Що таке молекулярна гастрономія?

Останнім часом у телебаченні, журналах та в Інтернеті є багато матеріалів про молекулярну гастрономію. Такі технології, як sous-vide і сферифікація, здаються популярними. Але що робить стиль приготування "молекулярною гастрономією", а не "регулярною приготуванням"?

Чи є перелік методик чи інгредієнтів - ознака молекулярної гастрономії?

А може, це філософська відмінність.

Незважаючи на те, як я можу знати, чи подаю "модерністську кухню"?

Перш за все, термін "молекулярна гастрономія" майже повсюдно висміюється тими, хто його практикує, а "модерністська кухня", здається, стала прийнятою номенклатурою. Книга «Модерністська кухня» - це те, що я вважаю прекрасним введенням у рух та проведення аналогії з іншими модерністськими рухами в інших видах мистецтва. Модерністський рух полягав у тому, щоб відкинути родовід усього, що було раніше, і переглядати основні питання типу "що таке сприйняття". Аналогічно, ми можемо простежити пряму лінію від Ескоф'є до Нувельської кухні, а модерністська кухня прагне розірвати цю лінію.

Найкращий спосіб, який я придумав описати філософію модерну, - це "використання технології для отримання прямого, точного контролю над температурою, вологістю, тиском і текстурою".

Коли ви браконьєруєте рибу на запіканні, ви хочете довести рибу до 45 ° С, помістивши її в запас 80 ° С, який нагрівається полум'ям 600С. Ви керуєте в цьому сценарії ручкою печі, яка є другою похідною температури цієї риби. Більше того, ваш цикл зворотного зв'язку повністю сприймається та базується на чутливості та контролі людини. Модерністська кухня починається з мети доведення риби до 45 ° С і визначає оптимальний спосіб досягнення цієї мети, яка є sous vide. За допомогою Sous Vide ви безпосередньо контролюєте температуру риби, і робите це саме тому, що ви замінюєте людей автоматичними петлями зворотного зв'язку.

Іншим прикладом може бути зменшення соусу. У цьому випадку ви маніпулюєте тиском пари рідини за допомогою непрямого подачі тепла. Те, що ви насправді хочете, - це вигнати воду, але в кінцевому підсумку ви також зробите багато випадкових змін. З модерністською кухнею ви використовуєте ротовап для прямого контролю тиску та вакуумування випаровування рідини без нагрівання.

Те саме з використанням крупи або кукурудзяного крохмалю для загущення підстилки. Замість того, щоб опосередковано контролювати текстуру соусу, вибираючи один з десятків поширених, натуральних загусників, кухня модерну починає з того, що саме запитати, які саме текстурні якості ви хочете від соусу, а потім з'ясувати правильну комбінацію крохмалів, гідроколоїдів та білків, які досягаються. це завдання.

Модерністська кухня може здатися складною на поверхні, оскільки стільки її нового і незнайомого, але я вважаю, що насправді це радикально простіше, ніж традиційна кулінарія, коли ти зрозумієш цей етос. Замість того, щоб переважати традиції, побудовані протягом тисячоліть, модерністська кулінарія - це просто починати спочатку від бажаних цілей аромату, температури, тиску та текстури, а потім з'ясувати відповідне використання технології для досягнення цієї мети.

Я б сказав, що відмінними методами молекулярної гастрономії є су-віде, піни, сферифікація та різні види використання, такі як вуглекислий газ, рідкий азот та природні камеді та ферменти, зазвичай використовувані в витратних матеріалах масового ринку.

Мета молекулярної гастрономії - не просто по-справжньому вивчити та зрозуміти науку про кулінарію, але використати ці знання для впровадження нетрадиційних ароматів, ароматних профілів, текстур та вигляду в їжу, щоб забезпечити вашим закускам унікальний досвід.

У всіх був гарний стейк. Не всі мали такий же смачний смак, представлений унікальним та цікавим чином.

Від не дуже досвідченого кухаря, я б сказав, що неможливо приготувати без «молекулярної гастрономії», оскільки всі підготовлені продукти - це просто хімічні реакції, викликані кухарем.

Однак, напевно, ви можете сказати, що готувати з «молекулярною гастрономією» на увазі - це коли ви пам’ятаєте про хімічні реакції, що відбуваються, з принаймні помірним розумінням основної механіки.

Молекулярна гастрономія - це наука про явища, які виникають під час готування. Вони намагаються зрозуміти перетворення, які відбуваються під час приготування їжі, і застосувати їх до практичного використання.

Отже, це було б вашою відмінністю. Використання знань у вашій кулінарії. Одне тільки просто відварити яйце, щоб ви знали, що воно готується, інша справа знати, що готувати його потрібно при 65 градусах, щоб гарантувати, що тільки білий білок вариться, поки жовток залишається білим.

Якщо ви хочете отримати додаткову інформацію, шукайте статті (або книги), написані Герве Це.

Я сам не впевнений у визначенні кухні модерну. Хоча вони використовують знання з молекулярної гастрономії для практичних цілей, я б не вважав ідеально приготовленим стейк модерністом.

Модерністська кухня відкидає або повторно інтерпретує традиційні прийоми та кухні на користь використання нових методик для створення абсолютно нових комбінацій смаку та текстури, або для повторного тлумачення страв по-новому, що було б неможливо з використанням традиційних прийомів. Як частина модерністського руху, традиційні прийоми, пронизані мисленням епохи Просвітництва, вважаються застарілими, обмежуючими чи навіть помилковими, і тому їх потрібно переробити або відхилити повністю, щоб творчо рухатися вперед.

Молекулярна гастрономія - це використання харчових наук, хімії та прийомів / обладнання / інгредієнтів, що використовуються в промисловому виробництві їжі та наукових лабораторіях на домашній або ресторанній кухні. Звідси походить багато методик, які використовуються в модерністській кухні.