Використовуючи альгінат натрію, я знаю, що ви можете зробити «ікру» з багатьох інгредієнтів. Для тих, хто не знайомий з процесом, ось онлайн-пояснення .
Однак, дивлячись в Інтернеті, я постійно бачу ті ж інгредієнти, які повторюються знову: чорниця, ананас та кілька інших фруктових соків.
Які ще речовини корисні, які дивовижні не фруктові інгредієнти?
Відповіді:
В основному все, що є рідким. Фрукти дуже поширені, але ми також робили трави (спеціально м'ята та шавлія). У мене також були окремі сфери овочів, як протертий горох та буряк, як окремі сфери. В ресторанах я пив сферу пива, яку подають із кренделями (у Сайрус), і я бачив сфери коінтре, які використовуються в напої.
Вони з'являються як ікра, і саме це звільняє аромат, тому вони або повинні бути досить великими, або мати сильний аромат. Інакше смак втрачається, і вам залишається лише (весела) "текстура". Це також часто допомагає використовувати харчові барвники, якщо ваша рідина не сильного кольору. З маленькими сферами світлі кольори зникнуть, і ви залишитеся з відносно прозорими сферами. Я також рекомендую спробувати зворотну сферифікацію (тобто змішати хлорид кальцію з вашою рідиною, а потім потрапити до ванни з альгінатом), так як для використання оболонки не використовується ваша ароматизована рідина, залишаючи вас більше «попу».
Тому шукайте сильний аромат і приємне парування. Зробіть полегшення потрапляння сфер у рот. Простіше, якщо сфери знаходяться на іншому шматочку їжі, оскільки столові прилади часто розбивають сфери. Найкраще в сферах - презентація та попріння ікри, тому використовуйте цей досвід і погляньте на свою користь та озвучте його у будь-якому, що вам подають. Ось мій десерт із суші, що обертається навколо сферифікації.
(Холодні) супи з сильним ароматом також дуже добре працюють, якщо вони жорстко напружуються, щоб видалити будь-які тверді частинки. Коли я був у кулінарній школі, я зробив сцену в ресторані (нині неіснуючий), в якому подавали морквяно-імбирний суп (готуємо моркву та імбир разом на повільному вогні до тих пір, поки не буде достатньо морквяного соку для покриття. Пюре якомога тонше, процідити протягом ночі через тонкий чинос), який був «зворотним» сферифікованим, потім засипаний цукатами кінзи (зроблений точно так, як ви б цукерки будь-що інше, але лише приблизно 40 секунд, швидко охолоджений для запобігання втрати кольору), кокосовий порошок (густий крем з банки кокосового молока, змішаної приблизно 1: 1 з мальтодекстрином) та солі річки Мюррей. Смачний.
На YouTube один з шеф-кухарів Achatz подарує йому джин та тонік, які включали кульки огірка. Я колись мав ефектне інтермецо; малиновий сорбет, увінчаний сферами базиліка (навіть не знаю, як їх виготовляли).
Файл також може бути фантастичним варіантом: дуже хороша оливкова олія, фісташковий волоський горіх, фундук ...
Алкоголь :-)
Ель-Буллі (і Вольєр з дозволом використовує рецепти Ель-Буллі) подають коктейль під назвою "зникаюча барбапапа". Це сучасний прийом піна колади, який починається зі сферизованого рому в кокосовому молоці з ватною цукеркою у верхній частині келиха - тоді за столом через ватну цукерку виливається ананасовий сік, змішаний з сидром, і напій перетворюється на піна коладу де кульки рому вибухають у роті.
"Колекція рецептів гідроколоїдів" має 17 рецептів, починаючи з сторінки 56, зібрані з різних Інтернет-джерел: