Чому у різних марок вершкового масла різний смак?

Це грає на моїй думці деякий час, і я подумав, що прийшов час запитати!

У будь-якому супермаркеті зазвичай є щонайменше 5+ звичайних брендів, потім 3-4 марки супермаркету. На додаток до деяких супермаркетів, що запасають дорогі / спеціалізовані марки.

Забувши маргарин або нежирне / спеціальне масло, куди додаються хімічні речовини, традиційне масло - це просто молоко, яке іноді додається сіль.

Тепер, не важливо, звідки я купую молоко, воно завжди смачне. Враховуючи це і те, що традиційне масло - це просто збите молоко ... Чому різні марки вершкового масла відрізняються різними смаками !?

Cook's Illustrated (AKA America's Test Kitchen and Cook's Country) зробила смакові тести різних марок вершкового масла, солоного та несолоного, культивованого та не культивованого.

Вони виявили, що найважливішим у несолоному маслі є те, як воно було загорнуте. Масло, загорнене у фольгу, не вибирає ароматів із свого оточення. Озеро Land O Lakes (до речі, мій бренд) розглядає пергамент, в який він загортає своє масло, і цей пергамент не відсторонює ароматів. Масло, загорнуте в звичайний пергамент, не тільки відбирає аромати, але з часом втрачає вологу. Упаковка - це проблема і в солоному маслі, але не настільки велика.

По-друге, очевидно, що деякі масла культивовані, а інші - ні. У США більшість культурного масла імпортується і значно дорожче. На дегустаціях більшість людей віддавали перевагу культивованому вершковому маслу перед некультурним, коли його використовували як розсип. При використанні у випічці вони не знайшли різниці.

Третє питання, яке вони виявили, - годували корів травою чи ні. Деякі дегустатори підбирали те, що вони називали "нотами короваю" у нагодованій траві. Деяким дегустаторам це сподобалось, іншим - ні.

У солоному маслі кількість солі коливається в широких межах. Для використання в якості розповсюдження більшість дегустаторів віддали перевагу маркам з більшою кількістю солі. Для випікання та приготування їжі вони майже завжди рекомендують несолоне масло.

Тільки FYI, Cook's Illustrated рекомендує зберігати вершкове масло в морозилці до самого першого використання палички. Навіть обгорнене фольгою масло підбере кілька ароматів при тривалому зберіганні в холодильнику.

Я здогадуюсь тут, але це здогад про освіту. Я думаю, що причина, чому різниця в ароматі може бути більша між різними маслами, ніж між різними марками молока, полягає в тому, що вміст жиру у вершковому маслі набагато вище, ніж у молоці. Подумайте лише про м'ясо: Основний смаковий компонент у будь-якому м’ясі - це жир. Якщо ви візьмете пісну нарізку яловичини і порівняєте її смак з таким же нежирним свининою, куркою, качкою і т. Д., Вони будуть смаком досить схожими. Якщо ви будете проводити те саме порівняння, але з високим вмістом жирів різниця в смаку буде величезна. Ерго, це має бути однаково для молока порівняно з вершковим маслом, особливо якщо порівнювати різні марки напів знежиреного або знежиреного молока, де природний вміст жиру знижується. Але, як я вже говорив, це лише здобута здогадка. Будь ласка, виправте мене, якщо я помиляюся.

Я погоджуюся з франком, що раціон коров’ячого найвищого впливу на остаточний смак вершкового масла. Сюди входять зміни від сезону до сезону, коли корови переходять від випасу на свіжу траву до середини на зимовий період.

На додаток до цього, деякі спеціальні масла, такі як Lurpak, культивуються бактеріями, що підсилюють смак.

Молоко не завжди має однаковий смак, особливо органічні марки, які також мають різні харчові цінності. Він може смакувати зовсім по-різному, але не повністю. Також здатність до смаку є суб'єктивною. Деякі можуть виявити ці відмінності, а я думаю, інші не можуть.

Щодо того, чому масло може смакувати по-різному. Перелічені інгредієнти складають лише частину смаку (ті інгредієнти, які повинні бути перераховані згідно з FDA, не кожен інгредієнт обов'язково вказаний). Основним фактором смаку є те, як він обробляється та зберігається (процеси консервування можуть відбуватися не раз у різний час). Коли їжа старіє, вона втрачає смак та / або відрізняється смаком. Щоб приховати це, існує багато методів збереження, щоб замаскувати це. Додавання "натурального аромату" (IE: висококонцентрований штучний аромат, отриманий з "природних" джерел), щоб замаскувати це, вважається збереженням, і його не потрібно вказувати як інгредієнт.

Я буду здогадуватися, що все базується на раціоні корів. Трава проти сіна робить сири різними на смак, тому я не розумію, чому вершкове масло та молоко мають бути різними.