Чи справді випічка за вагою є більш точною?

Серед серйозних пекарів євангеліє, що вимірювання ваги набагато точніше, ніж вимірювання за обсягом. Однак я не впевнений, що вимірювання ваги допомагає взагалі, коли у вас різний рівень вологості. Мені здається, що якщо автор рецепту має набагато вищий або нижчий рівень вологості на кухні, ніж у вас, вимірювання за вагою, як правило, робить різницю водного балансу ще гіршою.

Наприклад, я нещодавно зробив такий самий рецепт тіста для піци у своїй квартирі (65F, вологість 80%) та в моїх законах (75F, 35% вологість). Отримати однакову текстуру тіста було різницею 2/3 склянки води, або близько 6 унцій ваги. Ця вода вже була чітко в муці моєї квартири, додаючи її вагу, але трохи менше додаючи її обсягу. Це означає, що якби рецепт написав хтось із Тускона, а я виготовив його в Сан-Франциско, я отримав би липке тісто без тіста.

На жаль, мені не вдається робити повторні експерименти з вимірюванням при різних рівнях вологості, щоб побачити, чи вага чи об'єм більш точні, коли гідрометр збирається вгору і вниз. Хтось?

Зміни у вазі інгредієнтів через вологість повітря дуже малі порівняно зі змінами через те, наскільки ситне або щільне ваше борошно потрапляє в мірну чашку.

Зважування інгредієнтів виключає одне (основне) джерело помилки вимірювання. Вам все одно доведеться компенсувати інші речі самостійно.

Це точніше? АБСОЛЮТНО

Чи означає це, що ви все одно можете точно слідувати рецепту за вагою і щоразу очікувати ідеальних результатів? Ні

Ви маєте рацію, що вологість буде змінювати вагу, але якщо ви постійно працюєте в одній місцевості з невеликою зміною вологості - це не про що турбуватися. Ви скорегуватимете свій рецепт один раз, а потім взагалі залишатиметься в тому ж діапазоні. Ідучи за обсягом, ви завжди будете всюди. Іноді ви будете спакувати легке, іноді щільне. Ідучи за вагою, ви будете досить близькими до тих пір, поки жодна з змінних не змінилася кардинально.

Проблема, з якою ви стикаєтеся, полягає в тому, що ви змінюєте місцеположення або різко змінюється вологість. Зрештою, вам потрібно буде знати, як має виглядати ваше очікуване тісто. Після того, як ви запекли хліб 100 разів, ви насунете його і дізнаєтесь, чи занадто сухий він.

Крім відчуття тіста, у мене на кухні є гігрометр. Якщо стежити за цим, я даю мені знати, чи потрібно мені додати більше або менше води до мого тіста. Я випікаю багато, тому я стежу за цим, щоб полегшити життя.

У мене було те саме запитання, і я знайшов старий науковий матеріал

Відповідно до цього, при 21 ° С відносна вологість 45% може зменшити масу борошна на 22%, відносна вологість 75% може збільшити масу борошна на 15% від прийнятих "нормальних" 60% при тій же температурі. Ці значення можуть змінюватися в залежності від іншої базової температури та відносної вологості.

Більшість інгредієнтів не такі схильні до змін щільності, як борошно. Борошно може бути ущільнено масово і значно коливається в щільності, незалежно від вмісту вологи. (див. використання вимірювання обсягу для оцінки маси, щоб отримати уявлення про діапазон ваги при однаковій вологості в одній чашці)

Тож я думаю, якщо ваша вологість і спосіб упаковки в чашку чи інший мірний контейнер (наприклад, розсипте борошно шляхом просіювання, потім щільно розфасовуйте і вирівнюйте, щоб забезпечити відтворюваність пухнастості) не сильно зміниться, ви можете піти з об'ємне вимірювання борошна так само, як і з вагою.

У більшості інших речей, таких як цукор, вершкове масло тощо, схоже, не змінюється густота, і, таким чином, можна виміряти як об'єм, так і вагу, забезпечуючи вам завжди "рівень" інгредієнта для відтворюваної кількості. Якщо ви не рівняєтеся, це справа шансу отримати ту саму купу на вершині. Це стосується лише тих інгредієнтів, які ви можете відносно щільно упакувати.

Я думаю, якщо ви хочете бути супер точними з борошном, вам потрібно обчислити щільність (яку ви можете зробити в домашніх умовах) своєї борошна, а потім визначити вміст вологи (що досить важко, я думаю, ви могли б спробувати висушити борошна пару годин, а потім зважуйте і вимірюйте об’єм, але будьте обережні, готуйте його однаково для обсягу кожен раз!).

Все, що з борошном більшість хороших рецептів, якщо потрібно, додайте більше борошна або рідини, і я думаю, що це є причина ...

Це також може бути пов’язане з різними якостями борошна, яке може сприймати більше рідини - чи ні. Це просто прикро, якщо у вас немає досвіду роботи з необхідною текстурою :)