Приготування їжі на плиті: що "занадто гаряче" для сковороди?

Я початківець кухар і часто чую про те, як "вивчити свою плиту". Очевидно, що виробники, способи приготування їжі та типи приладів відрізняються і настільки "високі" на одній плиті не порівнянні з іншими.

Зважаючи на це, багато публікацій тут пропонують нагріти сковороду перед додаванням олії, а коментар, який випливає, завжди має поради мудреця, "... але не надто гаряче!"

Моє питання таким чином:

Як ви знаєте , що ви отримали сковороду занадто жарко?

Брижіть водою на сковороді. Якщо він просто сидить там, він недостатньо гарячий. Якщо вона поєднується в кульки і ковзани навколо на сковороді, це або занадто жарко, або просто підходить для вокею або щось чорніє. Якщо він шипить і випаровується протягом декількох секунд, це повинно бути добре для звичайної сотейки або поту.

* редагувати *

О, я бачу, що ви запитуєте, наскільки гарячою повинна бути каструля, перш ніж навіть додавати олію.

Дві речі, про які слід пам’ятати ...

1. Ви хочете, щоб каструля була просто гарячою, щоб бути впевненим, що вся волога піде з поверхні каструлі. В іншому випадку олія може раптово бризкати, оскільки вона нагрівається, а волога на сковороді випаровується.

2. Якщо каструля вже гаряча, додане масло майже миттєво нагріється до тієї ж температури, і ви можете розпочати решту приготування негайно. Якщо ви додали олію, коли каструля була холодною, вам доведеться почекати, коли каструля досягне температури - і може відволіктись, а потім забути про каструлю з маслом у ній! : -О

Від того, чи буде каструля «занадто гарячою», багато в чому залежить від типу масла (вкорочення), яке ви використовуєте, і меншою мірою від того, що ви готуєте. Якщо ви просто чекатимете досить довго, що невелика бризка вода закипить при контакті, ви все будете в порядку. Якщо ви будете чекати довше, ви ризикуєте перевищити димову точку вкорочення.

Кожен тип масла має різну температуру диму. Це температура, при якій курить олія (не дивно!). Це означає, що олія починає хімічно руйнуватися, і якщо ви спробуєте приготувати цю олію в такому стані, ваша їжа матиме неприємний гіркий смак. Масло також стане клейким і ускладнить маніпулювання їжею, поки вона вариться на сковороді. Вікіпедія на точку диму.

Наприклад, оливкова олія надзвичайної діви (EVOO) має нижчу точку диму, ніж, скажімо, морська олія. Ви ніколи не використовуєте EVOO для смаження риби або смаження в супер гарячому воку.

Звичайна порада - нагрівати олію на сковороді до тих пір, поки ви просто не побачите першу слабку кришку диму. Потім ви додаєте на сковороду речі, які ви готуєте (і це знижує температуру нижче температури диму).

Інша річ, яку слід врахувати - це яка температура занадто гаряча для яких продуктів. Це різко змінюється. Єдине, на що я можу узагальнити, - це те, що товсті предмети не слід готувати при дуже високій температурі, якщо ви не карамелізуєте чи не обробляєте зовнішню сторону, а потім закінчуєте приготування їжі в духовці або каструлі.

У короткій відповіді, якщо каструля курить, вона занадто гаряча ... Що б я зіграв, це отримати партію викидання (щось), наприклад, печиво або щось із наміром перевірити вашу плиту. Нагрійте сковороду до різних температур і подивіться, що станеться з вашою їжею, що викидається, коли ви покладете її на сковороду.

Коротше кажучи, куріння - це погано. І якщо це тефлон, це вдвічі погано, оскільки тефлон оцінюється лише для темплейків плит. Якщо тефлонова каструля стає занадто гарячою, тефлон стає небезпечним.

Також у контексті вашої відповіді "Занадто гаряче" стосується конкретної їжі, яку ви намагаєтеся приготувати ... Зазвичай ви можете капнути кілька крапель води в порожню сковороду і спостерігати, як швидко краплі "ковзають" геть. Ви хочете, щоб він вискочив з різною швидкістю залежно від того, що ви готуєте.

Редагуючи, щоб вказати тефлоновий коментар

Від: http://www.truefalse.co.nz/articles/truefalse39-teflonpoisonous.html

Ці речі також дозволяють покрити сковороду. Це дуже інертно, тому нічого не приділяє їжі або, що ще важливіше, наші нутрощі. Він довговічний при високих температурах, де інші пластмаси плавляться або горять. І звичайно, це надзвичайно слизько.

Якщо ви проковтнете шматочки тефлону, вони вам не зашкодять. Це просто пластик. Якщо ви спалите тефлон, то все інакше. Якщо тефлон нагрівається занадто сильно, одержувані пари, з причин, які ще не повністю зрозумілі, для вас дуже погані. На щастя, важко нагріти тефлон занадто гарячим, але це може статися, якщо на гарячому елементі або в дуже гарячій духовці посудину з покриттям висушити. Тож не робіть цього.

Ніщо не прилипає до тефлону, крім необґрунтованих чуток про його токсичність. Але, як і спалений сир на сковороді, навіть той, що просто витирається.