Які відмінності, практичні та естетичні, існують між миттями яєць?

Миття яєць можна проводити в шести основних варіаціях: [з | з яєчного білка] змішується з [водою | молоко | вершків].

Моє перше враження під час пошуку "співвідношення миття яєць" Моя персидська кухня, де використовувались для випічки. Він виступав за співвідношення 1 яйце: 1-1,5 ст.л. води з метою підрум'янення.

Він також згадав про варіанти вище. У моєму випадку я буду випікати та обсмажувати (підсмажувати верхівку батона в духовці, потім мити та висипати до смаження), проте випадки використання не обмежуються лише цими двома.

• Які основні відмінності між миттями та практичним імпортом мають шість основних?
  • Які хімічні причини лежать в основі цих відмінностей? (наприклад, "... більш високе відношення білка до благу, бла ...", "вода сприяє пожовтінню більше, ніж ...")
  • Які взаємодії мають ці хімічні причини між вживанням м'яса, овочів, тістечок та хліба?
• Чи існують інші спеціальні мийки / співвідношення для більш конкретного використання? (тобто тільки яєчний білок, яйце: оцет, бурбон тощо)

Добре запитання @mfg. Сподіваюся, я можу трохи допомогти. Основи, що стоять за миттям яєць, - це передбачити пару різних речей. Це блиск, хрусткість і колір.

Блиск Блиск насамперед забезпечується яєчним жовтком. Чим вище концентрація жовтка, тим більше блиску.

Хрусткість Це походить від яєчних білків. Білі роблять речі трохи хрусткими і іноді можуть трохи потріскатися (в основному, коли зазвичай самі по собі).

Колір Походить від жиру та білка. Залишивши ярмо разом із блиском додасть кольору. Ви можете додати води, щоб трохи полегшити колір. Я вважаю, що використання білого також розбавляє колір трохи, але не так сильно (але білий також робить його хрустким). Додайте вершки або молоко, щоб воно стало трохи темніше.

Сіль Я часто зустрічаю людей, які додають сіль для миття яєць. Я дійсно надаю трохи кори для скоринки, але я помітив, що з якихось причин (при використанні цілого яйця) це дозволяє йому трохи потемніти, ніж зазвичай.

Цукор Як сіль, він додає смаку (солодкості) скоринці. І це також додасть певного кольору. Особливо, якщо випікати на більш високій температурі та використовувати цукор сирого або коричневого типу.

Алкоголь Вживання алкоголю я бачив досить багато разів. За результатами я бачив, що вона поводиться як вода. Хоча не однакового ступеня. Я здогадуюсь, що це стосується того, наскільки швидко випаровується алкоголь. Щодо аромату, я не можу сказати, що він додав багато на використаних рівнях. Я колись напевно отримав натяк на використання бурбону в митті на досить простому білому хлібі. Але вони змішали досить гарну кількість бурбону з яєчним жовтком.

Це все, що я справді використовував або бачив. Я впевнений, що ви можете вживати інші рідини, хоча я не знаю, що зробив би оцет. Просто майте на увазі, якщо вони містять жир, білок або цукор, вони додадуть кольору. Інакше вони полегшать колір.

Я також бачив розтоплене вершкове масло, що використовується тільки для миття. Це додає приємного кольору та маслянистого смаку. Я не бачив, щоб його додавали до миття яєць, але я б припустив, що ви можете додати до яєчного жовтка, щоб отримати блиск і, ймовірно, більш темний колір, ніж крем / молоко.

Ще одна важлива річ, яку потрібно пам’ятати - це добре побити миття під час використання для покриття хліба. На відміну від того, якби ви просто використовували, це було запечатати, сказати, равіолі. Якщо ваше яйце було плямистим, не одна приємна повністю суміщена суміш, ваша скоринка також може бути плямистою.