Переформулюйте рецепт зефіру для видалення лактози та HFCS

8

Я намагаюся змінити рецепт зефіру в цій публікації, щоб зробити його веганським:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

Перше завада - це видалення лактози. Я трохи прочитав, щоб спробувати зрозуміти його призначення, і задумався, чи можу я замінити його чимось на зразок лактату кальцію? У публікації йдеться про те, що карагенани дуже ефективні навіть у дуже низьких концентраціях у молоці, і я пам'ятаю, як читав про наявність солей кальцію як фактора, саме тому я здогадався про заміну лактату кальцію.

Також цей рецепт вимагає HFCS. Я навіть не знав, що ви можете придбати це (я думаю, я думав, що це більш промислово). Незважаючи на те, я думаю, що люди, на яких я продаю ці зефіри, злякалися б, якби побачили HFCS на етикетці. Як я можу йти про заміну цього? Чи може інвертний цукор виконувати подібну функцію?

Дякую за будь-яку пораду! Я знаю, що для цього потрібно буде багато тестування (прикольна частина!), Але я подумав, що запитаю, оскільки я дуже новачок у цій області. =)

vegan molecular-gastronomy marshmallow

— CakeLab
джерело

1

Лактоза не містить кальцію. Отже, якщо карагенан, який вони вживають, має тип кальцію, то зазначений продукт є, мабуть, сумішшю карагенану та кальцію. Але я не знаю, чи лактоза щось робить сама - цілком може бути так, що вона зв'язується з карагенаном.

— румчо

3

Чи потрібно використовувати цей рецепт? Журнал нуту - це веганська їжа щокварталу, і в їх останньому випуску є рецепти веганської безе і зефіру. Ви можете захопити рецепт зефіру тут на сторінці журналу 45 (49 за індикатором веб-сайту). Це на основі агарного агару.

— похідне

1

Сироп агави часто може бути заміщений кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози, оскільки він має дуже схожий склад.

— SourDoh

2

Я думаю, що ви до цього надто складно підходите, я мав великий успіх у рецепті DIY Cookbook від ATK, у їх версії вони використовують:

кондитерські цукор, кукурудзяний крохмаль, не ароматизований желатин, кукурудзяний сироп (не високий вміст фруктози), гранульований цукор, сіль, екстракт ванілі

Єдиним не-веганським інгредієнтом у цьому прояві є желатин, який можна подавати, використовуючи безліч різних веганських гелеутворювачів.

Ось один веб-сайт із детальною процедурою рецептів: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

А також публікація на "The Feed", веб-сайті ATK із відео: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

— Рон
джерело

1

Для заміни кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози можна замінити інший сироп без негативних наслідків. Я б рекомендував сироп агави, оскільки він функціонально і смачно дуже близький до HFCS. Рівень фруктози в сиропі агави може варіюватися від приблизно 50% (дуже близький до HFCS) до 90% (що було б солодше, але функціонально схоже). Ви також можете зробити інвертний сироп , і поки в'язкість і солодкість були подібними, це повинно працювати.

Що стосується лактози, то це головна функція в рецепті, як це було б як підсолоджувач. Він менш розчинний у воді, ніж інші цукри, тому може також функціонувати для зміни текстури готового продукту. Можна, швидше за все, замінити його цукром, не викликаючи великої різниці, але майте на увазі, що лактоза порівняно набагато менш солодка, ніж інші цукри.

— SourDoh
джерело

Я не так впевнений у припущенні підсолоджувача. Карагенан містить галактозні ланцюги, тому він може зв'язуватися з лактозою. Це моя думка з мого боку, а не те, що я знаю напевно, тому сподіваюся, що хтось, хто має більше хімічних знань, зможе це прояснити.

— румчо

@rumtscho Це можливо. Я не зміг знайти багато інформації про це. Я знаю, що лактоза може виконувати багато інших функцій в обробці ліків тощо, але мені не дуже зрозуміло, що вона тут робить. Заміна лактози галактозою може бути найкращим варіантом. У них так чи інакше є відносна солодкість.

— SourDoh