Відповіді:
Так, ви можете створити закваску з звичайних дріжджів, але це не обов'язково. Звичайна мука надходить із слідами дріжджів. У районі Сан-Франциско ці дріжджі прославляються. Просто змішайте борошно і воду 50/50, щоб вийшла суміш, як тісто, і залиште її в банку на прилавку. Поставте на банку злегка підходящу кришку.
Кожні 12 год додайте більше борошна і води (дайте або беруть). Ви повинні кожен раз подвоювати початкову кількість, тому 1 чайна ложка, 2 чайні ложки, 4 ...
Через пару днів ви побачите бульбашки, що розвиваються в заквасці. Після того, як ви перебуваєте на цьому етапі, ви можете зменшити кількість догляду. «Оновіть» закваску раз на тиждень: змішайте, вийміть 1/2 закваски, додайте ту саму кількість назад (50/50 борошна / води, як і раніше), перемішайте. Згідно з Вікіпедією , це може зберігатися при кімнатній температурі.
Закваска - це суміш борошна, води, дріжджів і бактерій. Якщо деякий час без нагляду, на поверхні утворюється "вода". Ця рідина містить трохи спирту, який додає аромату тіста. Вона входить до складу закваски, і її слід змішати при освіжі тіста.
Ви не можете виробляти закваску лише з дріжджами для хліба; їй не вистачає бактерій лактобактерій у заквасці, яка виробляє молочну кислоту, яка пересилює хліб. Однак ви можете використовувати дріжджові дріжджові та закваски для виготовлення тіста разом, щоб виготовити тісто з ароматом закваски, але з яким хлібопічка може впоратися ( див. Мою відповідь на "хлібопічне закваска" ).
На щастя, закваска закваска легко здобути, і за нею так легко доглядати, що робить цих домашніх вихованців Морськими Мавпами високий рівень обслуговування ! Як пропонує BaffledCook, ви можете підготувати свій власний закваски з нуля з нуля. Ви також можете запитати пекарів, чи вони поділять трохи своєї закуски. Нарешті, закваска для закваски доступна на замовлення поштою з різних джерел, включаючи Інтернет-каталог муки короля Артура .
Редагувати: моя поточна рекомендація для початківців замовлень поштою - це Breadtopia . Нещодавно я користувався деякими після втрати стартера, і це, безумовно, найшвидший, що я бачив. Час подорожі - це лише 2/3, на що вимагає більшість рецептів (факторинг температури), і це створює хліб з айєр.
Сія,
Коротка відповідь: дріжджі з хлібопічки - це не правильний спосіб почати закваску. Використовуйте природні дріжджі, присутні в повітрі затоки.
Довга відповідь:
Оскільки ви живете поруч (я живу в ШФ), запустити закваску не може бути простішим, якщо у вас є трохи терпіння. У мене є закваска, яку ми називаємо "HP", як у "Lovecraft", адже це великий, страшний, липкий білий шоггот. HP працює вже 6 років і виготовляє незліченну кількість хліба, бубликів, тіста для піци, млинців та вафель.
Я розповім, як HP почав.
По-перше, придбайте трохи небіленого органічного борошна, що перемелюється на низькому теплі, на теренах Західного узбережжя. Для цього працюють усі Червона млина Боба, Міни з стрілками та м. Бутт-Крік. Guisto є найкращим, але вони не продають домашнім кулінарам. По-друге, змішайте 1,5 склянки з 1,5 склянками нехлорованої, відфільтрованої води (див. Нижче). Залиште це на прилавку при кімнатній температурі на 3 дні.
Через 3 дні викиньте половину гоу і додайте 3/4 склянки борошна і 3/4 склянки води. Залиште ще на 2 дні. Повторіть ще 2 дні. Потім розділіть і знову перемішайте, поставте в банку з нещільною кришкою (мурована банка, яка не прикручена до кінця, працює добре) і поставте в холодильник. Залиште на 2 тижні.
Після цього у вас повинна вийти закваска. Розділіть його і поповнюйте його борошном і водою мінімум кожні 3-4 тижні або максимум раз на тиждень (якщо ви не збираєтеся входити в серйозні багатофазні випічки виробництва). Якщо ви виявите, що ваша закваска не сильно піднімається, додайте до неї один раз 1/8 ч. Ложки комерційних дріжджів (будь-якого виду), щоб поліпшити деформацію дріжджів.
Примітка про воду: у більшості водопровідної води в районі затоки є хлорамін, який покращує якість води, але вбиває вашу закваску. Потрібно використовувати очищену нехлоровану воду.
Рекомендовані книги про закваску:
Журнал Sunset також має рецепт приготування закваски в хлібопічці. Оскільки, здається, для бактеріальної культури покладається йогурт, я не думаю про це багато, але спробуйте, якщо ви зважитеся: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
Я в Сінгапурі. Перший раз я спробував зробити закваску, пройшло близько 3 днів, перш ніж я побачив перші бульбашки, і був тиждень, перш ніж я спробував зробити свій перший буханець. Він був слабким і не піднімався, але це робило хліб кислим, тому я знав, що в ньому є бактерії Лактобактерії. Після кількох невдалих спроб підйому я обдурив і додав до нього комерційні дріжджі, вийшло чудово. Тож я вклав дрібку дріжджів у свою закваску, і з того часу вона працювала чудово, але я відчула провину за те, що думала, що хліб не справді справжній.
Так стартував другий стартер. Знаючи, що в дріжджах вже є дріжджі, я вирішив почати з чайної ложки кожної з двох різних марок звичайного борошна цільового призначення та чайної ложки вівсяних висівок Red Mill із пачки, яку я мав у холодильнику. Ідея полягала в тому, щоб спробувати змінити джерело борошна, сподіваючись, що в одній із них будуть дріжджі та бактерії. І ось нічого, саме наступного дня це буяло. У моїй першій спробі не було ознак життя протягом 3 або 4 днів. Після цього я просто нагодував його борошном АП. Зараз він стає міцним, але немає підйому, тому я все одно додаю дріжджі в тісто при замішуванні, але я підтримую закваску в натуральному стані.
Стартеру знадобиться мінімум тиждень, перш ніж його можна буде використовувати для приготування хліба. У Бельгії хлопці з Peratos розповідають, що в перші дні стартера існує близько 20 штамів бактерій. Коли дні триватимуть, деякі почнуть відмирати, і через 2 тижні залишаються лише 3 штами. Це, здається, відстежує мій досвід. Пузири стартера, на другий-четвертий або на 5-й день, пахли мокротою, і на одній стадії виглядали дуже водянистими. Думав, що воно завмирає чи щось таке, але я тримався на цьому. Розполовину наполовину додав нове тісто, і через тиждень до 10 днів він виготовляв дуже густий клейовий закваску і пахнув тісто. Шахта вже на другому тижні, і вона не зростає, але більш-менш встановлено бактерії. Зараз мені цікаво, чи можуть дикі дріжджі закріпитися в такій сильній культурі.
Мені подобається починати з невеликого пакетика винограду, який проходить через 2–5 днів після дати, і рідина не зберігається в поліетиленовому пакеті, щоб створити закуску, з цього етапу потрібно лише кілька днів.
Оскільки ви вражені деякими місцевими штамами кислого тіста (з поважних причин), ви також можете спробувати відновити одну з цих місцевих культур, починаючи з певного власного хліба. зазвичай гинуть під час випічки, але ви можете спробувати кілька паралельних стартів, оскільки не всі старти злетять.
Спочатку дістаньте потрібний хліб із закваски і поріжте його кубиками приблизно на 1 дюйм, без скоринки. Вам буде потрібно 7 кубів за спробу.
Використовуйте ці кубики з вказівками @BaffledCooks замість борошна протягом перших 3 днів процесу (1 кубик, 2 кубики, 4 кубики, потім перейдіть на борошно).
4-го дня ви повинні мати змогу сказати, які зразки виймаються внаслідок дії барботів у зразку. Звідти ви тепер продублювали культуру у вашій улюбленій пекарні. Звичайно, інші інгредієнти приносять аромати до суміші, але з цим ви повинні мати можливість наблизитися до улюбленої закваски.