Чи існує спосіб виготовлення стисненого кавуна без вакуумної машини?

9

Я маю на увазі приготувати страву із стисненого кавуна, але у мене немає доступу до вакуумної машини. Я один раз намагався використовувати вагу, але вона просто тріскається, оскільки тиск все з одного боку. Думки? Якщо ні, то чи можна це зробити за допомогою домашнього вакуумного приладу для зберігання їжі замість вакуумної машини ресторану? А як з більш щільною їжею, такою як їдальня або огірок?

sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 
— Майкл Наткін
джерело
Чи можете ви розширити питання, щоб побачити, чи достатньо домашнього вакуумного апарату чи вам справді потрібен камерний вакуум? Мені було цікаво те саме, і я збирався задати те саме питання.
— йоссар
Мене також зацікавив би більш загальний випадок. У мене були стислі огірки, які теж були дуже приємні.
— йоссар
Я зробив це питання більш загальним для обох коментарів йоссаріана.
— Майкл Наткін
Дякую! Я впевнений, що моя відповідь нижче неправильна. Я також додав тег sous-vide, оскільки так Томас Келлер класифікує ці страви.
— йоссар

Відповіді:

5

Не пробував, але тут: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compress-wate.html

Посилання пропонує наступну техніку:

  1. Шматочки вакуумного ущільнення кавуна (якщо у вас його немає, просто покладіть його в мішечок ziploc і вийміть якомога більше повітря)

  2. Заморожуйте його на ніч

  3. Вийміть його і відтайте

— wdypdx22
джерело
Гарна порада! Я зачекаю і побачу, чи є якісь інші не менш геніальні пропозиції, але це може бути найкращою відповіддю, і я думаю, що це буде так само добре працювати з огірком і т. Д.
— Майкл Наткін
@Michael - Це була забавна синхронність, оскільки я перебирав свої теги things_to_try на смачненьке і перебігав на підказку mtncookery і ваше питання майже в той самий час. Я також мушу його зняти, оскільки це головний сезон кавунових Hermiston тут, в Орегоні.
— wdypdx22
Так що це повністю спрацювало, принаймні, з огірком. Він вийшов з морозилки, але ніяк не м'ясистий, дуже схожий на стиснуту диню, яку я мав у ресторанах. Ви можете нарізати його тонким, і він напівпрозорий, і ви можете практично віджати воду з нього. І це гнучко. Дуже, дуже круто. Дякую!
— Майкл Наткін
2
Я знаю, що це стара відповідь, але будь-який шанс ви могли б зайняти кілька хвилин, щоб узагальнити основні моменти вашого посилання? Посилання не так корисні без контексту, і якщо цей блог коли-небудь вмирає, то ця відповідь помирає з ним.
— Ааронут
FWIW, заморожування проти стиснення дає різні результати та текстури. Заморожування розбиває клітинні стінки і має результат «мушер». Стиснення видаляє повітряні простори між стінами. Крім того, можна комбінувати компресію з ароматами, які з цією технікою заморожування ви не можете зробити так добре. Стиснення насправді виштовхує ароматизовану рідину в повітряних проміжках між стінками клітин - наприклад, стиснуті ананасові списи з ромом Малібу, схожі на укуси Pina Colada.
— Адісак
1

Я хотів зробити це вдома деякий час, але стурбований тим, що нічого, крім вакуумної камери, справді не буде працювати. Томас Келлер у "Under Pressure" говорить "Стиснення, яке вимагає великого тиску ..." Крім того, моє розуміння полягало в тому, що стискання не руйнує клітинні стінки, а навпаки, евакуює простір між клітинами, створюючи щільну, чітку текстуру з посилений аромат (однакова кількість аромату за меншої кількості місця). Це, безумовно, це описав Марк Хоппер з Бушона Лас-Вегаса, якому приписують придумати техніку. Я думаю, що методи, які не використовували вакуум (вага, заморожування), мають тенденцію до руйнування клітинних стінок, а не просто втягування клітин у більш щільну упаковку.

Я здогадуюсь, що домашній вакуумний ущільнювач недостатньо міцний, щоб створити необхідний вакуум, але я його ніколи не перевіряв. Цитата Томаса Келлера та відсутність цієї методики у популярних суве відео в домашніх блогах робить мене трохи скептичним, що це можливо з дешевшими домашніми моделями. Кулінарія Sous Vide перераховує два питання з вакуумними машинами домашнього стилю, рідина, яка витягується з фруктів, може засмітити машину, а вакуум недостатньо сильний.

Трохи подальше читання показує більш принципову проблему з домашнім вакуумним ущільнювачем. Читаючи нитку sous vide на egullet, я знайшов допис від Dougal, який отримує більш фундаментальну різницю між камерою та домашнім вакуумним ущільнювачем.

У мішка майже немає жорсткості - якщо є різниця тиску між однією стороною пластикової плівки та іншою стороною, плівка просто згинатиметься і розтягуватиметься, щоб зняти різницю тиску. Єдиний спосіб, коли може існувати різниця тиску всередині і зовні утримується, якщо це може протистояти силі, що виникає внаслідок різниці тиску. Сумка просто не може. Однак «жорсткий» контейнер може. Всередині гнучких мішків тиск закінчиться атмосферним - незалежно від насоса.

Отже, більш фундаментальною проблемою для домашнього ущільнювача є тиск поза мішком, а не в. Домашній ущільнювач із мішком (а не з каністрами) може виштовхувати повітря, але не створювати сильний вакуум. Камерний герметик обходить це, створюючи однаковий вакуум з обох боків мішка.

Я впевнений, що я помиляюся, тому що я хотів би зробити Стейк-тартар Томаса Келера з яєчним жовтком (він же кавун з манго).

Клянусь, це фрукти

— йоссар
джерело
Оскільки стінки клітин жорсткі, я не думаю, що існує якийсь спосіб їх стиснення, не розриваючи принаймні деякі з них.
— кевін
@Kevin, я справді не знаю. Жоден із джерел, в яких я не можу знайти розмови про розрив клітинних стінок, вони просто обговорюють евакуацію повітря між клітинами. Ось так це пояснив Марк Хоппер, шеф-кухар, який приписав
— йоссар
Дуже корисна відповідь! Мені суперечило, чи варто віддати зірку цьому чи техніці заморожування. Я вибрав заморожування лише тому, що я оптиміст, тому я вибрав відповідь, яка сказала, що маю надію :).
— Майкл Наткін
@michael, очевидна відповідь: спробуйте спочатку, зірочки пізніше. ; o)
— йоссар
Дійсно, я зміню зірку, якщо спробую її, і вона не спрацює.
— Майкл Наткін
1

Як камера, так і простий вакуумний герметик справляють однаковий тиск, коли процес закінчується. Це було б 15 фунтів на квадратний дюйм. Камерний процес має додатковий крок, і це важливо. Коли вакуум втягується в камеру, їжа потрапляє безпосередньо у вакуум, і повітря зсередини їжа може дифундувати. Це можна побачити як ефект "кипіння" у відео. Потім, коли робиться ущільнення і продувається камера, їжа стискається. Це набагато ефективніше, оскільки рідина може примусити потрапляти в ту частину їжі, яка містила повітря. За допомогою простого ущільнювача пластиковий пакет відразу примушується до їжі, і це запобігає попаданню повітря з їжі.

— Пол Буасо
джерело
0

"Камерний герметик обходить це шляхом створення однакового вакууму з обох сторін сумки."

Якщо у вас вакуум, тобто однаковий тиск з обох боків мішка, то на вміст пакетика не виникає ніяких зусиль.

Процитуючи Томаса, "Помістіть шматочок кавуна в мішок і вакуумну упаковку на найвищому рівні".

Тиск на кавун виходить з атмосфери, що рівномірно тисне на всі поверхні мішка, намагаючись зробити його меншим. Ось чому ваги не будуть працювати, вони тягнуться лише з двох боків кавуна.

А

Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.