Запитання з тегом «molecular-gastronomy»

Я маю на увазі зробити пікантну гру на s'mores, використовуючи грибну пасту Morel, де можна було б очікувати шоколаду. Заміна крекера Graham не повинна бути проблемою. Але я застряг на зефірі. Якщо ви перебуваєте в Google зефірному зефірі, ви в основному знайдете купу стандартних рецептів солодкого зефіру, які додали до …

25 molecular-gastronomy 

Я намагаюся зробити коктейль з паліндром : зроблений за допомогою складання компонентів, як, наприклад, класичний B52 ; і також з тими ж інгредієнтами, що йдуть зверху вниз, як і знизу вгору. Спочатку я думав, що поверхневий натяг розділяє шари побудованого коктейлю. Однак, схоже, саме щільність визначає, куди піде конкретний компонент. …

19 alcohol  molecular-gastronomy  cocktails 

Минулої ночі (я дивився ресторан документальний Spinning Plates !, Досить добре) , який показав шеф - модерніста , що демонструє свою кухню в анти-сковорідку : по суті , велика металева пластина охолоджується до де - то близько -40 градусів (як F і C, як не дивно). Він використовується для охолодження …

17 equipment  molecular-gastronomy 

Я люблю науку, примхливу сторону кулінарії та молекулярну гастрономію мені дуже подобається. Я деякий час експериментував з цим. У мене є те, що воно, як правило, стає самоціллю, а не невід'ємною частиною страви. Це критика, яку часто вирівнюють у шеф-кухарів з молекулярної гастрономії. Хоча я можу отримати дійсно "вау" текстури, …

17 molecular-gastronomy 

Трансглутаміназа - це фермент, який користується популярністю серед шеф-кухарів-модерністів для двох основних цілей - склеювати різні страви разом для спеціальних ефектів (як сучасний тюркюн), а також створювати послідовно форму і розміри порцій для рівномірного приготування. Моє запитання: чи існують відомі вегетаріанські програми для цього ферменту? Чи вживали його (скажімо) тофу, …

12 vegetarian  molecular-gastronomy 

Чи можна ВИКОРИСТОВАТИ альгінатну ванну для зворотної сферифікації? Якщо я сьогодні використовую розчин альгінату, чи можу я використати той же розчин на наступному тижні? Як його оптимально зберігати? Як довго це збережеться. Скільки «сфер» можна отримати партією альгінату?

10 molecular-gastronomy  spherification 

Спираючись на пов'язане з цим питання , деякі з нас цікавляться поверхневим натягом рідин, які зазвичай вживаються в їжу та питво. У Вікіпедії є таблиця, що містить сумний обсяг інформації, включаючи: Поверхневий натяг води зменшується з 76 мН / м до 59 мН / м при збільшенні температури від 0С …

10 molecular-gastronomy 

Я сьогодні роблю омарів Sous Vide разом з болем Перду та мармеладом з помідорами. Я хотів подати його з омаром бісквіт (у) піною. Я планував змішати бульйон з омарів, вершки і частину вершкового масла, що використовується для приготування омару, нагріти його. Використовуйте емульгуючий засіб і киньте його в мій вітамінний …

10 molecular-gastronomy  foam 

Пару днів тому я зробив першу спробу десертного суші. Все пройшло досить добре, крім лососевої козулі, яку я планував зробити з апельсинового желе. Я зробив власну форму з пластиліну, накритого пластиковою упаковкою, і надрукував всюди за допомогою невеликої пластикової кулі. Це не вийшло; обгортка лопнула в декількох місцях; джелло занадто …

10 dessert  molecular-gastronomy  spherification  gelatin 

Останнім часом у телебаченні, журналах та в Інтернеті є багато матеріалів про молекулярну гастрономію. Такі технології, як sous-vide і сферифікація, здаються популярними. Але що робить стиль приготування "молекулярною гастрономією", а не "регулярною приготуванням"? Чи є перелік методик чи інгредієнтів - ознака молекулярної гастрономії? А може, це філософська відмінність. Незважаючи на …

9 molecular-gastronomy 

Використовуючи альгінат натрію, я знаю, що ви можете зробити «ікру» з багатьох інгредієнтів. Для тих, хто не знайомий з процесом, ось онлайн-пояснення . Однак, дивлячись в Інтернеті, я постійно бачу ті ж інгредієнти, які повторюються знову: чорниця, ананас та кілька інших фруктових соків. Які ще речовини корисні, які дивовижні не …

9 fruit  molecular-gastronomy  spherification 

Я маю на увазі приготувати страву із стисненого кавуна, але у мене немає доступу до вакуумної машини. Я один раз намагався використовувати вагу, але вона просто тріскається, оскільки тиск все з одного боку. Думки? Якщо ні, то чи можна це зробити за допомогою домашнього вакуумного приладу для зберігання їжі замість …

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

Я хотів би поекспериментувати з ароматизованими «спагетті», взявши сік і збивши його у формі спагетті, щоб у мене могли бути пасма буряка, які я міг би використовувати в блюді з макаронами. Хтось робив це? Чи є які-небудь поради щодо гелеутворювачів, які слід використовувати, і що я можу зробити пасма, тобто …

9 flavor  molecular-gastronomy  gelling-agents  experimental 

У мене є (молекулярний) рецепт приготування з інструкціями про введення агента для створення лужного (базового) середовища під час готування (вплив на реакцію Майяра). Які «звичайні» / поширені інгредієнти я можу використовувати для створення такого середовища в моїй сковороді?

8 molecular-gastronomy  alkalinity 

Я намагаюся змінити рецепт зефіру в цій публікації, щоб зробити його веганським: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Перше завада - це видалення лактози. Я трохи прочитав, щоб спробувати зрозуміти його призначення, і задумався, чи можу я замінити його чимось на зразок лактату кальцію? У публікації йдеться про те, що карагенани дуже ефективні навіть у …

8 vegan  molecular-gastronomy  marshmallow