Вміст кофеїну в холодній завареній каві: вищий чи нижчий, ніж гарячий заварений?

Нещодавно я знову відкрив радощі холодної заварки кави. (Одна рівна чашка грубозернистої квасолі, 4-1 / 2 склянки холодної води, просочена протягом ночі і проціджена, дає багатий кавовий концентрат. Постріл або три концентрату в кухлі з гарячою водою роблять чашку кави; залитий льодом і молоком робить приголомшливий кавовий лідний напій.)

Інформація, яку я знайшов в Інтернеті, суперечлива. Один сайт говорить, що цей метод виробляє напій з меншою кількістю кофеїну, ніж традиційна гаряча заварена кава; інший каже, що насправді містить більше кофеїну.

З одного боку, тепло в традиційному методі. З іншого боку, квасоля контактує з водою протягом дванадцяти годин холодним способом. Начебто вміст кофеїну може бути однаковим? Хоча використана квасоля, безумовно, змінить результат, чи хтось знає напевно, якщо в холодної завареній каві більше або менше кофеїну, ніж гаряча заварка?

Згідно статті Вікіпедії про кофеїн , його розчинність різко відрізняється між кімнатною температурою і кипінням (2 г / 100 мл кімнатної температури до 66 г / 100 мл при кипінні). Я припускаю, що це означає, що кофеїн легше закипати в киплячу, а не холодну воду, але різко довший час витримки може протидіяти цьому. Варто зазначити, що розчинність набагато вища, ніж фактична кількість кофеїну, що знаходиться в каві.

Далі на сторінці згадується кофеїн на літр рідини, як кава (386-652 мг / л). Якщо ви можете знайти подібну інформацію про холодну каву, це може допомогти.

Є стаття від MSNBC, яка цитує компанію Toddy. Компанія Toddy виготовляє пристрій для легкого заварювання холодної завареної кави. Судячи з усього, в холодному тесті холодного тестування Тоді з гарячим заваркою Star Buck вміст кофеїну був на 30% менше у холодному заварі, ніж у гарячому ... Я з цим піду. http://today.msnbc.msn.com/id/5728227

Цікаво побачити всі відповіді. У Kohana Coffee ми виробляємо кавовий концентрат холодного заварювання. Наші кількості кофеїну становлять приблизно 80 мг кофеїну на озу концентрату холодного пива. Наше співвідношення суміші для використання - 1 частина концентрату до 2 частин молока або води. Зазвичай чашка крижаної кави на 16 унцій буде концентратом 3 унції, 6 унцій молоком / водою плюс льодом для заповнення чашки. 240 мг кофеїну. Однак це повністю залежить від користувача та того, як вони роблять свій напій.

Що ми виявили за роки спостереження за споживачами (що аж ніяк не є науковим, але більше змінним для користувачів), це те, що холодна заварка зазвичай приймається набагато швидше, ніж чашка гарячої кави. Користувач відчуває кофеїн швидше, і тому вважає, що кофеїну більше.

Це проста перспектива, але така, яку ми неодноразово бачили протягом багатьох років.

Я працюю у Пітера Ларсена Каффе в Данії, де я роблю холодну заварку. Я вживав 1 кг кави та 10 літрів води, даючи настоятися 17 годин. Потім я відправив його до лабораторії Штайнера, де вони виміряли вміст кофеїну в 920 мг на літр холодної заварки.

Ви можете витягти більшу частину кофеїну з пакетика з чаєм, занурившись у воду 180F протягом 10 секунд.

Поєднуючи ці знання з чудовим дослідженням Брендана Лонга, я трактую це так, що весь доступний кофеїн витягне з кави задовго до того, як закінчиться 12 годинна холодна заварка.

І навпаки, малоймовірно, що холодна заварка значно збільшує кількість кофеїну, наявного в каві.

З цього приводу існує дуже багато суперечливих думок, але я помітив, що існує також багато «рецептів» приготування оригінального концентрату кави. Один рецепт передбачає співвідношення кави / води 1 унц / 12 унцій (1 частина на 12 частин), а інший рецепт говорить про використання 1/3 чашки кави на 1 чашку води (1 частина на 3 частини). Компанія Toddy випробувала їх каву, приготовлену з певною кількістю кави / води. Хтось інший робить концентрат сильнішим, використовуючи більш високе співвідношення кави до води, що призводить до більшого відсотка кофеїну. Для мене це має сенс!

Кофеїн набагато більше розчинний у гарячій воді, правда. Але 100 мл води кімнатної температури все одно буде розчиняти 2000 мг кофеїну, тому пропускна здатність води не є обмежуючим фактором.

Кращий визначник вмісту кофеїну в завареній каві - це зовсім не температура! Це ... вміст кофеїну в смаженій квасолі. Обсмажування розкладає кофеїн, тому більш легкі смажені (з тієї ж квасолі) більше кофеїну, ніж темніші. Крім того, різні сорти квасолі мають різний вміст кофеїну (тут занадто велика кількість варіантів, щоб вступити сюди).

Більш дрібне подрібнення обсмажених бобів призведе до того, що вода швидше вилуговує розчинені речовини, але в процесі холодного заварювання за 1 + годину не буде великої різниці в продукті між кавою, подрібненою до турецького помелу (дуже дрібний / порошок ) проти крапельного машинного помелу.

Що стосується аромату, то явно є різниця між охолодженою гарячою квасолею та холодною заваркою. Це пов'язано з відносно різноманітними кривими розчинності ароматичних сполук у каві.

Тримайся, дозволь мені проконсультуватися з маестро ...

Добре. Виходячи з розділу кави, ви отримаєте менше твердих частинок квасолі на чашку, коли холодніше будете. Я думаю, що з цих знань можна екстраполювати меншу кількість кофеїну. Крім того, "Екстракція за ніч у холодній воді не отримує стільки ароматичних сполук із меленої кави, як гарячі води". (Гарольд Макгі, « Про продукти харчування та кулінарія» , переглянуте видання 2004 р., С. 433, p445 та pp441-448).

Кофеїн - водорозчинна сполука. Природно безкофеїнова кава та чай роблять холодною водою. Заварювання кави холодною водою зазвичай займає щонайменше 12 годин, щоб отримати максимальний аромат. Я б припустив, що він також витягує стільки кофеїну, скільки готується гаряча вода. Різниця методів заварювання полягає в першу чергу в кількості виділених кислих масел. Мій метод холодного заварювання передбачає початок з водою 110 градусів F і перемішування заварки кілька разів під час засипання ґрунту. Я також використовую дрібне подрібнення і не охолоджую заварку до тих пір, поки всі підстави не наситяться і не опустилися на дно мого посуду. Я вважаю за краще якомога більше вмісту кофеїну в моїй каві та чаї.

Це насправді порівняння яблук з апельсинами. Пам’ятайте, системи холодного заварювання виробляють концентрат. Залежно від способу відновлення, у вас може бути менше, більше або абсолютно однакове. Простий англійською мовою - відношення концентрату до доданої рідини диктує рівень кофеїну.

Давайте будемо логічними. Якщо ви порівнюєте, скільки кофеїну видобувається в кожному методі, вам не слід намагатися мати справу з тим, що знаходиться в чашці.

Як зазначав @ user4620, кількість кофеїну в чашці холодної завареної кави залежить не тільки від кофеїну в концентраті, але і від кількості концентрату, що використовується на чашку.

Я б не характеризував це обговорення як "яблука до апельсинів", а натомість "яблука до невідомого", "невідоме" - це кількість концентрату, що використовується на чашку. Дві речі неможливо порівняти, коли одна з них невідома.

Один рецепт малюка вказує користувачеві використовувати конкретне співвідношення концентрату до води, готуючи чашку кави; але потім слід із очікуваною кваліфікацією змінити співвідношення смаку. Я здогадуюсь, що всі вказівки щодо малюків містять цю кваліфікацію.

Я п'ю холодну заварену каву, тому що мені подобається смак. Також влітку насолоджуюсь холодною кавою. Існує більше або менше кофеїну на чашку - це не проблема. Я завжди можу пити більше або зробити напій міцнішим, або якщо я засинаю під час руху, я завжди можу проковтнути No-Dozтаблетку.

Холодна витягнута, або відфільтрована, або пресована кава містить значно менше кофеїну і значно менше олій, які гаряча заварена кава.

Тепер, якщо ви вибираєте домашні методи, наприклад, використовуючи французьку пресу, тоді це буде менше. Відсоток кофеїну відбувається через губний фільтр. Оскільки холодна вода є основним методом безкофеїнової кави, має сенс, що коли кава просочується у воді, кофеїн вилучається. Потім, коли витягують пробку і кава в розчині протікає через губку, кофеїн, що зараз в розчині, витягується, як і олія. Холодна або гаряча вода не має значення, це губчастий фільтр.

Джерело: як екс-віце-прем'єр-міністр компанії Starbucks, одружений на жінці, яка на посаді директора з виробництва та поглинання Starbucks розробляла Frappucino та розробляла систему Золотого стандарту їжі та напоїв.

Я посміхаюся всім цим відповідям, оскільки жодна наука насправді не цитується, щоб щось підтвердити. Відповідь Діани найближча до реальності, оскільки вона правильна ... холодна заварка містить менше кофеїну, ніж гаряча заварка, всі речі залишаються рівними. Кава в зернах має найвищий вміст кофеїну перед тим, як його обсмажувати, і тим довше, як він смажиться, він втрачає вміст кофеїну. Таким чином, середня смажена квасоля буде містити більше кофеїну, ніж смажена квасоля еспресо.

Втрата кофеїну в процесі заварювання є фактором, як і втрата кофеїну в процесі фільтрації холодного заварювання, як було зазначено. Продовжуйте шукати, і ви знайдете когось, хто, можливо, зробив це на науковому, детальному рівні, щоб підтвердити, що холодна заварка пропонує менше кофеїну, ніж гаряча заварка, а всі речі залишаються рівними.

"Усі речі залишаються рівними" означає використання однієї і тієї ж смаженої, тієї ж кількості кавових зерен для заварювання, однакову кількість води для заварювання і, нарешті, порівняння на основі 8 унцій. чашка кави, використовуючи різні коефіцієнти розбавлення холодної заварки до гарячої води.

Зрозумійте, що Діана вживала вдвічі більше кави для своєї холодної заварки, ніж для гарячої заварки, і все-таки подала кофеїн з виведення холодної кави.

Я вирощую і переробляю каву, але не вимагаю наукової експертизи.

Якщо питання полягає в тому, який метод заварювання призводить до більшого вмісту кофеїну на унцію, відповідь полягає в тому, що кава холодного заварювання, що вариться на 1: 5 кави у воду, має значно більше кофеїну за унцію, ніж гаряча заварена за співвідношенням 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Якщо питання полягає в тому, чи холодна або гаряча заварка витягує більше кофеїну на одну унцію кави, відповідь полягає в тому, що жоден із способів не є значно кращим для вилучення кофеїну.

Незважаючи на те, що було показано, що в гарячій варі є вміст кофеїну на 30% з тією ж масою кави, ця різниця головним чином полягає в тому, що холодна заварка вариться в партії, тому розчинний кофеїн все ще потрапляє в грунт. Коли вміст кофеїну в гарячій заварі в ході тестування, згаданого в http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , коригується на кількість кофеїну, яке дасть змогу від французької преси (~ 70% крапельної заварки http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), 61 мг кофеїну в гарячому кофеїновому кофеїні падає до 44 мг на кожну 100 гр. Це майже ідентично 40 мг кофеїну, виявленого в холодній заварі.

Я можу вам сказати, що фізіологічно холодної заварки менше. Ось як я знаю. Коли я роблю холодну заварку, я замочую один фунт кави в одному літрі води протягом ночі. Я зазвичай замочую не менше 18 годин, але не більше 24. Я обмежую замочування цим терміном, тому що, якщо його менше, кава занадто слабка, на смак гірка, і більше вона буде занадто сильною. Ось моя математика. Для виготовлення 16-унційних чашок кави потрібно 16 унцій холодної кави, наповненої одним літром води. Для отримання такої ж кількості потрібно 8 унцій кави, засипаної гарячою водою. Половина кави для гарячого просоченого. Дотримуйтесь мене поки що? Ось, звідки йде фізіологічна частина. Якщо я щодня протягом одного тижня випиваю одну унційну чашку гарячої просоченої кави, то негайно переходжу на одну і ту ж кількість холодної просоченої кави щодня, у мене завжди будуть головні болі. Головні болі є симптомом номер один відміни кофеїну. У мене були окремі симптоми три рази. У мене ніколи не було типових збудливих симптомів із підвищеним кофеїном при переході від гарячої до холодної просоченої кави. Завжди головні болі. Тож, на мою оцінку, я вважаю, що принаймні на 30% менше кофеїну я читав в Інтернеті, але насправді вважаю, що це ще менше. І Карібу, і Старбакс перераховані як такі, що містять близько 25% менше кофеїну в своїх холодних напоях, але я вважаю, що Карібу використовує холодний прес, а Starbucks Ices - їх гарячий прес, тому я сумніваюся у достовірності значень Starbucks. Завжди головні болі. Тож, на мою оцінку, я вважаю, що принаймні на 30% менше кофеїну я читав в Інтернеті, але насправді вважаю, що це ще менше. І Карібу, і Старбакс перераховані як такі, що містять близько 25% менше кофеїну в своїх холодних напоях, але я вважаю, що Карібу використовує холодний прес, а Starbucks Ices - їх гарячий прес, тому я сумніваюся у достовірності значень Starbucks. Завжди головні болі. Тож, на мою оцінку, я вважаю, що принаймні на 30% менше кофеїну я читав в Інтернеті, але насправді вважаю, що це ще менше. І Карібу, і Старбакс перераховані як такі, що містять близько 25% менше кофеїну в своїх холодних напоях, але я вважаю, що Карібу використовує холодний прес, а Starbucks Ices - їх гарячий прес, тому я сумніваюся у достовірності значень Starbucks.

Коротше кажучи, з мого дослідження холодного пивоваріння в рамках підготовки до продажу 1000 галонів холодної заварки на фестивалі:

Як і більшість чаїв, якщо замочити квасолю досить довго при будь-якій температурі, ви отримаєте приблизно таку ж розчинність, як кілька хвилин при високій температурі ... це залежить від звичайної квасолі, і від того, які хімічні речовини ви зацікавлені в розчиненні. , але 48 годин - це багато часу для холодної завареної кави. Переваги для здоров’я та смаку холодної заварки багато, але виходять за межі цієї ОП.

На пляшку кава холодної заварки «Хамелеон» містить 240 мг кофеєну на 4 унції (хоча це має бути змішане з рівними частинами води, тобто 240 мг за 8 унцій).

Востаннє я перевірив, що ставки були одними з найвищих вмісту кофеїну - близько 220 мг для цієї порції розміром 8 унцій.

В один момент я мав мати 11 знімків еспресо на день, щоб залишатися "нормальним". Погані часи. У будь-якому випадку спосіб приготування крижаної кави у Starbucks варіюється залежно від ліні бариста. По суті, половину горщика кави заварюють, використовуючи вдвічі більше нормальної кількості ґрунту, після чого швидко заливають льодом у глечик. Карібу холодно притискає їх, не знаю і не цікаво як. (Команда STARBUCKS!) Ось що я знайшов на відповідних веб-сайтах:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330 мг кофеїну.
• Гаряча кава дня Caribou - кофеїн середнього 16 унцій - 305 мг кофеїну.
• Starbucks заварюють холодну каву - Grande 16 oz - 190mg кофеїну (несолодкий).
• Кава Caribou Cled Press Iced Coffee - Середній 16 унцій - кофеїн 230 мг (несолодкий).

Тож виходячи виключно з цього, холодний прес приводить до більше кофеїну. З того, що я знаю, обсмаження в квасолі схоже в обох магазинах (середнє смажене для крижаної кави), але не цитуйте мене з цього приводу. У будь-якому випадку, якщо ви будете робити концентрат замість прямого мороженої кави, це буде залежати від того, чи будете ви використовувати більше чи менше, щоб отримати бажаний ефект.

"Відповідно до статті Вікіпедії про кофеїн, його розчинність різко відрізняється між кімнатною температурою і кипінням (2 г / 100 мл кімнатної температури до 66 г / 100 мл при кипінні). Я припускаю, що це означає, що кофеїн простіше кип'ятити, ніж кипіти, ніж холодна вода, але різко довший час витримки може протидіяти цьому. Варто зазначити, що розчинність набагато вище, ніж фактична кількість кофеїну, що знаходиться в каві ".

Хтось відповів на це вище, це означає, що 2 г кофеїну розчиняється у воді кімнатної температури на 100 мл, жодна чашка кави не є такою високою, так що при кімнатній температурі ви зможете отримати таку ж кількість, як у гарячій воді, просто займає більше часу.

Однак кофеїн є дуже летючим, тому гаряча вода витягує і виводить його більше, ніж холодна ... з чого випливає, що в холодній варі більше кофеїну зберігається в заварі, а не відварюється. З цієї причини в еспрессо насправді є менше кофеїну, ніж традиційна заварена кава через високий нагрівання та тиск. Це більш сильний аромат, але не більший вміст кофеїну.