Закваска в хліборобці?

Чи є хлібопечки, які б дозволяли зробити закваску із житнього хліба? Якщо ні, то чи може хлібопічка спростити процес виготовлення хліба з закваски?

Існує три напрямки дій для виготовлення закваски з хлібопічкою:

• Використовуйте хлібопічку просто для замішування тіста, потім піднімайте і випікайте окремо. Це дасть найкращий результат, визначений як найкраща текстура та найсильніший аромат закваски. У цьому випадку ви зможете стежити за ходом закваски в міру її зростання, що дозволяє краще контролювати результати. Цим курсом переконайтесь, що ви почнете попередньо розігрівати духовку , оскільки вона повинна бути повністю готова, коли тісто. Дуже безпомилково спостерігати за тим, як красиві хлібці з закваски руйнуються, поки ваша духовка нагріється. Крім того, ви можете кинути жменю кубиків льоду в духовку за хвилину-дві до випікання хліба, щоб отримати пар, який дає максимальну пружину духовки і більш м’яку скоринку. Це допомагає запобігти поширеній проблемі щільної закваски.
• Зробіть запіканку, яка містить "дріжджі" та закваску. Це найбільш практичний підхід, але він не дасть настільки сильних результатів аромату закваски, як варіант. В основному ви приймаєте стандартний рецепт хліба, який використовує перевагу в басейні, і ви замінюєте пуліш на закваску з еквівалентною гідратацією, але зберігаєте дріжджі. Отже, ви отримуєте закваску в основному з дріжджів, а аромат із закваски. До половини борошна може виходити закуска. Можна поступово зменшувати кількість дріжджів і збільшувати час підйому, поки воно не наблизиться до справжньої закваски. Дивіться рецепт нижче!
• Зробіть справжню закваску за допомогою хлібопічки, яка дозволяє запрограмувати ДУЖЕ довгі часи підйому / перевірки. Це найгірший варіант, тому що часи підйому кислої сильно відрізняються, навіть із тим самим стартером. Потужність закваски стартерів також змінюється майже так само швидко, як миттєві дріжджі, до понад 12 годин для повного підйому. Я думаю, що вам буде важко знайти хлібопічку, яку можна запрограмувати найдовше, і оскільки ви покладаєтесь на фіксований таймер, тісто неминуче буде або недостатньо піднятим, або руйнується. Закваска може перейти від піднятого до надмірно піднятого і руйнується всього за 30 хвилин.

Рецепт обмацуючого закваски, отриманий із пуль-сюр-пулу:

Інгредієнти:

• Закваска 425 г / 15 унції закваски, яку годували напередодні ввечері рівними обсягами борошна та води, призначеної для цілісного використання (або приблизно 6,7 унції борошна на 8 унцій води)
• 227 г хліба ("сильний") борошна
• 227 г / 8 унцій борошно універсального призначення
• 200 г / 7 унцій теплої води
• 1 ч.л. розчинних дріжджів (SAF Red Label)
• 2 ч. Ложки солі
• Необов’язково: 1 ч.л. діастатичного солодового порошку
• Необов’язково: 1/4 склянки сухого сухого молока

Порядок:

1. Змішайте разом сухі інгредієнти, потім змішайте вологі інгредієнти до включення.
2. Місити приблизно 8-10 хвилин на стійці міксера зі швидкістю 2 або поки тісто не стане м’яким і еластичним. Він повинен бути трохи вологим, але не надто сильним.
3. Тушкуйте тісто протягом ~ 45 хв. - 1,5 години або до подвоєння. Якщо ви користуєтеся хлібопічкою, підніміться ще 30 хвилин або перейдіть до кроку 9.
4. Якщо ви користуєтесь духовкою: починайте попереднє нагрівання до 500F / 260C каменем для піци в нижній стійці
5. Розділіть тісто навпіл і сформуйте на два хліба, не заважаючи занадто сильно впоратися, оскільки це виведе газ.
6. Якщо ви користуєтеся духовкою: накрийте перевернуту алюмінієву 1/2 листову каструлю розпилювачем та кукурудзяною мукою, а потім перекладіть хлібці на сковороду. Накрийте поліетиленовою упаковкою з дном, покритим сковородою.
7. Доведіть хліб за 45 хвилин до 1 години, поки він не перестане підніматися і палець не залишить вм'ятину в буханці.
8. Якщо ви користуєтеся духовкою: киньте в духовку жменю кубиків льоду, щоб генерувати пар, потім наріжте хлібці і завантажте в духовку.
9. У духовці: випікайте при 500 ° F / 260 ° С протягом 5 хвилин, потім зменшіть нагрівання до 435 ° F / 225 ° C і випікайте ще 15 хвилин. У хлібопічці: запікайте при температурі 375F / 190C близько 30 хвилин. Якщо не використовувати діастатичний солод, скоринка все ще може бути дещо блідою.

Цей рецепт (з незначними модифікаціями) зараз мій стандартний хліб, який я часто печу. Я все ще підганяю точний час випікання при зниженій температурі; якщо верх надмірно коричневий, але інтер'єр недоотриманий, це може допомогти перевернути кохання за останні кілька хвилин приготування.

Домашній хлібобулочний завод Zojirushi Supreme може бути запрограмований на час підйому до 24 годин.

Попередньо запрограмовано зробити закваску, використовуючи метод "комерційний" (тип 2). Ви можете зробити метод 1 (традиційний), використовуючи його власні налаштування, тим більше, що ви можете змінити програму як її запущену (наприклад, слідкуйте за нею, подивіться, що вона готова через 10 годин, скажіть їй продовжувати і запікати зараз ). Анонімний користувач говорить , що це добре працює для його / її цілісного зерна закваски і що вона займає близько всього 11 годин, в тому числі і випікати.

Деталі містяться в посібнику з експлуатації , починаючи з стор. 24 (PDF сторінка 13).

Це сказало, незважаючи на те, що я володію одним, я особисто готую закваску за допомогою мішалки для підставки та духовки. Ви також зауважите, що Zojirushi порівняно за ціною з хорошим змішувачем для підставки.

Я часто роблю закваску тільки зі своїм стартером. Після того, як я нагодував свою закваску і дав їй подвоїтися в розмірі звичайним способом, я беру те, що потрібно для рецепту, додаю все в сковороду і кладу на тісто. Приблизно через п’ять хвилин я перевіряю, наскільки мокре моє тісто. Мені часто доводиться коригувати тісто, додаючи борошно або воду за столовою ложкою за раз, поки консистенція не стане хорошою. Я залишаю його перемішуватися ще п’ять хвилин, після чого скасовую програму і перезавантажую нормальний цикл цільної пшениці із встановленим таймером затримки, щоб отримати загальний час приготування хліба 12 годин включно з початковим часом. Наприклад, час для подвійного розміру стартера - чотири години. Цикл хлібної машини встановлюють на 8 годин. Я приготував хороші хлібні закваски і часто готую це вночі, тому прокидаюся до свіжого хліба. З декількома спробами мої таймінги покращилися, а хліб був легким жувальним та кислим. Це простіше, ніж кажуть люди, і добре відповідає моїй роботі в зміну.

Мій хлібороб Zojirushi робить чудовий справжній хліб із закваски.

Хочу наголосити на справжній довідці, справжній хліб із закваски використовує спектр диких дріжджів та бактерій, тоді як комерційні дріжджі створюють дуже різний смак та текстуру. Я тримаю діжку стартера, що вдвічі перевищує необхідну для партії хліба, приблизно 2 склянки. Моя ванна удвічі більша, тому коли вона подвоюється під час перевірки, вона не переповнюється.

Крім того, коли мені потрібно його нагодувати, я заливаю половину стоку і додаю до нього ще одну склянку борошна. Це зберігає все дуже просто.

Час мого циклу - трохи більше дев'яти годин, тому що у мене дуже швидкий стартер в Сан-Франциско. Мені знадобилось певний час, щоб виправити таймінги, але це більше не вдарило і не пропустило.
Одним із перших уроків, які я навчився, було те, що для початкових підйомів стартеру потрібно було бути дуже активним. Він робить дивовижний ароматизований хліб - я приношу буханок для своїх співробітників на роботу, і він зникає до середини ранку!

• 1 столова ложка олії
• 3/4 склянки води
• 1 чайна ложка солі
• 1 столова ложка цукру
• 1 склянка закваски
• 3 склянки борошна

Програмування на моєму BB-PAC20 для закваски SAN FRANCISCO (швидко піднімається): Відпочинок: 05 Замісити: 28 Форма: відключити Підйом1: 4:00 Підйом2: 2:00 Підйом3: 1:35 Запікання: 1:02

У мене запам’ятався основний рецепт, і часто підлаштовуйте по смаку, щоб робити різноманітні ароматизовані хлібці. Я не можу сказати достатньо гарних речей про хліборобку «Зоджируші»; варто грошей, щоб мати свободу в програмуванні, особливо для когось, як я, який дуже зайнятий і не може нести час на цикл. Довга прямокутна сковорода з двома веслами передбачає 2 фунтові батони у формі, як можна було б очікувати від пекарні.

Мій хлібороб виробляє хліб із закваски просто чудово. Я щось зробив сьогодні ввечері.