Відмова: Я не фахівець з пінопласту. Я зробив пару раніше, успішно, але ніколи нічого, як піна з омарів бісквіт. Тому я б порадив будь-яким випадковим читачам зробити власну перевірку фактів і спробувати це в невеликому масштабі - принаймні, поки хтось не зможе це перевірити.
Тепер, на питання:
У мене є набір лецитин та моно / дигліцерид. Там сказано, що вони обидва емульгуючих агента. Який я повинен використовувати? Яка різниця?
Перш за все, що ви хочете для піни - це стабілізатор , а емульгатори та стабілізатори - це не одне і те ж . Особисто я ніколи не чув, щоб моно / дигліцерид використовувався для кулінарної піни. Деякі дослідження говорять про те, що це насправді протипінюючий засіб ! Дотримуйтесь лецитин.
Примітка. Для повноти лецитин також вважається піноутворювачем , а це означає, що він сприяє самому спінюванню, крім стабілізації. Це особливо важливо, коли виготовляють піни з речей, які природним чином не піняються, як чаї або соки.
Яке відповідне співвідношення емульгатора до рідини? Як зміна співвідношення впливає на піну?
На цій сторінці про кулінарну піну пропонується почати з 0,6%, але більшість людей (включаючи мене) використовують співвідношення 1% - іншими словами, 1 г лецитину на кожні 100 мл рідини. Дивіться тут , тут і тут . Співвідношення не настільки чутливе, як деякі інші гідроколоїди, де потрібно відміряти субграми, але воно все одно важливо; занадто мало, і ваша піна взагалі не витримає (здається, що з вами трапилося), занадто багато, і ви закінчите з милом з ароматом сої.
Примітка. Коли ви робите піну з чогось, що природно не піниться, наприклад, соку, можливо, вам доведеться збільшити коефіцієнт до 2%. Піни на основі молока частково покладаються на піноутворюючу здатність самого молока.
Чи впливає температура на те, як утворюється піна?
Типу. Насправді, якщо ви робите піну на основі молока, то це майже те саме, що просто обмолочувати молоко - тобто для капучино. Єдина відмінність полягає в тому, що ви додали стабілізуючий засіб, тому він залишиться пінистим. Тому в основному потрібно тримати його при температурі 80 ° C або 175 ° F, інакше він згорить. Лецитин може розчинятися в холодній воді, тому вам не потрібно бути дуже точним, але анекдотично, найкраще, якщо він трохи прогріється, скажімо, близько 40 ° C (104 ° F).
Якої консистенції повинен бути мій бісквіт, щоб зробити хорошу піну? Потрібно бути тонким, чи він буде працювати густим?
Ви хочете дуже тонкої консистенції , близької до консистенції води, з тієї ж причини, що для знежирення краще використовувати знежирене молоко, а яєчний білок. Взагалі кажучи, саме білки найактивніші у створенні кулінарних пін; велика кількість жиру (наприклад, у вершках) може перешкоджати дії піноутворювача, а також додавати вагу, що зовсім не те, що ви хочете в піні.
Я не робив омарів бісквіт, але я вважаю, що він дуже густий і зроблений з вершками - не дуже вдалий кандидат на піни. Я переглянув цей епізаричний рецепт, який включає томатну пасту, кукурудзяний крохмаль та вершки; якщо робити піну, я думаю, що я замінив би тонким томатним соусом або соком, зменшив би або знищив кукурудзяний крохмаль, а замість вершків використовував знежирене молоко. Пам'ятайте, що ви не намагаєтеся подавати цей бісквіт, ви використовуєте його в піні.
Що ще я повинен знати, перш ніж спробувати це зробити?
У мене немає Vitamix, і, можливо, це може зробити багато класних речей, які не можна зробити зі звичайним блендером, але, тим не менш, я ніколи не чув, щоб кулінарна піна робилася в фактичному блендері. Паливний блендер (ручний блендер AKA, занурюючий блендер) набагато надійніше для спінювання.