Заміна яєць для зв’язування гамбургерного фаршу

Моя дружина відчуває тягу до вагітності (домашніми) гамбургерами, але у неї розвинулася пренатальна алергія / непереносимість яєць.

Яка можлива заміна яйця, щоб запобігти розвалюванню паски з омбре в фарш під час готування?

Трохи кукурудзяного крохмалю допоможе, якщо ви взагалі не можете додати яйце.

Ви намагалися не додати яйце? У моїх експериментах яйце потрібне, коли ви додаєте панірувальні сухарі, але якщо ви просто сформуєте яловичу фаршу в паштет та обсмажте її, вона не розвалиться. Гм, дозвольте мені уточнити це. Якщо ви берете один шматочок яловичого фаршу прямо з пінопласту і натискаєте його на дрібний прес, він не розвалиться. Якщо ви візьмете два шматки і покладете їх поруч один з одним в печиво, щоб він розпався, коли ви готуєте його. Тому коли мені потрібно додати додатковий біт, я додаю його зверху. Це працює. Тож є хоча б один спосіб зробити гамбургер без додавання яєць. Тепер, якщо ви хотіли змішати спеції в яловичину, то у вас можуть виникнути проблеми. Я визнаю це. Хоча краще нічого.

Я ніколи не використовував для приготування гамбургерів нічого, крім яловичини, сухих спецій, а іноді і часнику. Правду кажучи, я більше віддаю перевагу смаку бургер без в’яжучих. Ми купуємо свою яловичину у половини корови і робимо багато гамбургерів. Морозильна камера -> розморожування -> Змішати яловичину зі спеціями -> Формувати котлети, поки ще холодно (я роблю круглий кульку з м'ясом, їх стискаю) -> прямо на гриль. У нас ніколи не було жодних проблем.

Я також скажу, що моя дружина набагато краще робить рівномірні, добре сформовані гамбургери, які добре тримаються разом.

Вам потрібно зробити дві речі, щоб зробити ідеальні гамбургери без яєць або іншого в’яжучого.

Спочатку замісіть м'ясні кульки, щоб м’ясо з’єдналося. Розминання дасть вам кращий зв’язок, який ви отримаєте. Натисніть м'ясо міцно у форму, перш ніж вискочити.

По-друге, після того, як сформується у формі, охолодити м'ясні паски

Цей процес спочатку розтягує білки в м’ясі. Коли охололи, білки знову стискаються, але тепер вони скручені разом. Під час приготування їжі патрон буде тримати разом добре колодязь, який ви купуєте в магазині.

Якщо виявляю, що це працює, навіть коли я додаю рідину в м'ясо. Я часто приправляю м'ясо соусом Вустер, змішаним. Навіть з цією зайвою рідиною м'ясо буде добре триматися. Яйце не потрібно.

Можна використовувати те, що називається льняним яйцем , це 1: 3 :: перемелене насіння льону: вода (4 ст. Л. - приблизно 1 яйце за міцністю зв’язування). Льон є не секретним клеєм у багатьох веганських рецептах, але й може стати гарною добавкою для дієти вашої дружини.

Смажити його можна зовсім без яйця.

Я просто формую пиріжки, залишаю їх на столі або в холодильнику на годину або близько того, а потім обсмажую.

Нічого не розпадається, все добре.

У мене теж була непереносимість яйця, коли я була вагітна нашою останньою дитиною. Замість яєць під час приготування гамбургерів або м'ясного хліба я використовував банку з дитячим кормом для телятини. Це допомагало зв’язувати та зберігати страву вологою. Справді не додає і не віднімає аромат яловичини.

Удачі вам!

Час на деяку молекулярну гастрономію. Трансглутаміназа ("м'ясний клей") повинна працювати бездоганно. http://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase

1 ст.л борошна на 1 фунт м’яса

Вживання свинячого фаршу зробить хороший бургер, оскільки білки в свинячому м’ясі зв’язуються природним шляхом, і тому вам не потрібно яйце, щоб зв’язувати суміш. Просто трохи попрацюйте м'ясо, щоб заохотити гарну суміш.