Що це за накип збоку мого домашнього бургер, коли я готую його?

Коли я роблю домашні котлети, моя суміш полягає в наступному:

• яловичий фарш
• сухарі або терта картопля
• яйце
• сир пармезан
• сіль, перець, солодкий перець
• діжонська гірчиця
• трохи оливкової олії
• іноді шматочки шинки і трохи іншого сиру
• пасерована цибуля і часник

Я беру жменю, роблю пиріжок і опускаю в гарячу сковороду. З часом я бачу якийсь сивий накип, що надходить переважно з боків пиріжка (який я покірно розлучаю ложкою). Зрештою, текстура гамбургерів приємна, тому ...

• Що це за накип?
• Я щось роблю не так?

Спасибі!

Цей накип зроблений з білків. М'ясо містить м'язові волокна (білки актин і міозин), а також деякі сипучі білки, що плавають у рідинах всередині м’яса (клітинна плазма). Коли ви готуєте м'ясо, рідини, багаті білками, виганяються (саме тому перевариння робить м'ясо сухим). При гарячій температурі білки в рідині згортаються, роблячи її твердою. Це особливо помітно у вашому гамбургері, оскільки з вашого розрізаного м’яса швидше стікає рідина, але це відбувається і з цілими шматками м'яса, хоча і повільніше. Це також дуже помітно при приготуванні запасу, оскільки запас готується тривалий час, а рідина встигає вийти з м’яса.

Коагульована рідина може утворювати єдиний шматок (як це робиться зі стейком на злегка змащеній маслом сковороді), але коли вона впадає у воду чи олію, вона змішується з нею, не розчиняючись, утворюючи дрібні пухкі частинки. Вони пливуть на вершину, створюючи описаний вами пінистий накип.

Процес ідеально природний, ви нічого не робите. Насправді можна їсти накип без жодних негативних наслідків, але смак не такий чудовий. Тож краще витягати його з олії (або води при складанні запасу). У сухій кулінарії (вищезгаданий стейк) саме ця штука (після того, як вона гарно підрум’яниться на гарячій сковороді), робить такий смачний смак разом із капаним жиром.