Якщо ви бачите такий ефект після того, як банки тривалий час зберігалися, не їжте вміст! Це ознака ботулізму через неправильне консервування; бактерії часто (але не завжди) виробляють газ під час вирощування спор.
Якщо це відбувається відразу після процесу консервування, це, мабуть, тому, що ви не створюєте належну вакуумну пломбу. Для цього є три прийнятих способи : термічний вихлоп, механічне ущільнення (тобто використання камерного вакууму) та впорскування пари AKA в режим витіснення пари. Для отримання додаткової інформації див. Посилання; другі два потребують спеціалізованого обладнання, тому тепловий вихлоп - це те, що зазвичай робиться в домашніх умовах.
При тепловому вихлопі ви отримуєте вміст дуже гарячим (71-82 ° C), що змушує їх розширюватися і виділяти гази (повітря та вуглекислий газ). Після герметизації та охолодження подальше скорочення створить вакуумне ущільнення. Це найпоширеніший метод домашнього консервування.
Якщо ви скинете в гарячий розсіл і негайно запечатайте ємність, ви робите протилежне цьому. Оскільки розподіл тепла займає деякий час, ви викликаєте це первинне розширення, коли баночка вже закрита, і це призведе до того, що більше газів потрапить у головний простір, і, ймовірно, вискочить або перекрутить кришку; якщо вам не пощастить, це може навіть розбити контейнер.
Чи безпечний цей спосіб? Ні . Наскільки це небезпечно , залежить від кислотності. Продукти з низькою кислотою повинні бути оброблені в балончику під тиском. Сюди входить більшість овочів, особливо часник, перець тощо. Основна причина - ботулізм; анаеробне середовище ідеально підходить для бактерій C.botulinum, але спори не можуть рости у висококислотних середовищах з рН <4,6 . Якщо їжа з високим вмістом кислоти або підкисленою (тобто маринованою), то вам не потрібно турбуватися, але з низькокислою їжею ви повинні знищити всі бактерії та спори, а спори ботулізму надзвичайно жаростійкі.
Насправді вони настільки жароміцні, що навіть не можна їх надійно вбити у киплячій воді. Ось чому вам потрібен балон під тиском, щоб досягти температури до 121 ° C / 250 ° F , і вам потрібно потримати її не менше 3 хвилин. Це єдиний спосіб безпечно їсти низькокислоту їжу. Просто кип'ятити це недостатньо добре, а наливати в киплячий розсіл, безумовно , недостатньо.
Для продуктів з високим вмістом кислоти, таких як джеми, ванна з гарячою водою в порядку. Це все ще включає кип'ятіння всієї банки після її закриття, але вам не потрібен балон під тиском. Виливши киплячу рідину в банку з холодною або теплою їжею, все одно не доведеться їжа до достатньої температури, і навіть якби це сталося, вам все одно доведеться стерилізувати саму банку; це робиться шляхом кип'ятіння всього апарату. У цьому випадку вас не турбує ботулізм (оскільки він не може рости в таких умовах), але вам все одно доведеться вбивати інші види побутових бактерій, у яких немає жароміцних спор.
Оскільки консервування призначене для збереження їжі, тобто для тривалого зберігання, ви повинні бути набагато уважнішими щодо бактерій. Ви не можете залишити жодної можливості, щоб вона зростала. Багато людей можуть так, як робить ваша дружина і не хворіють, але це ризикована пропозиція, і я настійно рекомендую вам використовувати більш безпечні методи, особливо якщо в них беруть участь гості чи діти.