Чи можна зробити зефір, який не солодкий?

Я маю на увазі зробити пікантну гру на s'mores, використовуючи грибну пасту Morel, де можна було б очікувати шоколаду. Заміна крекера Graham не повинна бути проблемою. Але я застряг на зефірі. Якщо ви перебуваєте в Google зефірному зефірі, ви в основному знайдете купу стандартних рецептів солодкого зефіру, які додали до них деякі пікантні речі. Я хочу зробити такий, який зовсім не солодкий, або лише ледь так, але з впізнаваною текстурою зефіру. Будь-які ідеї, як до цього підійти? Я не прошу рецепту, а лише відчуття того, який набір інгредієнтів та прийомів має молитву відтворювати цю текстуру з мінімальною солодкістю. Бонусні бали, якщо це можна зробити, використовуючи якийсь інший гідроколоїд замість желатину, оскільки в кінцевому підсумку мені потрібно зробити його вегетаріанським.

А як із використанням мочі, азіатської рисистої рисової пасти? Це схожа, хоча і не однакова - текстура, вона доступна в солодких і пікантних формах, а крохмаль в рисі тримається разом, а не що-небудь желатин, тому він вегетаріанський. Ви можете отримати звичайні не ароматизовані мочі в багатьох азіатських магазинах продовольства; це може зайняти деякий вигляд, оскільки це частіше продається солодке і наповнене квасолею в США. Я мав це в пікантних корейських стравах, і я вважаю, що він використовується і в пікантних корейських стравах.

Нещодавно я використовував агар-агар, і, думаю, це може зробити для вас трюк. За цим посиланням стоїть рецепт плюс деякі технічні дискусії .

У коментарях було розміщено відповідь про те, що болотний шквал, ймовірно, "смак моря", оскільки агар-агар складається на основі водоростей. Це не був мій досвід. Однак віддавати шану своєму спадщині, використовуючи морську сіль, видається доцільним.

Мене трохи турбує занадто багато асоціацій з морем через ваше використання грибної пасти. Вибір аромату відчуває делікатну справу. Оскільки я отримую японську вибро з цієї страви, я, мабуть, розслідував шиїтаке як гриб. (Якщо б ви не імітували шоколад, я б запропонував і енокі).

Мені дуже спокушається досліджувати їстівні квіти водоростей (про існування яких я абсолютно не впевнений і щойно мріяв - принаймні, це посилання підтримує їх існування ). Якщо їх смак відповідає вашим потребам, чудово. І, припускаючи, що вони також добре виглядають, вони будуть цікавим їстівним гарніром на вашій тарілці.

Оновлення: а для отримання додаткових пікантних смаків я роздивився б інший пікантний аромат, який часто асоціюється з водоростями або шиїтаке в східних стравах - сої, імбирі, кінзі тощо.

Спочатку зефір виготовляли з кореня болотного мальви (Althea officinalis). Я ще не намагався виготовити зефір таким чином, тому не знаю, чи використовуючи корінь мальви, ви отримаєте таку саму текстуру, як і наші сучасні зефір. Можливо, ви зможете знайти корінь зефіру в місцевому магазині охорони здоров’я, або є безліч сайтів, які переносять його в Інтернеті.

Мені вдалося знайти один рецепт зефіру за допомогою порошку кореня зефіру, приблизно на півдорозі сторінки за адресою http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . Це теж солодкий рецепт, але, можливо, ви можете замінити обрані смачні ароматизатори замість цукру та ванілі.

Я також знайшов один рецепт зефіру, який претендує на пікантність: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Це дуже старе, тому я впевнений, що ти продовжив свою діяльність, але я почував себе вимушеним коментувати. У кулінарній книзі Mission Street Food є рецепт «муса моцарелла», в який вони кладуть свіжий моцарелла через дозатор збивних вершків. Б'юсь об заклад, що це була б досить гарна пікантна імітація зефіру.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Проблема полягає в тому, що вам потрібен цукор для структури мерринги. Ви можете розглянути солодко-кислий або солодко-солоний смаковий профіль для страви, так що блюдо додасть солодкість. Можливо, ви також зможете використовувати кілька ароматизованих оцтів (не впевнені, що це зробить для структури), щоб порізати солодкість. О, я щойно помітив, коли це було розміщено. Що ти нарешті зробив?

використовуйте ізомальт для заміни частини цукру, оскільки він набагато менш солодкий, але все ж має властивості цукру

Гаразд, я знаю, що ця нитка насправді стара, але чому ви не могли використати яєчний білок, збитий лимонним соком або кремом з зубного каменю для додаткової стабільності, а потім включити розчинений желатин у безе? Очевидно, вам доведеться вживати менше води. Або ви могли б згущувати молоко або бульйон з кукурудзяним крохмалем, щоб на зразок імітувати консистенцію цукрового сиропу? Я думаю, це було б як змішування в тонкій підливці, до якої був доданий желатин. Мене заінтригує Єдиний інший варіант, який я знайшов, - використовувати сироп бальзамічного оцту замість цукрового сиропу, але очевидно, що все-таки додасть солодкість.

Залежно від наявності, ви можете знайти цікавий замінник, використовуючи гриб puffball . Гриб білий, якийсь пухнастий і пікантний, і легко може бути досить великим, щоб вирізати приємні квадрати зефіру.

Свіжий гриб може бути важким джерелом, хоча це буде непоганим варіантом, якщо дозволять сезон та наявність. З іншого боку, сушене легше набувати, і дуже легке - що може зробити гарну текстуру грибного зефіру. Висушений слойки можна повторно зволожити або, мабуть, навіть з'їсти, як це є, якщо текстура є кращою (я виявив, що вона має дуже легку і пухнасту текстуру, і я думаю, що її можна їсти просто, у відповідному контексті - хоча аромат досить м'який).

Імовірно, смак, якщо добре готується, є грибним і сирним (що добре поєднується з грибною пастою для "шоколаду"). Згідно зі статтею, яку я знайшов, пуфболи потребують підрум'янювання, щоб розблокувати найкращий аромат ... і мати білий кубик із зовнішніми краями, підсмаженими до золотисто-коричневого кольору, не буде поганою справою, що імітує зефір.

Зовсім інша примітка, у статті також згадується, що якщо листки кип'ятяться (добре, нагріваються у воді), вони перетворюються на щось "трохи схоже на грибні зефіри" . Можливо, варто обваляти або пропарити кубики листкового шару (після підрум’янення, для додаткового аромату), щоб отримати текстуру трохи більше зефіру.