Чи є якісь вегетаріанські застосування для трансглутамінази ("м'ясний клей")?

12

Трансглутаміназа - це фермент, який користується популярністю серед шеф-кухарів-модерністів для двох основних цілей - склеювати різні страви разом для спеціальних ефектів (як сучасний тюркюн), а також створювати послідовно форму і розміри порцій для рівномірного приготування.

Моє запитання: чи існують відомі вегетаріанські програми для цього ферменту? Чи вживали його (скажімо) тофу, яйця чи сир? Чи є спосіб поєднати його з іншим білком, щоб змусити його склеювати речі з нижчим вмістом білка, як і більшість овочів?

vegetarian molecular-gastronomy

— Майкл Наткін
джерело

1

Я читав, що його культивували або вирощували, використовуючи свинячу або коров'ячу кров чи молочний білок, але виробник не повинен розголошувати, як він виробляється. Хтось ще чув це?

8

Власне, ось посилання на PDF- технічну статтю, в якій розповідається про використання мікробної трансглутамінази на рослинних білках. Ця стаття не є науково-слабким та не містить рецептів, але вона переглядає способи, яким промисловість виявила використання трансглутамінази для виготовлення харчових продуктів на основі рослинних продуктів, використовуючи такі речі, як соя, пшениця, рис, горох. , соняшник і кунжут.

Я ніколи не намагався використовувати його для змішування рослинних білків з тваринами білками, але хімічно кажучи, це повинно працювати. На жаль, у мене немає джерела рецептів; можливо, вам доведеться просто експериментувати.

— Брюс Гольдштейн
джерело

3

Наскільки мені відомо, більшість трансглютамінази на ринку в даний час має мікробне походження. Це, безумовно, стосується рецептур трансглютамінази марки "Activa", що випускаються Ajinomoto.

Трансглутаміназа зшиває глютамін та лізинові амінокислоти, які містяться майже у всіх білках - не тільки в м'ясі, а й у білках на основі яєць, горіхів або бобів тощо. Насправді ви можете використовувати трансглутаміназу для згортання горіхового молока для виготовлення веганського сиру , як показав Кашеберт:

http://www.cashewbert.com/uk/transglutaminase-ti.html

Для отримання додаткової інформації, праймер Дейва Арнольда щодо трансглутамінази на блозі Cooking Issues - чудовий ресурс для всіх речей трансглутамінази:

http://www.cookingisissue.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

— Патрік
джерело

2

Я відносно впевнений, що трансглутаміназа зв'язуватиме лише білки, які містяться в м’ясі тварин або продуктах (іноді її використовують, щоб молоко здавалося більш вершковим, наприклад).

Я також впевнений, що це походить від тварин, що робить його непридатним для вегетаріанського застосування.

3

Бренд, який користуються більшість шеф-кухарів, Activa GS - з мікробного джерела - дивіться купувачі gufo.foodproductdesign.com/media/54/library/… .

— Майкл Наткін

І, гм, нумі! Ось запропоновані переваги для промислового використання на курці: вона сумісна з існуючими процесами та обладнанням і забезпечує такі переваги: • Додана вартість для обрізки • Ефективна при реструктуризації сировини • Покращує контроль порцій • Модифікує текстуру • Повторює зовнішній вигляд та сприйняття смаку високих якість, курячі грудки та стегна з цільних м’язів • Покращує продукти, що містять механічно знежирене м’ясо • Створює нові можливості для продуктів

— Michael Natkin

3

Трансглютамінази працюють на будь-якому білку, що містить глютамін та вільну аміногрупу, тварину чи ні, це не має значення.

— nico

2

Щоб відповісти на моє власне питання, через роки виявляється, що Activa RM можна використовувати для виготовлення феноменального вегетаріанського гамбургдеру: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Повне розкриття інформації, я працюю в ChefSteps, але не став, коли мені задали це питання!

— Майкл Наткін
джерело

1

О, у всякому разі. Погляньте на два варіанти овочевих гамбургерів на ChefSteps.com. На жаль, все, що я читаю, твердить, що фермент походить з м'яса або рослинних продуктів, і я не можу знайти "веганську" трансглутаміназу. Якщо хтось знає екстракт згаданого ферменту на основі рослини, будь ласка, передайте його!

— Грег Фішбек
джерело

У коментарі Майклза до відповіді Даніельса він згадує, що "Актива GS, з мікробного джерела", що, я вважаю, було б веганським.

— Джо

1

Ймовірно, веганське, але якщо виробник не заявить про це, не гарантується: середовище для вирощування мікробів може бути отримано тваринним продуктом, і як тільки певна кількість інгредієнта на основі тварини буде навмисно спожито для визначеної кількості виготовленого продукту (якщо ближче до продукту ніж, скажімо, обідній сандвіч з шинкою, або гній, що використовується в сільському господарстві), більшість веганів не вважатиме продукт нормальним.

— rackandboneman