Відповіді:
По-перше, алкоголь не вигорає. У нас була таблиця про відсоток алкоголю, який залишився після періоду готування, і особливо в тому, що готується так коротко, як соус для макаронних виробів, залишається значна кількість. Для більш тривалої дискусії дивіться статтю Приготування алкоголю .
По-друге, алкоголь - чудовий розчинник. Він може вилужувати ароматизатори зі спецій і трав, які не виходили б тільки з водою. Є вагома причина, чому екстракти та есенції роблять із спиртом. Хоча справді хороший екстракт потребує тривалого часу, навіть короткого часу готування буде достатньо, щоб алкоголь змінив значення.
По-третє, він може стабілізувати ваш соус. Крем - це емульсія жиру у воді, і не дуже стабільна, особливо якщо є якась кислота. Алкоголь розчиняє і жир, і воду, тому він зупинить крем від можливого відділення.
По-четверте, можливо, вам трапилося знайти не такий чудовий рецепт. Горілка допоможе з першими трьома пунктами, але вона рідко є хорошим вибором для приготування їжі, оскільки майже завжди є інший алкоголь, який досягне того ж і введе гарний аромат, який гармонує з рештою інгредієнтами. Для макаронних соусів це, як правило, хороший коньяк, але це залежить від того, що ще є у соусі. І тому що навіть горілка зрештою залишить смак алкоголю, важко заперечити, що її можна вживати там, де смак повинен залишатися незмінним.
Горілка виділяє з помідорів деякі смакові якості, які не можна виділити з водою або жиром. Він діє як розчинник, щоб принести різний профіль страві. Горілка рекомендується, оскільки вона зазвичай додає менше іншого аромату, ніж інші алкогольні продукти. Якщо ви не хочете додати жодного іншого аромату, використовуйте такий чистий алкогольний продукт, як Everclear - або самогон.
Горілка може мати аромат. В Америці та Європі горілка масового виробництва сильно фільтрується, щоб видалити будь-які домішки, які можуть її ароматизувати. Це ідеально, якщо ви збираєтесь вживати горілку в коктейлі або в таких випадках, коли ароматизатори небажані.
Однак у традиційних горілчаних районах Східної Європи та Росії напій готують без фільтрування. Таким чином, горілка з цих регіонів додасть аромат, якщо її додавати до вашого соусу. Чи можливо, що рецепт, який ви дотримуєтесь, мав східноєвропейське походження?