Як я можу створити скотч-яйце з нежить?

Я їв скотч-яйця на thebreslin.com в Нью-Йорку.

Блюдо було чітко приготовлене свіжим, а жовток яєць все ще нежить, коли я його ріжу. Це було досить дивовижно.

Моє запитання - як я можу змусити жовток залишитися нежить? Яйця з скотчем досить легко зробити з твердими вареними яйцями - але м'яко вареними? Це просто річ часу?

Час і точність є ключовими. По-перше, потрібно відварити яйця рівно 5 хвилин, припускаючи, що вони великі. Перед початком роботи вони повинні знаходитися при кімнатній температурі, а потім слід дати їм охолонути. Це повинно призвести до приготування білого і дуже нежирного жовтка перед тим, як посмажити.

Масло, яке ви використовуєте для смаження шотландських яєць, повинно бути тільки потрібної температури - занадто гаряче і скоринка буде коричневою до того, як ковбаса буде готуватися, занадто охолоджена і жовток буде варитися твердим, поки скоринка не підрум’яниться. Масло має бути 350F / 180C; куб хліба повинен зайняти 1 хвилину, щоб він повністю зарум’янився.

Якщо температура є правильною, шотландське яйце повинно зайняти близько 5 хвилин, щоб рівномірно підрум’янитися, і у вас повинна бути правильно приготована ковбаса і жовток, який все ще нежить.

Все, що ви спробуєте, потребуватиме спроб та помилок. В основному практика робить ідеальною, але ось метод, який я використовую:

Заморозьте сире яйце в його шкаралупі, видаліть заморожене сире яйце і оберніть навколо нього м’ясо ковбаси, поки воно ще заморожене. Це може бути складно, оскільки яєчний білок швидко розморожується. Збийте в борошно, яйце і панірувальний сухар. Смажте до того часу, поки яйце скотчу не спливе, і крихта буде глибоко золотисто-коричневою.

Це єдиний спосіб, який я знаю, що дає м'який нежить кожен раз.

Яйце шотландське з нежирним жовтком - або іншими вареними яйцями з жовтками різної текстури - ознака деяких нових кухарів з молекулярної гастрономії. Однак попередити, що це, мабуть, більше зусиль, ніж ти хочеш піти.

Ось пара посилань на онлайн-рецепти:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - варити при 68 ° С протягом 15 хвилин, у киплячій воді протягом 1-2 хвилин, удару в крижаній воді і остудіть 10-15 хвилин, потім очистіть шкірку
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - варити при 64 ° С протягом 60 хвилин, охолодити на холодній водяній бані, заморозити тверду речовину, а потім очистити від шкірки
• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - яйця з м'яким відваром (довести до кипіння, зняти з вогню і дати постояти 6 хвилин), збити холодною водою, потім очистити від шкірки

Якщо ви знайдете це, перший випуск Lucky Peach включає цілу довгу статтю про приготування яєць, де пояснюються різні часи та методи приготування.

Найпростіший спосіб створити нежить - не використовувати варене яйце, а пашот. Використовуйте чіпляючу плівку і невелику миску, помістіть своє яйце і загорніть його в чіпляючу плівку і зав'яжіть. Варіть варене яйце 2 хвилини. дайте йому охолонути і відірвіть чіпляючу плівку. помістіть яйце в морозильну камеру і дайте йому настоятися. На цьому етапі яйце лише наполовину готується. Загорніть своє яйце в ковбасне м'ясо і панірувальні сухарі і обсмажте близько 4 хвилин. У вас буде ідеальний нежить та ласощі!

^{_{(Це більш-менш доповнення до відповіді ElendilTheTall, але це занадто довго, щоб вписатися в коментар.)}}

Мій досвід роботи з яйцями полягає в тому, що "нехай вони охолонуть після цього" не вдасться повністю зробити трюк, оскільки яєчний жовток буде просто продовжувати готувати з тепла, що залишився в яйці. Щоб цього не допустити, кип’ятившись протягом п’яти хвилин, їх потрібно швидко охолодити, поставивши під проточну холодну воду. Це зупиняє процес готування, і коли згодом у фритюрі, вони просто нагріватимуться, але жовток залишатиметься неприємним і більше не почне відкладатися.

Дивіться також тут, у розділі "Охолодження".

Рецепт див. Тут для прикладу. Коли це транслювалось (я думаю, минулого місяця), в програмі було набагато більше акцентів на те, наскільки важливо охолодити яйця, ніж пропозиція « Злити та охолодити яйця під холодною проточною водою» .

Я сам їх виготовляю під десяток. Я акуратно поміщаю яйце в окріп на 4 хвилини, потім направляю на крижану ванну приблизно на 10 хвилин. після охолодження акуратно розтріскуйте оболонку по всьому центру і покладіть назад у крижану воду або на 5-10 хвилин потім очистіть шкірку. Загорніть в тонко віджату ковбасу і безпосередньо в паніровку і холодильник. Я готую при 300 градусах протягом 5 з половиною хвилин. Наразі скарг немає. Насправді не надто важко або занадто багато часу, як тільки ви отримаєте повісити його.