Як ферментувати досу тесту?

Я ніколи не був успішним у ферментації доса тісто належним чином в США. Я взагалі намочують офіс, рис і насіння пажитника на кілька годин і подрібнюють їх разом. Навіть якщо я залишу тісто при температурі 30 ° C, тісто не збільшується вдвічі, як це зазвичай робиться в Індії. Тісто, схоже, бродить дещо через кислого смаку, але здається, що ферментація не здійснюється «правильними» мікроорганізмами.

Будь-які ідеї щодо поліпшення бродіння або імітації процесу, який вони використовують в Індії?

Тут я знайшов кілька посилань: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Нижче наведена інформація з цього посилання, я не знаю нічого про досу)

Здається, що відсутність бродіння може бути пов'язана з низкою речей:

• Перемивання інгредієнтів (видаляє дикі дріжджі).
• Використовують хлоровану воду (вбивають дикі дріжджі). Використовуйте воду в пляшках замість водопровідної води.
• Йод у солі також може вбивати дикі дріжджі. Замість цього використовуйте кошерні солі.
• Температура. Як ви вже зазначали у своєму питанні, звичайна кімнатна температура в США може бути занадто низькою. Ви можете спробувати покласти його в духовку лише підсвічуванням, без спеки. Або, якщо у вас є газова піч, з пілотним світлом.

• Додати 1 склянку офісу дал на 3 склянки рису, трохи насіння пажитника і 1/4 чашка згладженого рису (або "poha").
• Вимокайте інгредієнти окремо протягом принаймні 4 годин. Подрібніть його і дайте тісто залишитися на ніч. Подрібнення дат окремо зробить його пухнастим.
• Використовуйте замочувану воду розтерти рис і дал для правильного бродіння.
• Додайте близько 1/2 чайної ложки солі на одну чашку сухих інгредієнтів (рис + дал) плюс більше за смаком. За моїм досвідом, додавання солі сприяє ферментації.
• Перед тим, як приготувати дозу, перемішати 2-3 рази добре.

Я додаю трохи пива (abt 2 столові ложки) до тіста і дайте їй сидіти в духовці 200 градусів принаймні 1 год 8-10 годин часу бродіння. Він працював кожен раз, навіть у дуже помірному районі США.

Також, щоб отримати тісто гладке без мокрого подрібнювача, я спочатку подрібнюють сухий рис і urad dal окремо в блендері перед замочуванням їх. Потім після того, як вони просочилися окремо, я знову подрібнюю їх, щоб зробити тісто. Це робить їх набагато більш гладкими і, здається, легше на двигуні блендера.

Для правильного бродіння поряд з деякими іншими факторами дуже важлива правильна пропорція рису і офісу. які пропорції ви використовуєте? І до того, скільки часу ви дозволяєте їй бродити? У холодних місцях бродіння є великою проблемою. Іноді це може зайняти більше 15 годин !!!! Я відчув це особисто. Спробуйте зробити тісто якомога більш гладким. При подрібненні її краще використовувати ту ж воду, в якій ви просочили рис і офіс дал. Ви можете залишити тісто в духовці, за допомогою тільки світла, тому що світло забезпечить тепло (світлова енергія перетворюється на теплову енергію). Правильна температура також дуже сильна для бродіння. Зазвичай 30-35 градусів за Цельсієм. Ви можете перейти за посиланням нижче, де я написав рецепт "Як зробити хрусткі і пухкі дози". Сподіваюся, що це допоможе.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Я живу в Сіетлі. Мені 72 роки. Я з Ченнаї переїхав сюди в 1977 році. Досай був моєю серйозною турботою. Я спробував всі види рисів, американський та імпортний, нижчий глютен, що вищий від клейковини. Зрештою мова йде про їжу - залежність, а улюблений Dosai або доса з ресторану важко дублювати вдома. Все, що можна зробити, наблизиться.

довгий, короткий, хрусткий або KAL-DOSAI, знайоме ім'я в Ченнаї - все це зроблено кухарем, відомим майстрам доса або майстром паротта, який робить 200-300 пароток на напружений день. Майстри також за процесом підготовки. Я йшов, щоб піти в суд, в Гінді, Ченнаі 2008, отримав мої очі, на узбіччі патрота мастер робив тісто, я зупинився, запитав його, що ви поклали, крім борошна і води, він нічого не сказав, тільки борошно і води.

Звичайний і простий, він мав половину чашки олії, яку він зачіпає між ними у порівнянні з великим тістом, яке він робив, тобто все, що він робить 7 днів на тиждень і 356 днів на рік. Інший мудрий він щодня співає такий же гасло. Що дає приємний колір, що використовувати є інформація на лінії. але як щодо сталевої пластини і тепла під neath? Ну моя дружина любить паперовий доса, мій син любить регулярні і мені подобається кал доса, так що все можна зробити в одному тісті і близько до їжі в ресторані.

виміряти і купити 5/8 сталеву пластину, моя 12х19 заплатив $ 45 в металевих шортах. залиште його на двох пальниках назавжди. очищайте сталевими прокладками на місці та протріть. поверніть ручки нижче і вище за необхідності, посипте частину води або всю, щоб зменшити тепло. протерти сталь перед поширенням дози і використовувати плоску дно. Тісто: пажитник + Ченна дхал + 5 рис + один з них dhal. Я використовую гранульовані дріжджі, запускаю дріжджі, чекаю і додаю до останньої чашки або так розмелюють суміш добре розміщують Великий тхал під низом, щоб зловити над потоком.

Тісто змінить характер, коли залишиться або в холодильнику на дні.з холодильником розраховують на три дні меню, доса, Утхаппам і Кужі панаярам. працює добре. Один тиждень тесто з холодильника, добре працювати, додавати дрібку соди до холодного тіста. заощаджує час і підходить.

Сталева пластина важка не може бути знята для очищення. забруднюється і накопичується, з ним треба жити. паперова доса потрібна практика. Протріть, розстебніть, почекайте, щедра олія, а потім зітріть зверху, зніміть надлишок розладу. Два різних електричних пальників все ще не ідеальні

Я маю зробити невелику корекцію. Сталевий лист, який я купив у використанні, є 3/8 "товщиною, але не 5/8", як я писав раніше. Вибач за те. Після того, як я написав, той вечір бродив тісто. Погода в Сіетлі краща, після обіду Тісто з дріжджами пішло на ферментацію, вона була готова до використання вранці. Будинок не опалювався, просто тепло від кухні. Взимку вона займає більше часу, і може бути використана на вечерю, час будинку відкритий і ледве опалюється. Пам'ятайте або занотуйте попередні кроки та виправте, якщо необхідно. Справа в декількох спробах, ви отримаєте той, який ви шукаєте.

Невелика партія Я залишаю його на лічильнику протягом декількох днів, не багато різниці я помітив, але є комбінація речей на 48-й годині ви помітите. Якщо ви не закінчили після двох або більше днів, заощадите в кулері, змішайте раву і воду, почекайте, що вона повинна бути тонкою, додайте кмин, цибулю всі ці і зробіть рава доса, вийде справді добре. Пам'ятайте, що це біла борошно. Rava доса 2/3 клейковини, що я повинен піклуватися. Масло, налийте тісто, утримуючи ківш 9 "над сковорідкою, рухайтеся, як ви наливаєте, не йдіть назад. Спробуйте дуже маленький, щоб зробити вибір. Зробіть це на вихідні і тримайте альтернативний обід у випадку, якщо вам потрібно. Пам'ятайте історію, астролог залишив лимон Медсестра і сказала їй кинути на підлогу, як тільки королева народжує, Ну лимон це Поріг і повернувся.Ніня підняла і кинула знову, Лимон дістався до астролога.Літтями пізніше його передбачення пішло не так, через затримку в його розрахунку Приготування їжі - це наука.

Спробуйте це: Візьміть 1 столову ложку вареного рису. Залиште його на ніч. Не накривайте рисом герметично.

Використовували цей приготовлений рис при подрібненні інших інгредієнтів.

Використання більш зваженого рису збільшить швидкість бродіння, але може змінити консистенцію тіста.

Додайте сіль після ферментації

Я здивований, ніхто не радив додавати дрібку соди!

Це, мабуть, єдина річ, яку ви відсутні у вашому приголомшливому рецепті :)

Спробуйте додати щіпку питної соди після того, як ви зробите з шліфуванням всі інгредієнти, перш ніж зберігати його для ферментації.

Також переконайтеся, що суміш добре розтерзана. Її достатньо зусиль, щоб отримати гладку текстуру в американських шліфувальних машинах (якщо у вас немає потужних)

Сподіваюся, що це допоможе вам отримати ці пухнасті м'які / хрусткі дози!

Насолоджуйтесь!

Мій тест завжди добре заквашується в США при кімнатній температурі 25 ° C. Ось кілька посилань, щоб зробити краще тісто:)

1. Намочіть рис + urad dal протягом ночі в теплій воді, промийте його, подрібніть і змішайте трохи теплою водою знову
2. Спробуйте змішати 1/5 порції Овешеного Овса, я знайшов, що його легко можна бродити.
3. Ніколи не змішуйте сіль у пасті перед бродінням

Так, я згоден з Senthil, після подрібнення тіста, збити його вашою чистою рукою, мікроби у вашій руці є стартером для бродіння. Коли моя мати звисала на кам'яній дробильній машині (щоб зробити дошку), все-таки вона була наточена, вона б попросила тата змішати його руками. Вона завжди говорила, що у його руках кращі бактерії, ніж її! У США ми розмелюємо його в електричному м'ясорубці / кухонному комбайні / блендері, і тому немає шансу, щоб тісто зіткнулося з руками, і саме це викликає проблему неферментирования. Крім того, додавання трохи цукру допомагає.

Спробуйте тримати тісто в каструлях. Або зберігайте у великій посудині теплу воду і помістіть в неї посудину. Щоб зберегти тепло, спробуйте покрити його листом з термокомпонентним пінопластом.

У мене був той самий випадок, коли я намагався зробити доса тесту в Пакистані (зимовий час). Чекаючи 3 дні без успіху, я додав 1/4 чайної ложки дріжджів (розчинених у 1/4 склянки теплої води) і 1/2 чайної ложки соди. Він працював на ніч! Вам не треба так довго чекати; додайте дріжджі до суміші, чекаючи 24 години (таким чином, ваше тісто не стане кислим, як це було в моєму випадку). Удачі!

Нагрійте духовку до повної потужності. Після цього. Вимкніть піч і помістіть посудину тіста в теплу піч протягом ночі. Буде, безумовно, зробити свою справу. Ви також можете додати трохи сиру.

У мене є невелика настільна лампа, яку я включив і залишив тісто під і було достатньо тепла від лампи, щоб зробити тісто підйом і подвоїти в 12 годин .... \ t

Слід додати близько 1 ст. з цілого насіння пажитника в офіс дал і нехай замочують як завжди. Насіння пажитника допомагає залучити бактерії, необхідні для бродіння.

Також, мій південний індійський товариш сказав що одного разу dal та рис є земля, ви повинні завжди змішувати їх разом з вашою рукою, не посудом.

Я використовую 3 чашки коричневого рису басматі, 1 чашка укладання і 1 ч. Л. насіння пажитника. Намочити рис і дал / пажитник окремо на ніч. Подрібнюють на наступний день, окремо. Потім змішайте руки у великій мисці. Додайте сіль - це також сприяє ферментації. Почніть з 1 ч. Л., Але додайте за смаком. Накрийте його злегка і помістіть у тепле місце. Це не важко протягом літа. Але, якщо це прохолодно у вашому будинку, просто помістіть в духовку і увімкніть світло печі. (Не вмикайте піч!)

Інший трюк мій товариш сказав мені мусить додати жменю звареного рису до намоченої рису, коли її подрібнюють.

Сподіваюся, що це допомагає! Насолоджуйтесь!

ЛЮДИ США :) Після того як тісто змішується з рукою після додавання солі ... частково заповніть вашу кухонну мийку гарячою водою і залиште тісто в чаші з нержавіючої сталі, частково занурену ..... Ви повинні мати велике тісто в 6 год.

Я тримав тісто за межами майже 11 годин, але він не був ферментований. Пізніше я тримав тісто в духовці від 2 до 3 годин, це дійсно добре.

Додайте трохи сиру до нього, як ми це робимо для dhokla. Вона легко ферментуватиме.

Додавання дріжджів до тіста є найкращим рішенням для правильного бродіння і смаку

Я рекомендую купувати рис і дал в індійських ресторанах або в азіатських продуктових магазинах. Рис, вирощений в південно-східних штатах, завантажується миш'яком, пестицидом, що залишився з епохи бавовняних полів. Однак рис, вирощений в Каліфорнії, вільний від миш'яку.

У блендері Vitamix, я всмоктую 2 склянки рису басмати з 1 чашкою urad dal з близько 5 до 6 чашок артезіанської (низький хлор) водопровідної води. Дозвольте їй замочити, поки рис і дал набухають до подвоєння в розмірі, що займає близько 8 годин, або протягом ночі. Довге замочування гарантує більш гладкий клей. Додавання спецій (1 ч. Л. Солі, 1 ч. Л. Кмину, 1/2 ч. Л. Кайєни, 1/2 ч. Л. Пажитника) необов'язково. Змішайте з максимально можливим значенням для того, щоб підтримувати вихор протягом приблизно 4 хвилин, поки температура тіста не досягне приблизно 85 ° f або 30 ° c. Налийте тісто у велику чашу з нержавіючої сталі і накрийте кришкою для душу. Поставте чашу в холодну піч, увімкніть світло печі та закрийте дверцята. Залиште його протягом принаймні 6 годин, або поки вона не зброджується. Іноді це швидко, а іноді це займає більше часу, аж до 24 годин.

Не додавайте дріжджі, навіть якщо це розорення руйнує ... не робить правильно поширюватися на таву або панорамування, оскільки воно піднімається, а краї скручуються і спотворюють смак. роботи.

Щоб зробити його краще, додайте трохи комерційних дріжджів до тіста.