Що робить жувальний брауні?

Я спробував багато різних рецептів брауні і більшість моїх випікаю до консистенції торта. Святий грааль для брауні для мене - це хрусткі верхові жувальні тістечка. Що я можу додати / видалити / зробити, що зробить мої брауні журніше?

Одним з найважливіших факторів у досягненні м`якого, жувального брауні є час приготування. По суті, ви повинні злегка підготувати брауні, щоб вони не пересихали посередині.

Використовуйте час приготування, вказаний в рецептах, лише в якості посібника, оскільки кожна духовка буде різною. За 5-10 хвилин до того, як вони повинні бути готові, починайте випробовувати центр тістечка зубочисткою або тестером для тортів: на відміну від торта, ви хочете гарну кількість липкої крихти на шпажці (але дуже мало рідкого тіста). Пам’ятайте, що процес готування триватиме навіть після того, як тістечка вийдуть з духовки.

Ще один фактор, який сприяє жуванню - цукри, які ви використовуєте: додавання трохи липкого, щільного, темного цукру допоможе створити м`яке тістечко. Я використовую рецепт брауні, який досить чортово використовує 1,5 склянки гранульованого цукру та 0,5 склянки фасованого темно-коричневого цукру.

Американська пробна кухня (AKA Cook's Illustrated) взяла на себе саме це питання. Вони шукали як ту жувату текстуру, так і той блискучий, хрусткий, тріскаючий верх. Хороші коробчасті суміші для оладок досягають цих якостей, але їм не вистачає інтенсивного шоколадного смаку домашнього приготування. Вони випробували різні способи змішування. Вони намагалися розтопити вершкове масло, вершкове масло та різні підсолоджувачі. Вони спробували камінь для піци і спробували крижану ванну. Нічого не працювало, поки вони не пішли до свого наукового редактора.

Саме науковий редактор припустив, що їх проблемою було співвідношення насиченого та ненасиченого жиру . Впевнені, що у добрих упакованих брендів було майже зворотне співвідношення насиченого та ненасиченого жиру за рецептами, з якими вони працювали. Тож вони збільшили рослинне масло і зменшили кількість масла. Вони також додали два жовтки для їх емульгуючої здатності. Я можу сказати з досвіду, що рослинна олія хоче відокремитись від решти тіста до тих пір, поки ці жовтки не будуть додані. Якщо ви інстинктивно переходите до думки, що більше яєць переможе мету і зробить тістечка більш кекі, це робить саме білий, а не жовток.

Класичні рецепти, з якими вони працювали, мали 36% ненасичених жирів до 64% ​​насичених. Їх рецепт Chewy Brownie має 71% ненасиченого до 29% насиченого.

Що стосується блискучого, тріскучого верху, вони виявили, що звичайний білий цукровий тростинний цукор - найкращий підсолоджувач для його досягнення.

Звичайно, переваривання навіть цих тістечок знищить цю жувальну текстуру. Ви хочете вийняти їх з духовки, поки вони ще недостатні. Переварювання після завершення випічки завершиться.

Рецепт ви знайдете тут: Chewy Brownies, але він заплачений. Якщо у вас немає підписки, вони пропонують безкоштовний слід 14 днів. Ви можете досить добре висмоктати кістковий мозок із сайту за 14 днів, і вони не стягуватимуть вашу картку, якщо ви скасуєте це вікно за 14 днів.

Ось моя картина. Звичайно, ви не можете сказати з цього, наскільки вони жувальні (дуже), але ви можете побачити блискучу, тріскучу верхівку.

секрет - кукурудзяний сироп (20-30% цукру) та підмішування / недоїдання

Використовуйте РЕАЛЬНО якісний голландський технологічний какао. На противагу тому, що часто зустрічається, олія не є відповіддю для жувальних брауні. Гарненько какао, і запікайте їх на сковороді 9x9, а не 9x13 (подумайте, що тут поверхня об’ємна). Я не рекомендую підготувати, в моєму досвіді текстура "вимкнена" у недоготованих брауні.

Уважно стежте за ними. Коли тест зубочисткою хороший (він виходить чистим), дістаньте їх з духовки відразу.