Фальк-постморт (як я обійшов)

Уявіть собі бік телячого вирізу. Мастило і срібна тканина відключені. Я розкриваю фланг ножем, щоб подовжити його. Вона заповнена землею, яблуком і родзинками. Це згорнуте і зв'язане і йде в духовку при 50ºC, щоб ферменти працювали на повній швидкості. Він залишається при температурі 50ºC з високою вологістю протягом години.

Потім циферблат йде до 180ºC, поки центр флангу не досягне 65ºC.

Результат: зовнішність перестарається і важко їсти.

Я здогадуюсь я міг отримати кращі результати взяття м'яса 65 toC повільно, тоді дозволяю це прохолодне перед тим як давати це вибух тепла приїхати кора на зовнішній.

Зазвичай цей вид м'яса спочатку обпалюється, а потім залишається в рідині на повільному вогні протягом деякого часу (туга). Я хотів отримати такий же або кращий результат навпаки.

Хто-небудь має які-небудь додаткові ідеї? Чи варто тримати тушку, якщо так, то як довго?

"Навпаки", звичайно, працює. Тільки не з вибухом гарячого повітря.

Спочатку ви можете спокійно приготувати м'ясо, приготоване до 65 ° C, а потім подбати про кору. Але конвекційного тепла не достатньо, щоб дати вам кору. Вам потрібно або провідність, або випромінювання.

Для провідності необхідно контактувати з гарячим матеріалом, який відразу виділяє багато тепла, загальновідомий як "запікання". Я знаю, що піч після обсмажування незвичайна на кухні, але це тільки одне з тих речей, які робляться тому, що це завжди робилося так, або, можливо, тому, що великі люди, такі як Лейбніц, поставили неперевірену гіпотезу, що запікання "запечатує соки в ”, і світ не спіймався на те, що він був спростований. Не звертайте уваги, і варять м'ясо на гарячій сковороді з тонким шаром масла. До речі, харчова лабораторія лається саме на цю техніку.

Більш поширений підхід полягає у використанні теплового випромінювання та його великої кількості. Ось чому в більшості печей є річ, яка називається гриль / бройлер. Помістіть обсмажене м'ясо поруч з ним, використовуйте його, поки не з'явиться кірка, поверніть її в іншу сторону, продовжуйте. Тут потрібно приділяти трохи більше уваги. Тепла тепла достатньо, щоб тепло всередині, так що зупиніть першу стадію приготування при температурі менше 60 ° C. Я не можу сказати, наскільки менше, але, ймовірно, спробую це зробити з 60 ° C вперше. Якщо ви миєте м'ясо першим (дуже тонким, використовуйте щітку для тіста), ви отримаєте хрустку кірку. Ви також можете заглянути в "просунуті" методики, як покласти що-небудь на м'ясо, зазвичай його присипати борошном, але іноді також використовують тісто.