Я розумію, що зниження температури їжі сповільнить хімічні реакції і збереже їжу, але іноді моя сестра зберігає їжу, нагріваючи її кожні 6 годин або близько цього (до 1-2 днів). Чи допомагає це зберегти їжу? Якщо так, то як це працює?
Якщо це важливо, їжа, про яку зараз йде мова, саме ця , але я би вдячний загальним поясненням. Якщо хтось цікавиться, вона не зберігає його в холодильнику, оскільки він повний.
Відповіді:
ТАК! Якщо їжа швидко нагрівається і тримається вище 140F / 60C, мікроорганізми не можуть рости в їжі. Професійні кухні використовують парні столи, щоб зберігати їжу при цій температурі протягом цілої доби. Якщо продукт швидко охолоне (зазвичай з використанням крижаної ванни), то його можна використовувати більше одного дня.
Інший підхід часто застосовується для запасів і супів: нагрівайте їх до 165F / 75C щодня або кожні два дні, щоб знищити мікроорганізми, після чого швидко охолодіть їх на крижаній бані до 40 ° F / 5 ° C. Це можна зробити 2-3 рази, щоб продовжити термін служби холодильника продукту.
Найважливішою частиною обох підходів є використання харчового термометра для перевірки того, що їжа повністю нагріта / охолоджена, і to make sure that heating and cooling is done QUICKLY. For food safety, you do not want food to be in the 40F/5C to 140F/60C range for more than an hour if possible, or two hours tops.
Ще один трюк для продовження терміну експлуатації їжі - це негайно перенести її з ще гарячого посуду в прохолодну ємність, а потім залишити верхню частину ємності відкритою, щоб пар міг вийти. Це значно скорочує час охолодження; навіть у холодильнику герметична ємність може зайняти більше години, щоб охолонути до безпечної температури.
Ні.
Хоча це залежить від того, що ви називаєте збереженням.
Нагрівання знищить більшість бактерій, які, можливо, виросли, але знищить все більше і більше поживних речовин при кожному нагріванні. Також важливо перегріти вище 65 ° С (можливо, перевірте це, наближене до цієї цифри).
Для вашої сестри ідеально підійде її страва з макаронами в холодильнику на 2 дні. Насправді, якщо вона не має холодильника, то, ймовірно, краще просто залишити її, ніж розігрівати кожні 6 годин. У цей час не буде вирощувати нічого небезпечного.
Різні харчові продукти забезпечать різне середовище для росту бактерій, деякі з яких небезпечніше залишати в небезпечній зоні (40f - 140f), ніж інші. Описаний метод не може бути настільки великим ризиком для чогось кислого, як це було б, наприклад, для рису. Але слід враховувати, що тепло, яке використовується для вбивства бактерій, не обов'язково денатурировать токсини, які вони виділяють, тому мені здається, що така стратегія збереження стане прогресивно небезпечнішою, чим довше ви її будете проводити.
Як люди, які цікавляться приготуванням їжі, ми повинні усвідомлювати гігієну їжі і сприймати її дуже серйозно. Як такий, я б рекомендував проти методів вашої сестри, вони є досить небезпечними.
Хоча бактерії не можуть рости або розмножуватися при 60 ° С, багато видів більш ніж здатні вижити; їх клітинні процеси припиняться, ставлячи їх у своєрідний застій чи сплячку. Тож у ресторані свіжоприготована їжа залишатиметься вільною від бактерій, якщо її зберігають при 60С, проте це не те, чим займається ваша сестра.
Проблема цих методів - це не той період, коли їжа гаряча, це період після її нагрівання, оскільки на практиці вона залишатиметься теплою деякий час, і це забезпечує оптимальні умови для росту бактерій.
Давайте розглянемо ще один доказ, стерилізацію. Якщо хтось хотів стерилізувати пляшечку для немовлят, скажіть, що недостатньо було б просто помістити її в киплячу воду, натомість її кип'ятять деякий час. Насправді більш безпечним способом є використання машини, яка розпарює пляшку (пар може бути набагато гарячішим). Єдиний спосіб бути впевненим, що щось повністю стерилізовано - це автоклавувати, це включає в себе і пару, і високий тиск, і предмети зберігаються в цих екстремальних умовах протягом деякого часу. Звичайно, автоклави використовуються лише тоді, коли потрібно 0 бактерій, наприклад, у лабораторії чи лікарні. Урок: бактерії - це важкі речі, які особливо важко вбити.
Заключне зауваження, що краще безпечно, ніж шкода, особливо коли залучаються маленькі діти.
Це корисна інформація, правда, але в їжі нормально є бактерії, тому вводити стерильну їжу, яка не містить бактерій, не потрібно або в інтересах. Опалення є хорошим заходом для зберігання, але не є добрим, коли його планують використовувати протягом тривалих періодів часу. тобто: не можна планувати зберігати їжу консервованою, постійно постійно нагріваючись більше ніж день або два. Тепло також денатуралізує їжу, особливо білок, тому щоразу, коли харчові речовини нагріваються, поживні речовини втрачаються, їжа поступово втрачає свіжість та оригінальний смак. Зрештою, охолодження є досить кращим.