Ризик ботулізму з предметами, що охолоджуються

Чи є ризик виникнення ботулізму від маринування в холодильнику чи розсолювання? (мається на увазі як м'ясо, так і шматочки овочів / фруктів)

Я читав про цю тему досить небагато, і знаю притаманні їм ризики, пов'язані з часником в олії або предметами вакууму, упакованими в холодильник.

Однак я нещодавно прочитав про використання нітритової солі в холодильних розсолах для сушеної шинки (тижневий процес), яку автор стверджував, що використовується для підтримки кольору м'яса (яке темніє без нітритів), а також запобігає росту ботулізму . Але якщо всі інгредієнти були до 4 ° C перед тим, як піти в холодильник, то яке зростання ботулізму могло бути, особливо за один тиждень?

Чи є щось, про що я не знаю, або ця людина неінформована?

— матовий
джерело

Відповіді:

Ботулізм процвітає у середовищі з підвищеною вологістю, низькою кислотністю, низькою мінералізацією, анаеробними середовищами при температурі від 50 до 130 градусів.

У ваших соляних холодильниках ви:

зберігання холодом
додавання кислоти
додавання солі

Все це повинно принаймні запобігати розмноженню ботулізму у достатній кількості, щоб бути токсичним, якщо не відвертим його вбивством.

Це не означає, що нічого неприємного не може вирости в солоних соліннях - однак ви, швидше за все, в безпеці від ботулізму.

— Аарон Траас
джерело

Ви не вирощуєте значних культур ботуліну клостридию при температурі нижче 50 ° F. На жаль, температура в холодильнику - затримуючи ріст - не знищує бактерію, не інактивує і не знищує її токсин.

Хороша новина в тому, що нормальне кипіння інактивує наявні токсини, тому навіть якщо у вас є c. ботулін, присутній у розсолі, але кипить, поєднання як інактивації токсину, так і затримки росту при низьких температурах робить розсолювання досить безпечним заходом.

Крім того, c. ботулін справді не любить висококислотні середовища. Розсоли зазвичай досить кислі. Важливо зазначити, що протягом трьох хвилин потрібно 250 ° F, щоб завдати значної шкоди ботуліну клостридії. Усі інші засоби, такі як кипіння при тиску на рівні моря або охолодження / заморожування, лише уповільнюють ріст культури і перешкоджають виробленню ботулінічного токсину. Це означає, що навіть якщо ви готували, варили та заморожували їжу, залишаючи її в небезпечній зоні занадто довго, це все ще становить ризик. Очевидно, що тиск-консервація значно знижує його.

— cyay
джерело

Ви кажете, It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumале тоді кажете even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskЯк так? Тому що напевно його приготування забирає його на 250 градусів, і тоді заморожування буде нормальним. Або ти кажеш, що ти добре на етапі приготування, але ризик полягає в охолодженні темп перед замерзанням.

— redfox05

@ redfox05 Нагадаємо, що температура кипіння води - 212F. Спори бактерій можуть пережити як кипіння, так і замерзання.

— Микола

@NicholasPipitone Коли я вже говорив cooking, я мав на увазі такі способи, як готування в духовці, які можуть перевищувати температуру кипіння (212) та 250 згаданих залежно від температури духовки. Так у цьому випадку все було б добре чи все-таки небезпека?

— redfox05

@ redfox05 Навіть якщо духовка 450F, їжа не є. Температура духовки - це саме те, наскільки швидко вона вариться. Поки в їжі ще є вода, їжа обмежена 212F. Якщо води не залишилося, то у вас просто є порошок, який у будь-якому випадку буде стійким на полиці, і Cjay, здається, говорить про загальне "приготування їжі", що говорить про приготування речей, які мають в собі воду (Що в основному все, крім сухого молока та спецій). Без консервного напою ви не можете отримати не суху їжу, яка коли-небудь буде 250F.

— Микола

@ redfox05 Якщо їжа теоретично становила 213F, а води все ще було, то вода кипить до тих пір, поки вона не повернеться до 212F (кипіння викликає охолодження, коли пітливість охолоджує вас від тренування). Загалом, приготування їжі навіть у 450 футів все ще збереже їжу в 150-х роках (подумайте про стейк-темпс), а спроби готувати її довше просто смокчуть їжу насухо, поки вона не стане жорсткою ривкою. Як тільки висохне, він підніметься до температури духовки. Дивіться Healthycanning.com/oven-canning для отримання додаткових пояснень

— Микола

AFAIK, вам не загрожує ботулізм при будь-якому маринуванні або розсоленні, холодильному або кімнатній температурі. Кислота та / або сіль перешкоджають росту бактерій ботулізму. Часникова олія представляє особливу небезпеку, оскільки в ній немає ні кислоти, ні солі, а консервовані помідори, оскільки в них не вистачає кислоти (так, справді).

Це не означає, що ви не могли отримати інших неприємних мікроорганізмів, але не ботулізму.

Я не біолог чи лікар. Сподіваємось, ми почуємо від одного.

— FuzzyChef
джерело