Як я можу інтегрувати молекулярну гастрономію в звичайну кулінарію?

Я люблю науку, примхливу сторону кулінарії та молекулярну гастрономію мені дуже подобається. Я деякий час експериментував з цим. У мене є те, що воно, як правило, стає самоціллю, а не невід'ємною частиною страви. Це критика, яку часто вирівнюють у шеф-кухарів з молекулярної гастрономії. Хоча я можу отримати дійсно "вау" текстури, аромати або презентації, я ніколи не відчуваю, що маю цілісну, інтегровану страву.

Я не думаю, що це навіть повинно бути "регулярним", воно просто повинно бути узгодженим і не химерним. Коефіцієнт сюрпризу / вау текстури не може бути головним моментом страви, це повинен бути аромат. Для чого це варто, я думаю, що Грант Ачац, мабуть, найкраще справляється з використанням молекулярної гастрономії для збільшення страви, а не контролювати її.

У мене були чудові страви з молекулярної гастрономії, але вони, здається, завжди покладаються на новизну презентації / техніку як на головний інтерес страви, а не на смакові пари. Який би не був молекулярний аспект приготування, він подається як домінуючий аспект страви. Мені цікаво включити його так, щоб воно розширювало мою страву, а не визначало її.

Як я можу цікаво використовувати молекулярну гастрономію як частину страви, не перетворюючись на трюк?

Ого. Це велика тема. Як хтось, хто глибоко зацікавлений у цьому кулінарному русі, дозвольте спробувати декілька речей.

По-перше, читання цієї статті було б дуже хорошим початком. У ній Ферран Адрія / Гарольд Макгі / Гестон Блюменталь та Томас Келлер (не зовсім людина, відома авангардною кухнею) висунули позицію, що по суті не існує такого поняття, як молекулярна гастрономія, це лише логічне продовження технік приготування їжі які витримали випробування часом.

Зважаючи на це, я думаю, що ви запитуєте: «як я малюю нову палітру, яку очолив Adria?».

Відповідь є простою і складною. У самому основному, MG - це гра з сприйняттям і намагається дивитись на їжу двома різними способами. По-перше, це те, що широко відоме як деконструкція: взяти добре відоме блюдо і переглянути його для того, щоб відтворити специфічний аромат страви, надати ті ж аромати з новими текстурами або надати новий оберт на блюдо. Навіть щось таке просте, як заміна сухариків панчетти на салат «Цезар» замість лардонів є принципово неконструктивним у своєму підході.

Те, що робить Adria - це там, на абсолютній межі кухні. Він розглядає текстуру та аромат як окремі речі, і під час їх робочих сесій в elBullitaller та в ресторані (який, на жаль, закривається як ресторан 31 липня наступного року) вони зосереджуються на представленні цікавих поєднань смаку та текстури. Блументаль і Ахатц, навпаки, мають на меті забезпечити більш пізнавану їжу і намагаються зробити «молекулярні» процеси в страві більш прозорими.

Тому дивіться на деякі речі, які ви робите регулярно. Як можна виділити конкретний аромат? Як можна змінити сприйняття страви? Як приклад, я думав минулої ночі зробити крем-брюле з розміром від укусу; інкапсулюйте крем за допомогою методу кальцій / альгінати і встановіть з желатином, зробіть сфери. Змінюючи техніку Адрії для його солодкого гарбузового масла (від A day at elBulli ), можна потім покрити всю річ хрустким шаром карамелізованого ізомальту. Як варіант, використовуйте його метод для додавання шару карамелі до яєчного жовтка. Вуаля ... перероблене блюдо, яке всі впізнають за смаком, але дуже відрізняється за фактурою та тим, як воно поводиться в роті. Гарнір і так далі залежить від вас.

Але це може бути для вас занадто далеко. Тому давайте розглянемо деякі інші ідеї. У ресторані, в якому я працював, подавали коротке ребро sous vide, яке було фактично двома шматками (з кістки) м'яса короткого ребра, склеєного разом з трансглутаміназою, давали склеюватися протягом ночі, потім готували sous vide протягом 24 годин, поки середній рідкісний весь шлях . Крім того, інша частина страви була дуже міцно перероблена в класичній французькій техніці. Для гостя «молекулярний» аспект страви був повністю прозорим.

Або розглянемо класичне поєднання копченого лосося / кропу / лимона / вершкового сиру. Ви можете зробити пінку з сиру (щоб зменшити в'ялість у роті, не приносячи при цьому ніякого аромату), змішати в інкапсульовану лимонну ікру (щоб надати текстурний контрапункт, коли ваш гість розчавить її зубами), і залити все маслом кропу. Ті ж аромати, трохи інші текстури ... і все це "молекулярно". Ви могли б вийти туди і настояти сир з ароматом копченого лосося, або зробити сушений копчений лосось або що-небудь ще, але я думаю, що це занадто далеко для вас.

Блюдо, над яким я працював у ресторані (і йому довелося покинути поки що через зміну робочих місць), був простим пиріжком з кокосовим горіхом, деконструйованим у стопку наполеону. Але замість тіста я робила сухарики з кокосового горіха з метилцелюлозою та кокосовою водою. Кондитерський крем був виготовлений з кокосового молока замість вершків (зверніть увагу: вам потрібно залишити вершки на ніч, щоб аромат розвивався належним чином; також переконайтесь, що ви готуєте його досить довго, щоб зварити кукурудзяний крохмаль). Подавати з підсмаженим макаруном з кокосовим горіхом (кокосовий горіх з ледь досить легким збитим яєчним білком, щоб утримати його разом, запечений до підсмажування) та печивом з білого шоколаду та лимона з соболем, щоб надати відсутній аромат кондитерських виробів та трохи посилений Малібу ром. Знову ж таки ... молекулярні елементи, але значною мірою прозорі до їдальні.

У своїй основі MG насправді полягає у пошуку справжніх та найчистіших виразів смаку. Якщо ви дивитесь на більшість страв, орієнтованих на MG, вони зосереджуються на єдиному ароматі, а все інше на тарілці надає підтримуючу або контрастну роль. Чи не все так відрізняється від класичних прийомів, чи не так?

Один з інших підходів до створення нової страви, яку Adria використовує, - це розглянути один інгредієнт, і що добре справляється з цим. Вивчення баз даних смакових сполук - це дійсно хороший спосіб пройти цей процес. Тутя вважаю корисним, навіть якщо дизайн застряг десь близько 1995 року. Це метод, який Блументаль широко використовує, саме так він придумав свій лосось з покриттям солодки (не такий вже й розтяг, враховуючи спорідненість естрагону і фенхель для риби), а також звуки химерні, але дуже смачні поєднання цвітної капусти та шоколаду. Простий рецепт: очистіть і наріжте свою цвітну капусту на квіточках. Злегка запиліть какао-порошком, покриваючи кожен шматок. Збийте зайве. Приправити сіллю і перцем, обсмажити приблизно 15 хвилин на 375. Звучить дивно, так? Що ж, виявляється, що цвітна капуста та шоколад поділяють відмінні хімічні речовини. Тому вони добре йдуть разом.

По суті, молекулярна гастрономія насправді - це ті самі класичні методи, з якими ми знайомі. Ключова відмінність полягає в тому, що він задає три питання:

• Як? (чи зробимо це краще / посилимо цей аромат / надамо нову текстуру)
• Чому? (чи ми поєднуємо ці аромати разом / готуємо речі таким чином / виконуємо ці кроки)
• Чому ні? (зробіть це інакше)

Думаю, я тут припиняю свої сутички. Я сподіваюся, що це допомагає. І я залишу вас з трьома неймовірними блогами (один з них - люб’язно наданий Майклом Травоядним).

Граючи з вогнем та водою - по-справжньому ефектна приготування з молекулярним впливом. Ідеї ​​в їжі - чудові. Молекулярні плетіння все, що вони роблять. Studiokitchen - ставить під сумнів багато священних корів, має на меті зробити молекулярну прозорість для гостя.

З іншого боку, приготування рідких гелів шляхом встановлення агару тощо, а потім пюре - це приємна сучасна техніка. Він дає вам соус, який буде сидіти нерухомо на тарілці, але відчувати себе рідким у роті, завдяки стоншенню зсуву (так само, як і кетчуп). Це приємна техніка, оскільки вона не виглядає особливо ефектною, але дозволяє вам робити соуси з чистого кольору з інтенсивним ароматом з майже нічого.

Гарне питання.

Я думаю, що вам потрібно спробувати використовувати методи, щоб увімкнути речі, які ви не могли зробити іншим способом, а не просто зробити щось заради цього. Це може включати:

• Виготовлення гелів, термостійких, щоб ви могли робити речі, які розплавляли б звичайні гелі. Ніби зробіть кулю з тортів Яффа, зі шматочком кекі і апельсиновим желе, яке все змочене в гарячому шоколаді. Деякі інші гелеутворюючі засоби, крім желатину (наприклад, агар або гелен), дозволять апельсиновому желе переживати занурення гарячого шоколаду.
• використовуйте м'ясні / рибні клеї для набивання м'ясних / рибних шматочків, не потрібно загортати їх або обмазувати їх, щоб триматися разом
• стабілізують жири тапіока мальтродекстрином, що дозволяє використовувати ароматизатор у твердій формі. Я бачив, як це робилося зі стабілізованим салом бекону та томатним желе і піною салату, щоб зробити кусок розміру ефірної речовини BLT, який був твердим на тарілці, але став рідким ковтком смаку BLT, коли ви почали їсти його.

Якщо я придумаю ще якісь приклади, я додаю їх пізніше.

чи подібні речі недостатньо "регулярні"?

Я б припустив, що гарним способом дій є базування страви на звичній вихідній точці та використання методів MG для її збільшення. Найкращий приклад, який я можу придумати, - це гарна нарізка м'яса, зроблена саме класично. Для цього ви додаєте кілька допоміжних ароматичних елементів, таких, як звичайно, ви можете використовувати, але з доданим MG "вау-фактором".

Якби у вас був південноамериканський настрій, ви могли б придбати гарний стейк, а потім приготувати молекулярну версію чимічуррі (написання?) З абсолютно іншою текстурою, яка була б чистішою для їжі та доповнила б текстуру м'ясо, плавлячись у роті.

Інша ідея - повністю перевернути вищесказане. Використовуйте MG для центрального інгредієнта / аромату / компонента та більш нормальні методи для допоміжних ароматизаторів.

Єдина ідея, яку я можу придумати манжеті, - це якась пінна піраміда, приправлена ​​пінкою. Він буде містити аромат смаженої картоплі зі спеціями (кмин, паприка. Куркума, кайєнна) та текстуру трохи жорсткого мусу. Для цього ви додаєте ароматні соуси на стороні, приготовані звичайними способами. Айолі, потовщений підлив або навіть кетчуп для сміху спрацює.

Моя думка, я думаю, поміняти лише один компонент страви, а не починати з нуля всією справою.

Ось моя проста відповідь. Молекулярна гастрономія - це просто використання ваших знань про те, що відбувається на молекулярному рівні в процесі готування, щоб досягти бажаного результату. Отже, розуміння того, як білкові структури реагують на тепло і яка температура необхідна для отримання реакції Майлара для коричневого кольору.

Тому просто почніть з цього. Зберіть стільки знань про науку про кулінарію, і більше ніколи не будете шукати біфштекс, щоб запекти його в соках . Якщо у вас немає « Про їжу та приготування їжі » Харальда Макгі, це чудове місце для початку, хоча я думаю, що його нові « Ключі від хорошої кулінарії » стануть чудовим практичним посібником.