У мене є логістична проблема, яка залишає мене без холодильника за 2 дні до Дня подяки ... Я завжди розсолюю свою індичку, тому у мене немає жодних питань з цього приводу, але зазвичай це лише 8 - 10 годинний розсіл.
Чи можна «пересолити» індичку? Нехай припускають, що я тримаю його прикритим і тримаю в холодному стані (щоб ми не обговорювали безпеку харчових продуктів, оскільки це стосується отримання індички зігріванням).
Відповіді:
Можна пересолити м’ясо. Якщо залишити його занадто довго, він вийде занадто солоним.
Якщо ви використовуєте більш розведений розсіл, він не вийде солоним, але ви змиєте ще більше природного аромату у воду.
Ви можете занурити свою індичку в упаковку в крижану воду в холодильнику за добу до того, як закинути. Ви навіть можете розморозити індичку таким чином, якби переконалися тримати його у крижаній воді, щоб вона не потрапила до 40F.
Що станеться, якщо ви довго розсолюєте рідину, залежить від концентрації розсолу, як температура впливає на те, що відбувається, коли ви щось довго готуєте.
Таким чином, ви можете застосовувати рівноважне розсолювання та довше розсолювати м'ясо в менш концентрованому розчині. Я не пробував цього, але за даними пов'язаного джерела, ви отримаєте бажані результати, якщо розсолити біле м'ясо в 1-1,5% солі на 20-30% довше, ніж зазвичай. Оскільки рішення не солоніше, ніж ви хочете, щоб ваше м'ясо, ви можете залишати в розсолі стільки часу, скільки вам подобається (звичайно, стосуються стандартних питань безпеки харчових продуктів).
Я маринував мою ніч, а також любив 2 - 3 дні. Я мушу сказати, що більшість рецептів, які я прочитав, кажуть, щоб розсолити їх протягом кількох днів, але індичка, яку я квасив протягом 2 - 3 днів, була найкращою, яку я коли-небудь мав. Той самий реквізит, який я використовував для розсолу за ніч. Чашка кошерної солі на літр води або рідини, (овочевий запас або курячий запас або обидва) половина склянки на галон коричневого цукру, потім кілька гілочок розмарину, кілька шавлії, кілька апельсинів, подрібнених і віджатих, іноді інші речі Я додам до нього. Це короткий підсумок. Крім того, коли я роблю свою підливку, в обох випадках, за ніч і 2 - 3 дні бринінгу, це дивовижно, зовсім не солоно. Я роблю комбінацію дріжджового підливи та капання каструлі. Я думаю, що важливо згадати, коли ви виймаєте індичку з розсолу, добре промиєте її всередині і зовні, потім погладьте паперовими рушниками. І останнє, що давно на репліку Emerils за те, що я читав, щоб ніколи не купувати індичку понад 15 фунтів, бажано 14 фунтів, я зазвичай роблю 2, і з тих пір, як це я зробив, не було сухих або погана дегустація індички з тих пір. Сподіваюся, що це комусь допоможе.
М’ясо буде вологим і смачним, але соус, який ви будете робити з крапельниць, буде настільки солоним, що він буде майже неїстівним. Що-небудь понад 48 годин, ймовірно, буде занадто багато. Ви можете замочити у воді після пересолення, щоб витягти частину солей.
До питання про занадто солоному підливі .... Я б запропонував зняти крапельниці з каструлі. Скористайтеся мадерією або білим вином, яке ви любите знежирити. Смакуйте крапельниці, щоб оцінити, наскільки насправді вони солоні. Зробіть заздалегідь запас від НЕБРАНІХ потрошок та / або шиї. Використовуйте цей запас і зв'язані трави з обезглавленою сумішшю на сковороді і додайте вийняті крапельниці трохи за один раз, щоб отримати правильний баланс солі.
Я читав 1 годину за фунт і до 48 годин для цілої великої птиці 20 фунтів на різних сайтах. Один шеф-кухар сказав до 3 днів !!! Інший сайт сказав, що вийміть з розсолу на 1 день до готування, якщо вам подобається хрустка шкіра, і зберігайте в холодильнику.
Я маринував індичат протягом 36-48 годин без негативних впливів на саму індичку. Як згадується ще одна відповідь, соус з індички може бути трохи солоним. Я можу засвідчити це з перших рук.
Ви згадали, що не хвилюйтесь про безпеку харчових продуктів - доки вона нижча за 40 градусів F, вам повинно бути гаразд. Це може означати зберігання його замерзлим, зберігання його в гаражі, якщо ви живете на Півночі, як я, і т.д.
Я завжди соляю свою індичку принаймні 3 дні, і це призводить до найкращого вологого індика, який я коли-небудь мав.