Я отримав рецепт від американської тестової кухні для «повільної смаженої свинини», використовуючи свиняче плече з кістки. Кажуть, готувати його при 325F, поки не стане 190F внутрішньої температури.
Однак: для знищення мікроорганізмів зазвичай потрібно готувати свинину лише до 160F. Не готували б його, поки не висушить 190F? Чому б вони сказали готувати його до 190F, якщо нормально достатньо 160F?
Відповіді:
Кажуть готувати до 190F, тому що це температура, при якій речі, які фактично роблять твою повільно смажену свинину вологою, колаген, сало тощо руйнуються і покривають м'ясо. Менше цього, і у вас все ті шматочки ще будуть недоторканими у вашому плечі, чого ви не хочете.
ATK пояснює це у своїй виносці до рецепту:
НИЗЬКИЙ ПІЧ
Так само, як і в смаженій каструлі, готування свинини низько і повільно (325 градусів протягом 5 - 6 годин) виштовхує м'ясо набагато вище своєї "зробленої" позначки в діапазон 190 градусів, спонукаючи внутрішньом'язовий жир до плавлення, розпадання колагену і м'ясо збийте, а кришку жиру витягніть та хрусткою.
Ноти та підголовки ATK навчили мене багато років, і я їх дуже рекомендую.
Перехід до цієї температури забезпечує розпад колагену в плечі. Набагато вище, і воно почне висихати. Досягнення 190 хоч і є хорошим моментом, і якщо ви готуєте його повільно, це буде вилка ніжною. Кістка навіть сповзатиме чистою!
Тепер все, що вам потрібно, це курець для цих свинячих плечей, і ви налаштуєтесь!
Без сумнівів, низький і повільний варіант найкраще підходить до смажених свинячих плечей. Обсмаження м'яса принаймні до внутрішньої температури 180 градусів є критичним. Після досягнення цієї температури вийміть смажену духовку з духовки, нещільно накрийте фольгою і відпочиньте, поки внутрішня температура не досягне принаймні 190 градусів.
Той, хто пропонує температуру нижче 190 градусів, не є професійним кухарем. Жодного правопорушення не передбачалося. Перевірка моїх інструкцій проти їхніх покаже вам все, що вам потрібно знати. З найкращими побажаннями та повноцінного харчування!
Я колишній професійний шеф-кухар та серйозний домашній кухар. Я можу запевнити, що температура, про яку говорили тут, занадто висока. Більшість кухарів не готують м'ясо до 190 років, оскільки це дозволить їм звільнити чи знести в посудомийну машину. Низька і повільна свинина є приголомшливою при 145-150 градусах, ви не побачите жодної крові, і це буде добре. Ідея низької та повільної полягає в тому, щоб утримувати м'ясо на 145 протягом декількох годин. 145 повністю безпечний, і я чув, що місцевий відділ охорони здоров’я в Сіетлі про те, що USDA говорить про зниження темпу до 135 для яловичини та свинини.
Правила уряду щодо ресторанів можна прочитати тут: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Я вчора смажив свиняче плече для свого покерного клубу. Це 9-кілограмове свиняче плече, яке я приправляв сухою кашею, кошерною сіллю та оливковою олією напередодні ввечері. Я вийняв його з холодильника о 6 ранку наступного ранку, щоб відпочивати при кімнатній температурі, поки я попередньо розігрівав духовку до 500 ° F. Я поставив смажене в гарячу духовку і прожарював 30 хвилин при включенні вентиляційного отвору. Цей вид смаження створює багато диму. Тримаючи дверцята духовки закритою, я повернув духовку до 195F, а потім перейшов до роботи. Я витягнув смажене з духовки о 18:15. Внутрішня температура смаженої страви становила 147F. Я подав смажений стиль такерії зі свіжими коржиками, солянками, кінзою, редькою і нарізаною цибулею. М'ясо готувалося ідеально протягом усього часу з соками, які протікали прозорі, і кістка була повністю зварена. Усі 12 покерних приятелів сказали, що це найкраща свинина, яку вони ' я мав. Не можна переварити це м’ясо, використовуючи цей процес. Я повільно смажив його протягом 12 годин, але міг пройти 16-20 годин без проблем.
Я готую свинячі недопалки, верхівка плеча, роками. Мій метод полягає в тому, щоб варити їх при температурі від 210 до 225 Фаренгейта протягом 10 годин. Зазвичай я використовую приклади, які важать від 6 до 8 фунтів. Гарний сухий кашель є гарним доповненням до початку процесу готування, але через роки я став фанатом аромату повільної смаженої свинини, яка розвивається природно при низьких температурах та поєднанні дубової та яблучної деревини для тепла та диму . Якщо ви готуєте повільно і з гарною деревиною, каша - це приємний сприятливий аромат, але не головна принада. Коли свинина робиться до 190 градусів, ви повинні витягнути її і якомога швидше покласти на неї приємний соус на основі оцту, щоб він пронизав м'ясо і створив чудовий аромат, який вибухає у вашому роті.
Обидва мають рацію. Шеф-кухар Дарила - це те, як я готую свої смажені страви, просто по-різному, але його спосіб також показує здатність колагену плавитися, а м'ясо не висихати. Отже, у вас є вологе м'ясо з розщепленим колагеном.
Я смажу смажену на меді / середньому вогні в моїй голландській духовці на плиті, поки моя духовка розігрівається до низької температури запікання. Після того, як підрум’яниться, я розварюю рідину (я використовую яловичий запас, тому що віддаю перевагу вину). Потім я поміщаю його в духовку і знижую температуру до 200 і готую протягом годин, поки я не можу побачити, що колаген розплавився.
Я також готував його іншим способом (вища температура) і отримував той же результат, але м'ясо було дійсно жорсткіше кожного разу.