефект можна використовувати для випаровування алкоголю з соусу, зберігаючи при цьому вміст води.
Отже, щоб подвоїти швидкість випаровування і підтримувати постійний час зменшення, подвоїти потужність, що подається на пальник, і збільшити площу поверхні горщика. Звичайно, ти часто не можеш подвоїти потужність пальника, не спалюючи рідину ... тому ти залишаєшся використовувати більший горщик і збільшуєш нагрівання настільки, на скільки ти думаєш, що можеш піти. Якщо ви достатньо перемішалися і зішкребте сторони горщика вниз, ви можете піти зовсім небагато.