Як судити про якість тіста для піци?

Які хороші вказівки для судження про консистенцію та текстуру хорошого тіста для піци? Мені хотілося б знати, щоб я міг внести деякі виправлення, перш ніж пізно!

Можливо, у деяких людей є якісь хороші правила, якими можна ділитися, чи акуратними трюками?

Мене б більше зацікавив тонкий базовий італійський стиль. Чим тонше, тим краще і чим більше бульбашок на краю, тим краще!

Мої цілі для остаточного тіста:

1. коли я розтягую його над кулаком, як тільки він набуде розміру, де він охоплює весь мій кулак, він починає розтягуватися під власною вагою
2. якщо всередину тіста буде відкрито, воно буде прилипати до рук / поверхні
3. потрібно використовувати манну крупу / кукурудзяну кашу для перенесення піци навколо
4. містить багато видимих ​​бульбашок перед розтягуванням, при цьому тісто має достатню цілісність, щоб розтягнути бульбашки, не втрачаючи їх.
5. може розтягнути його до напівпрозорого, не розриваючи занадто багато (бажано, не розриваючи зовсім)

Що я шукаю на різних етапах:

Я робив багато тіста для піци протягом останнього року, експериментуючи з різною кількістю води та технікою замішування. Для того, щоб зробити дуже тонку основу, (ви можете розтягнутись, щоб вона була напівпрозорою), але все одно можете перенести в духовку, я роблю дуже мокре (60% гідратація) тісто і будь-яке:

1. Підхід без замісу: використовуйте невеликі кількості дріжджів і солі. Просто залиште тісто приблизно на 18 годин. Потім поставте в холодильник, я вважаю, що найкраще через 2 дні в холодильнику. Оскільки тісто холодне, ви можете легко впоратися з ним, хоча вам може знадобитися дати трохи прогрітися, перш ніж ви зможете з ним щось зробити.

   Те, на що я прагну, - це те, що коли я розтягну його над кулаком, як тільки він набуде розміру, де він охоплює весь мій кулак, він починає розтягуватися під власною вагою.

   Я очікую побачити в тісті багато бульбашок, діаметром до 0,5 см, але більш дрібних, але не змогти їх вилити. Мені доведеться вискрити його з миски за допомогою мокрого шпателя. і доведеться використовувати легке запилення борошна (не надто багато), щоб воно не прилипало до поверхні чи моїх рук. Я іноді даю йому піднятися знову після формування (потрібно хоча б дати йому розслабитися на кілька хвилин), і зазвичай мені потрібно додати більше борошна на руки, щоб зробити розтяжку. Спробуйте вживати якомога менше зайвої муки. Мені зазвичай доводиться пиловити тісто лише один раз і злегка, перш ніж розтягувати його. Якщо вам доведеться більше користуватися, це може бути занадто мокрим або не має достатньої кількості глютену.

2. Підхід до замішування рук: використання більше дріжджів та солі. Коли я вперше вивертаю тісто, щоб замісити, я не сподіваюся, що зможу впоратися з ним, воно стає липким і нежить. Я використовую інструменти, щоб скласти його кілька разів. Можливо, для цього вам знадобиться трохи борошна, але намагайтеся не вживати занадто багато. Після декількох складок тісто зійде достатньо, щоб я злегка покрив його борошном, я «розкачую» - яке згортається і розтягується, але не виводить мокре всередину на поверхню. Якщо ви почнете складати або розірвати тісто, воно буде прилипати до ваших рук і поверхні, якщо це станеться, вам потрібно покласти більше борошна, на який зменшиться гідратація вашого тіста, тому уникайте цього. Працювати вам доведеться досить довго. Постарайтеся нанести вагу тіла на тісто під час його розкачування.

   Те, що я маю на меті, - це тісто, яке ви можете зібрати, не забираючи пальці, і воно відступає, коли ви деформуєте його; але якщо ви розірвете його або відкриєте всередину, він негайно прилипне до ваших рук і поверхні. Коли я дістаю це, я перестаю замішувати.

Я зазвичай піднімаю його на 80 хвилин, але це залежить від температури. Після цього підйому я поділю його і сформую на кульки. Я розраховую, що не зможе легко розірвати тісто через його вологість. Він повинен містити трохи повітря, а також деякі великі бульбашки, які я намагаюся не відбивати занадто сильно.

Я повинен використовувати мокру шпатель, щоб розділити її, а потім використовувати невелику кількість борошна ззовні, щоб утворити гладку наплавлену кульку. Потім я накриваю його і знову піднімаю на 20 хвилин. Зовнішня рідина буде гладкою, видно кілька бульбашок і завдяки борошні, достатньому для сухості. Внутрішня частина буде занадто вологою для обробки, не додаючи більше борошна.

Після цього другого підйому я поклав трохи борошна на руки і розтягнув його над кулаком, він повинен вести себе майже так само, як версію без замісу на цьому етапі.

Я вважаю, що найкраще тісто для піци є відносно мокрим і нестійким. Навіть після замішування він все одно повинен бути липким і межує з прилипанням до дошки. Коли його готуєте, мокре тісто чудово пухирить, надаючи легку, чітку текстуру.

Існує також кількість олії, і як довго вона змішується. Якщо ви хочете тонкої і хрусткої піци, ви не хочете дуже багато води. Близько 4 кілограмів води на 11 кілограмів тіста. Я не можу дати вам конкретні дані, тому що мої рецепти тіста, які я використовую, - це не моя, а скоріше власність компанії, в якій я працюю (Pizza Hut), але можу сказати, що ви не хочете мокрого та нестійкого тіста.

Це залежить від того, чи подобається вам тонке і хрустке або густе і делікатне, тож, якщо його до смаку, то виходьте з тим, що вам найбільше подобається, і якщо ви судите про те, як він любить, тоді ви хочете, щоб це була золотисто-коричнева скоринка з плавленим сиром .