Чи можна квашене сире молоко використовувати для приготування йогурту?

У мене в наявності велика кількість сирого молока, і я намагаюся знайти творчі способи його вживання.

Різні веб-сайти ( тут , тут та багато інших) припускають, що сироїжки, навіть (можливо, навіть особливо) після того, як вона почне киснути, можна використовувати для приготування йогурту.

Я також чув твердження, що кисле молоко занадто кисле, щоб вирощувати культури йогурту.

Що це таке?

Зауважте, що це питання стосується спеціально сирої , не зіпсованого молока, яке не їстівне. Будь ласка, припустіть, що вживане кисле сире молоко не містить шкідливих бактерій та збудників і його безпечно вживати . Я не запитую про безпечність харчових продуктів, я запитую: чи можна зробити йогурт з кислого сирого молока?

Виходячи з вашої редакції на ваше запитання та з деякою додатковою думкою, я збираюся відповісти на це інакше.

Кисле молоко відрізняється від того, що ви назвали "зіпсованим" молоком лише одним способом - які дикі бактерії розмножуються швидше: бактерії зі смачними відходами або бактерії з огидними відходами. Зважаючи на це, основними потенційними проблемами вживання цього молока для приготування йогурту є:

1. Якщо дикі бактерії витісняють культуру йогурту
2. Якщо культура йогурту не може працювати, тому що молоко занадто кисле.

При приготуванні домашнього йогурту жодне з цього не повинно бути проблемою.

При виробництві всіх йогуртів, включаючи йогурт, виготовлений із сирого молока в комерційних умовах, молоко деякий час нагрівається до 190 ° F для денатурації білків альбуміну та часткової стерилізації молока, щоб культури йогурту мали верх. Це означає, що весь йогурт був пастеризований, а те, що молоко було придбано в сирому вигляді - це червона оселедець. Це зробить проблему №1 вище малоймовірною. Якщо не підігрівати молоко, ви отримаєте відповідь @ rumtscho - ви можете лише здогадуватися, що ви можете отримати, інкубуючи його.

Щодо проблеми №2. Молочні білки починають згортатися при Ph приблизно 4,6. Цільовий показник для йогурту зазвичай становить 4,5. Під час приготування йогурту Streptococcus thermophilus зводить молоко приблизно до 5,0, а Lactobacillus Acidophilus переймає його і знижує його до 4,5. Лактобактерії Acidophilus активні набагато нижче цього Ph. Тому, якщо ваше молоко ще не загусло, то воно, за визначенням, не надто кисле, щоб культура йогурту працювала.

На жаль, як зазначив коментатор з вашої першої посилання, тепло в поєднанні з кислотою призведе до того, що молоко передчасно денатурируется. Якщо ви молоко вже занадто кисле, то нагрівання його до 190F може призвести до осадження білка, і у вас вийде панір (сорт). Я подивився, але не зміг знайти, які білки для молока Ph будуть денатуровані при 190 F

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html
http://food.oregonstate.edu/learn/milk.html

Якщо ви можете суворо перевірити поводження з вашим сирим молоком, щоб переконатися, що воно не було забруднене шкідливими бактеріями, і якщо молоко лише злегка просочилося, щоб його можна було нагріти, не руйнуючись, ви зможете успішно робити йогурт знаючи, що текстура може відрізнятися від тексту вашої закваски.

Оскільки ви редагували своє запитання, я хотів би розширити свою відповідь.

То, що ви плануєте, - відпустити сире молоко, а потім додати йогуртну культуру. Ви запитаєте, що буде. Відповідь: залежить від того, які бактерії були в сирому молоці в першу чергу. І ти не маєш цього контролю. Ось усі можливі результати, якщо ви починаєте з молока, не забрудненого шкідливими збудниками:

1. Молоко на своєму шляху стає смачним і нешкідливим йогуртом ще до того, як ви його культивуєте. Це станеться, якщо початкові бактерії були нешкідливими для молочних продуктів йогуртом, і вони переважали над усіма іншими видами бактерій у молоці.
2. До того, як культивувати молоко, молоко перетворюється на щось смачне і нешкідливе, але відмінне від йогурту (наприклад, згаданий вами сир). Ви додаєте культуру, бактерії йогурту переважають над не йогуртними бактеріями, і ви закінчуєте йогуртом.
3. Молоко перебуває на шляху до того, щоб стати чимось смачним і нешкідливим, але відмінним від йогурту, перш ніж культивувати його (наприклад, згаданий вами сир). Ви додаєте культуру, бактерії без йогурту переважають над бактеріями йогурту, і ви закінчите щось інше, ніж йогурт.
4. Молоко перебуває на шляху до того, щоб стати чимось примхливим і нешкідливим (адже воно, як правило, містить неправильну лактобалію). Ви додаєте культуру, бактерії йогурту переважають над не йогуртними бактеріями, і ви закінчуєте смачним йогуртом.
5. Молоко перебуває на шляху до того, щоб стати чимось примхливим і нешкідливим (адже воно, як правило, містить неправильну лактобалію). Ви додаєте культуру, бактерії юкі виграють, і ви закінчуєте щось юкі, що не є йогуртом.

Я сумніваюся, що 4 може колись трапитися, тому що, коли ви виробили поганий смак, він залишається там навіть після того, як бактерії, відповідальні за нього, відмирають. Ваше становище про те, що сире молоко кисне, тоді як пастеризоване молоко йде погано, можна зрозуміти так, що твердження, що випадок 5 відбувається лише з пастеризованим молоком, а сире молоко дасть результат 2 або 3, і ви запитуєте нас, чи станеться 2 або 3.

Навіть якщо ми припускаємо, що 5 справді не може статися з сирим молоком, ви все одно не можете передбачити, чи відбудеться 1, 2 або 3 до того, як ви отримаєте кінцевий результат. Залежить від того, який тип бактерій вторгнеться у ваше молоко, яку культуру для виготовлення йогурту ви додасте (їх багато), і які умови ви будете тримати молоко до і після культивування. Якщо ви спробуєте, ви практично граєте. Можна закінчити йогуртом, сиром, кефіром або якоюсь дивною, неїстівною комбінацією всього цього. Це означає, що я підозрюю, що 1 буде набагато рідше, ніж 2 або 3, тільки тому, що підмножина лактобалілій, які виробляють йогурт, дещо мала. Це все ще може статися - це сталося на моїй власній кухні з пастеризованим молоком, забутим на прилавку на вихідні. Коли я повернувся, він мав текстуру, в'язкість і запах йогурту, а не сир чи щось інше. (Я цього не скуштував, тому існує невелика ймовірність, що все-таки це було справа 5).

Ви можете спробувати збільшити свої шанси на підвищення йогурту, вибравши більш агресивну та швидко зростаючу культуру йогурту та використовуючи велику кількість культури йогурту в якості закуски. Це полегшить культуру йогурту, щоб переповнити іншу культуру, оскільки вона буде рости надзвичайно високими темпами. Як мінус, швидкий процес бродіння спричинить за собою кислий, гострий йогурт з високим співвідношенням оцтової кислоти і цілком певно аміаком.

Причина, чому ми з Собахатіною так рішуче відреагували проти вашої ідеї, полягає в тому, що є п’ять інших можливих результатів. Для кожного з п'яти випадків, якщо ви починаєте з молоком, забрудненим збудником, ви отримуєте той самий результат, але він вже не є нешкідливим, це дуже небезпечно - назвемо їх випадками від 1b до 5b. І є потворна деталь: молоко (або йогурт, або сир), яке забруднене чимось неприємним, не має смаку, виглядає чи пахне по-іншому. Отже, що б ви не закінчилися, у вас немає ніякого способу сказати (якщо не пройти лабораторний тест), чи закінчили ви 3а (що хотіли) або 3b (йогурт, який змусить вас захворіти).Той факт, що ви купили сире молоко у (імовірно) здорової, здорової тварини, не робить ризик зараження недостатньо низьким. І хоча ви можете знайти поважні джерела, які скажуть вам, що сире молоко не «погано йде», але це означає, що випадок 5 не відбувається з сирим молоком, не те, що сире молоко ніколи не забруднене патогенами.

У мене немає ніяких засобів, щоб заважати вам проводити експеримент, але моя порада для вас та інших, хто може прочитати це питання, - не робити цього. Як доказ цієї думки я залишу свою стару відповідь нижче. Він ґрунтується на рецензованих статтях та затверджених урядом керівних принципах, а не на чужих веб-сайтах чи нерозподілених сайтах. Для тих, хто ще не переконаний, рекомендую прочитати самі статті.

Вам не потрібні люди з "досвідом" сирого молока. Щодо безпечності харчових продуктів, досвід не допомагає; підрахунок патогенів робить.

Здорового глузду має бути достатньо, щоб помітити, що мимовільне бродіння сирого молока не може бути гарною ідеєю. Подивіться, як важко отримувати сире молоко - там, де це взагалі можливо, це дуже жорстко регулюється. Причина в тому, що коров’ячі кіоски - це брудні місця, а молоко - ідеальне середовище росту. Якби було безпечно залишати сире молоко і їсти його після того, як воно броне, ніхто б не створив таких жорстких правил, щоб цього не сталося. Приготування йогурту - особливий випадок - якщо у вас є велика колонія нешкідливих бактерій, вони можуть перемогти збудників досить швидко (але все-таки краще робити йогурт з пастеризованим молоком, про всяк випадок). Для прикладу: у Німеччині сире молоко можна продати до 24 годин після доїння, а термін придатності закінчується 96 годин після доїння (а тим часом його потрібно зберігати при температурі нижче 4 ° C).

Але, як я вже сказав, не варто покладатися на здоровий глузд, коли мова йде про безпеку продуктів харчування. Так ось важкі дані. Я пішов до папу і шукав "бактерій у сирому молоці". Це повний перелік бактерій, згаданих на першій сторінці результатів:

• Coxiella burnetii (бонус: Вікіпедія говорить, що це "найбільш інфекційний організм, відомий людині")
• Лактококковий лактис
• Кампілобактер
• кишкова паличка
• Золотистий стафілокок
• Lactobacillus zeae
• Sphingobacterium lactis
• спори Bacillus anthracis (саме так це звучить: сибірська виразка)
• Сальмонела
• Лістерія
• Бруцелла (цитата з Вікіпедії: Бруцельоз ... - це дуже заразний зооноз, викликаний прийомом всередину нестерилізованого молока)
• Mycobacterium avium subsp. паратуберкульоз

З них лактокок і лактобактерія не змусять вас хворіти. Всі інші - небезпечні збудники. І я не хочу переглядати статтю, з якою ви прив'язуєте вирок до вироку, але якщо ви вважаєте, що патогенні інфекції з’являються лише на промислово розвинених молочних заводах (о, і я можу вам сказати, що мій дід є ветеринаром, який спеціалізується на тваринництві - корови на великих молочних фермах не хворіють постійно, як стверджує ваше посилання), деякі з цих досліджень були зроблені з нормальними сільськими коровами в Індії, Зімбабве та інших місцях, де корів вирощують так само, як століття тому.

Щодо точки "різних бактерій": Теоретично одні й ті ж бактерії можуть жити як у сирому, так і в пастеризованому молоці. На практиці в сьогоднішній галузі практично немає можливості, щоб молоко могло забруднитись більш неприємними речовинами між пастеризацією та відкриттям картону. Після відкриття ми сподіваємось, що нічого на вашій кухні не може забруднити молоко бруцеллами або сальмонелами. Перед пастеризацією можливе будь-яке забруднення. Так, так, мікрофлора пастеризованого та непастеризованого молока відрізняється, але це аж ніяк не випадок «природне краще».

Висновок: Сире молоко само по собі є доброю справою, але воно може переносити страшні хвороби. Якщо ви хочете його вживати, ви повинні бути набагато обережнішими, ніж з пастеризованим молоком. Дозволити йому бродити само по собі безрозсудно. Охолодити його та викинути через 96 годин після доїння - навіть ціла цистерна молока не варта зараження сальмонелою чи лістерією.

Я вдома виробляв сире козяче молоко протягом 20 років і робив йогурт, сир, і це було наше єдине джерело молочних продуктів. Я провів здорове стадо, добре очистив вим’я до та після доїння, процідив молоко та охолодив до високих стандартів В. Я б ніколи не використовував таке молоко для бродіння, як йогурт чи сир. Хоча я ніколи цього не робив, я вважаю, що це негативно вплине на смак, і я б переймався бактеріями. Я б кілька років поклав невелику пробу молока в баночку для муляра з півтонтою, датуйте її і залиште назовні фригом. Найдовше, що я коли-небудь залишав, було 14 місяців, тривалість я доїла саме ця коза. Це були ситні сирки і жовта сироватка з кислим запахом, ніяких ознак бактерій не було. Я звичайно використовував злегка підсолене молоко під час моєї випічки, що забезпечує чудову легкість та глибину смаку.

Відповіді тут наче засмучують. Кисле молоко непогано. Але почнемо з уроку історії.

Перед пастеризацією, сире молоко було, очевидно, єдиним доступним варіантом. І без холодильника це був набагато більш швидкопсувний продукт, до якого ми звикли сьогодні. У такому контексті просто не має сенсу відмовлятися від усього, що не можна пити, поки воно ще свіже - вам потрібно придумати способи боротьби з молоком, яке перетворилося. Можливо, найпростішим підходом тут є продукт, який називається "клакбером" або "збитим молоком": залиште сире молоко в спокої і сподівайтесь на спонтанне бродіння. Це дасть продукт, який є делікатнішим, ніж більшість комерційно доступних йогуртів, і має набагато більшу різноманітність пробіотиків (і, ймовірно, більшої кількості), ніж те, що ви можете знайти в магазині.

І це саме бродіння, яке ви шукаєте: як тільки молоко підхопить потрібні бактерії (в першу чергу лактобактерії), воно чудово виросте, витіснившись і, врешті-решт, знищить усі інші гнізда і згуститься в процесі. Сенс тут слід визнати, що це процес консервування їжі: якщо молоко заквашає виростить один вид бактерій (хороші хлопці) та вб'є іншого (погані хлопці).

Основна відмінність клаберу від йогурту полягає в тому, що перша спонтанно ферментується дикими бактеріями в повітрі, тоді як йогурт - культурний продукт, тобто частина попередньої успішної партії йогурту додається до молока, щоб забезпечити початкову колонію бактерій. прискорити початок процесу бродіння. Попутно хтось виявив, що це покращить їхню успішність та сталість продукту, і це стало стандартною практикою.

Отже, ні, квашене молоко не обов’язково шкідливо. Можна зробити йогурт із просоченого сирого молока. Єдиною потенційною проблемою було б, щоб смак був кислішим. Дехто любить цей смак, а для інших - це набутий.

У мене є галон сирого молока, до якого я не потрапив, і воно зірвало. Я вилив частину крему (інша річ, яку неможливо зробити з гомогенізованим молоком) і буду використовувати його в рецепті яловичого строганофа на вечерю. У молоці ще залишилось трохи вершків, я думав про те, щоб насправді зробити йогурт або спробувати сир з рікоттою. Якщо я роблю сир рикотту (інший сир із сироваткової речі), то я врятую сироватку для приготування хліба чи подібного.