Як зробити мій суп з курячої локшини густішим?

Інтернет-рецепти супів з курячою локшиною містять в основному одні і ті ж речі - курку, локшину, запас, овочі - і здебільшого мають смак однаково. Однак вони смакують зовсім інакше, ніж суп у багатьох ресторанах (таких як «Old Country Buffet» або мій улюблений, Perkins ') . Я не можу зрозуміти, як зробити так, щоб мій суп був таким смаком.

Здається, головна відмінність полягає в тому, наскільки густий суп ... але просто додавання менше води не виходить з цього приводу. Як ресторани роблять свій бульйон таким густим? (чи варто робити власний відвар?)

Жоден з відповідей поки не згадує колаген - конкретно, із застосуванням запасу, виготовленого із смажених та потрісканих кісток птиці.

Вам не доведеться обсмажувати кістки, але вам потрібно їх зламати - використовуйте великий важкий ніж або секатор (не китайський овочевий секатор, ви накрутите краю), щоб нарізати кістки приблизно на 2 "до 3" штук (від 5 до 7 см). Покладіть їх у холодну воду і повільно доведіть до кипіння і просто залиште кипіти на кілька годин. Ви можете також додати овочі, але ви захочете їх сортувати, оскільки вони будуть переваритись до того моменту, коли буде закипати.

Потім процідіть все і використовуйте це як основу свого супу.

Якщо ваш холодильний запас, у якому є достатня кількість колагену, він налаштовується як jello і матиме власну форму. Крохмалі можуть спрацювати, але вони не ідеальні для супу - борошно (якщо не готується як крупа) залишає сирий борошняний смак і мутний суп; тапіока залишає там мало гранул; кукурудзяний крохмаль руйнується, якщо готувати його занадто довго.

Я не бачу в списку крохмалю. Крохмаль - це, як правило, загущення запасів і соусів.

Кукурудзяний крохмаль, мабуть, найпоширеніший і найпростіший у пошуку, і результати ви повинні бачити не більше столової ложки. Просто не забудьте додати його, поки суп не надто гарячий і дуже ретельно перемішайте, інакше у вас вийде грудочок.

Більш надійний підхід - використовувати рулет , хоча це дасть вам більш «вершковий» кінцевий продукт. Якщо ви хочете трохи загуснути, використовуйте крохмаль, як кукурудзяний крохмаль або тапіока.

Я заздалегідь попрошу вибачення за цю погану каламбур. "Це все зводиться до цього" (LOL): Супи високого класу та багато соусів починаються з курки \ Яловичий запас із "Сток-горщик", який готується весь ранок мінімум або часто цілий день. Як багато людей сказали, що це може містити колаген, а також безліч розчинених твердих речовин, які надають відчуття "речовини та складності" будь-якому, до чого ви його додаєте. Більшість хороших ресторанів не додають локшину до часу подачі, щоб уникнути перевареної локшини в суп. Бобові та / або картопля також випилюють крохмаль (загусники) в супи, коли готують протягом тривалого періоду. Якщо ви не хочете витрачати години на приготування супу, але хочете густоти, то я пропоную суміш з 3 частин борошна і 1 частини кукурудзяного крохмалю, збитого швидко, досить просто холодної води, щоб зробити його рівномірним. повільно Влийте цю суміш через дрібне сито (видаляє грудочки) в гарячий суп за 15 - 20 хвилин до того, як це буде зроблено, і перемішайте по мірі додавання. Будьте дуже обережні, легко додати занадто багато і натомість нанести підливку. lol Це займає лише небагато. Це популярна методика у багатьох ресторанах, борошно імітує "розчинені тверді речовини", а кукурудзяний крохмаль імітує "колаген". Насправді багато кухарів будуть використовувати все вищезазначене, щоб "набрати" потрібну консистенцію. Однак майте на увазі, що немає жодної заміни добре виготовленому "Запасу", коли мова йде про аромат. Це популярна методика у багатьох ресторанах, борошно імітує "розчинені тверді речовини", а кукурудзяний крохмаль імітує "колаген". Насправді багато кухарів будуть використовувати все вищезазначене, щоб "набрати" потрібну консистенцію. Однак майте на увазі, що немає жодної заміни добре виготовленому "Запасу", коли мова йде про аромат. Це популярна методика у багатьох ресторанах, борошно імітує "розчинені тверді речовини", а кукурудзяний крохмаль імітує "колаген". Насправді багато кухарів будуть використовувати все вищезазначене, щоб "набрати" потрібну консистенцію. Однак майте на увазі, що немає жодної заміни добре виготовленому "Запасу", коли мова йде про аромат.

Ви можете вважати товщину відношенням розчинених крохмалів до води. Чим більше крохмалю, тим густіший соус. Чим менше води, тим густіший соус.

0 розчиненого крохмалю / 2 л води = 0 товщини

Просто зменшення кількості води вдвічі не вирішує проблеми.

0 розчиненого крохмалю / 1 л води = 0 товщини

Крохмалі можна знайти в складі супу / тушкованої страви. Наприклад, якщо ви готуєте суп досить довго, локшина почне розчинятися в бульйоні, роблячи його густішим. Звичайно, якщо ви робите курячий суп "НІДЛЯ", це, мабуть, не бажаний результат.

Одним із варіантів було б додати одну партію локшини на початку процесу приготування. Зачекайте, поки вони розчиниться, і суп майже готовий, перш ніж додати решту локшини.

Інший варіант - використовувати інший інгредієнт харчового крохмалю, як-от подрібнену картоплю або темно-сині боби на початку, а потім знову додавати локшину в кінці.

Обидва ці варіанти вимагають тривалого часу приготування, але, на мою думку, додають супі харчову цінність.

Є також швидкі крохмалі, як звичайна мука, або кукурудзяний крохмаль, які можуть працювати в будь-якому місці від декількох хвилин до декількох секунд. Найпростіший спосіб, який я знайшов, додавати їх - змішати їх з трохи холодної води, щоб утворилася суспензія, а потім висипати суспензію в киплячий суп при швидкому перемішуванні. Використання потрібної кількості вимагає певної практики, але пам’ятайте, що вони обоє згущуються трохи більше, коли суп охолоджується, тому не додайте занадто багато, коли він кипить.

Для соусів я люблю трохи зменшити кількість води спочатку через кип’ячення, перш ніж додавати швидкий крохмаль. Для рагу і супів я віддаю перевагу харчовому крохмалю на початку процесу приготування.

Дві речі для розгляду. Вони дістають свій суп у мішечок. Він сидить навколо цілого дня, готуючи крохмаль з локшини.

Це сама по собі не критика старого дачного фуршету, а щось, що можна зрозуміти про ресторанну продукцію. Той суп, який вони вам подавали, майже напевно був запечатаний у пластику днями, якщо не тижнями. Багато крохмалю з локшини розчиниться в запасі і згустить його. Крім того, оскільки він сидить цілий день і готує, щоб бути готовим до обслуговування, цей процес триває.

Я думаю, що теорія кукурудзяного крохмалю є правильною (хоча я не здивуюся, якби супи ресторану використовували більш шкідливу хімічну обробку), але приготування супу на повільному вогні протягом 10-12 годин, ймовірно, матиме деякі ефекти, що виділяють крохмаль, оскільки Ну.

Моя сестра приготувала свій суп із пакетом суміші приправ із коробки з макаронами та сиром. Я знаю, що це на зразок суперечить природній домашній ідеї, але це було абсолютно смачно.

Більшість ресторанних супів для мережних ресторанів також містить MSG або підсилювач смаку, як його іноді називають. Кукурудзяний крохмаль також в списку інгредієнтів. Якщо у вас є невеликий ресторанний заклад, який виготовляє власний суп, його готують у поліетиленовій упаковці. Деякі користуються Денні правильно, а інші вода - це знищити копійки та відігнати клієнтів

як колишній професійний шеф-кухар, чи можу я зважити ??

У торгівлі ми звикли отримувати цілих, потрошених курчат. Після того, як ми видалили груди і стегна, а іноді і крила, ми закінчилися би парою 100 туш, які потрапляли б у великий горщик, кістки, шматочки м'яса, шкіру, сало, навіть випадкові перо!

До цього ви додасте моркву, цибулю-порей, селеру, цибулю та зелень, розмарин, чебрець, плодоніжку петрушки та лавровий лист, цілі чорні перчинки, але НЕ СОЛЬ. Залийте холодною водою і доведіть до швидкого кипіння. Коли вода нагрівається, вона зріджує жир, який піднімається до верху, разом з іншими «лайнами», які потрібно знехтувати і викинути. Якщо ви цього не зробите, ваш запас буде жахливим, а на додаток і ваш суп.

Як тільки ваш запас закипить, зменшіть нагрівання до слабкого кипіння, і нехай воно спочиває не менше 4 годин, але 6 краще.

МОЛЯТЬСЯ ЗВЕРНІТЬСЯ В РОЗМІРЦІ ЦЕ ПРОМИСЛОВІ КІЛЬКОСТІ. Я БУДУ ЗАПРОШИТИ 90 ХВІЛЬНИКІВ ДОМАШНЬОГО.

Продовжуйте знімати будь-які накипи, які потрапляють на вершину, і додайте холодну чисту воду, щоб підтримувати рівень рідини вище кісток.

Коли ви прийдете просіювати запас, НЕ ПІДТРИМАЙТЕСЬ, ти зробиш хмарно, і цього не хочеш. Поставте його через сито, викладене мусліном, або чинос, на чисту сковороду. Що ви шукаєте, це світло-бурштиновий колір, в якому немає шматочків. Швидко закип’ятіть це до приблизно 2/3 д його об’єму. Це концентрує аромат і допомагає трохи загустити суп. Після зменшення, смак і коригування для приправ. ЗАРАЗ Ви можете додавати солі, якщо це потрібно.

Тепер є кілька способів "фази 2", яка готує м'ясо та овочі до супу. Я доручу тобі простіший та швидший шлях, бо я впевнений, що ти голодний! Наріжте м'ясо на шматочки будь-якого розміру, які ви вважаєте за потрібне, але насправді не більше сантиметра (2,5 см), а шкірку та кубики потріть у суп, який вам захочеться. Насипте частину свого запасу, приблизно 2 пінти, в невелику киплячу сковороду і покладіть в неї куряче м’ясо. Далі додайте нарізану кубиками моркву далі (якщо ви їх використовуєте) і дайте їй настоятися протягом 10 хвилин. НЕ ЗАБУЙТЕ СКІМУ. Додайте решту овоча і нагрівайте до тих пір, поки вся овоч не звариться. Очевидно, що ваша курка та морква повинні бути приблизно однакового розміру, інакше ваші таймінги будуть поза. Процідіть м’ясо і овочі з запасу і відкладіть, зберігаючи тепло.

Тепер настає "фаза 3". Оцініть, скільки супу ви збираєтеся подавати, тому що ви збираєтеся згущуватись-коли-небудь так незначно - таку кількість супу. Вживайте кукурудзяну муку (кукурудзяний крохмаль) близько 1 столової ложки правильно. Змішайте з невеликою кількістю холодної води, достатньою для того, щоб вона стала нежитю, і це важливо ... НЕ БУДУТЬ грудочок !!! ..... якщо у вас є грудочки, просійте її. Насправді, просіюйте його все одно, останнє, що ви хочете, - це супистий суп. Вимкніть запас і поступово насипте кукурудзяну муку ... ПІДТРИМУВАТИ ВСЕ ЧАС .... НЕ кип'ятіть ...

порцію супу, і гарнір нарізаним кубиками м'ясом і овочами. Якщо ви занадто сильно згустили суп, ви можете трохи спустити його з м'ясною горілкою.

Запас, який у вас залишився, можна охолодити і заморозити, як і залишок м'яса та овочів.

Якщо ви правильно зробили запас, він застигне протягом ночі, будь-які домішки піднімаються до верху, які ви зможете видалити і викинути. Цей запас зараз, в основному, неочищена консома, хороша основа для багатьох інших страв, якщо ви не хочете більше робити суп.

Це рецепт базового курячого супу, ви можете взяти його набагато далі: consomme; відвар; veloute; вершки; збагачений або холодний.

Пізніше я обійдуся, щоб допомогти з миттям.

До побачення.

Я щойно прочитав декілька попередніх пропозицій. Що стосується розтріскування курячих кісток ... НЕ НЕОБХІДНО. Кістки невеликі, пористі і податливі, що 90 хв є досить довгим, щоб отримати будь-який желатин і аромат їх

Що стосується смакової частини вашого запитання: високоякісний курячий запас / бульйон, прокип’ячений на часі, скорочений (випаровується вода), почне ваш суп набагато насиченішим смаком.

Іншими словами - я б не просто дивився на товщину. Спробуйте власний бульйон або почніть з більш якісної підготовленої основи.

Редагувати: Дивіться відповідь Джо (+1), а також про цю точку.