Створення домашнього "антисетка"?

Минулої ночі (я дивився ресторан документальний Spinning Plates !, Досить добре) , який показав шеф - модерніста , що демонструє свою кухню в анти-сковорідку : по суті , велика металева пластина охолоджується до де - то близько -40 градусів (як F і C, як не дивно). Він використовується для охолодження та заморожування продуктів, які не можна заморожувати при нормальній температурі морозильної камери, як оливкова олія, трохи схоже на занурення або потрапляння в рідкий азот . Я ніколи не був прихильником молекулярної гастрономії, але мене абсолютно захоплювала ця ідея, так як я ніколи раніше не бачив нічого подібного. Я змушений спробувати це.

Офіційна, професійна версія цієї машини коштує близько 1200 доларів США, так що це повністю вийшло. Ці хлопці створили одну, використовуючи чавунну сковороду, занурену в рідкий азот, але я теж не купую масивний контейнер. Цей веб-сайт припускає, що подібні результати можна мати і вдома, розмістивши сковороду з простирадлом поверх блоку сухого льоду, що звучить більш розумно, хоча б з фінансової точки зору. Я отримав оцінку 10-дюймової х 10-дюймової х 2-дюймової плити сухого льоду (близько 10 фунтів) за 15 доларів США. EDIT: На сьогоднішній день відповіді також пропонують використовувати грядку з сухих крижаних крихт. Я перевіряю, чи є значна різниця в ціні, оскільки я, мабуть, спробую найдешевший метод для мого першого виїзду.

Однак, перш ніж розпочати те, що звучить як демонстрація лабораторії з хімії на моїй кухні, я подумав, що найкраще звернутися за порадою. Конкретно:

1. Хтось насправді спробував це вдома з якимсь успіхом? Ви отримаєте автоматичні бонусні бали за те, що хоробріші за мене.

2. Чи існують особливі небезпеки, про які я повинен бути усвідомлений під час цієї вправи з прикладного божевілля? Припустимо, що я можу здогадатися про деякі очевидні з них, наприклад, "Не торкайся сухого льоду руками" та "Нехай заморожені предмети трохи прогріються до того, як ти їх з'їсть" .

3. Чи буде плита розміром з описаної вище тривати досить довго, щоб я міг трохи експериментувати, чи вона просто знизиться до непотрібного розміру за лічені хвилини?

4. Якщо хтось раніше раніше працював з професійним анти-сіткою, чи такий хакерський хакер дасть подібні результати, чи я просто обманюю себе?

Я з нетерпінням чекаю будь-якого вкладу, який я можу отримати, тому що я дуже схвильований новизною цієї ідеї! Не соромтеся повністю розбити мої сподівання.

EDIT: Чудові пропозиції поки що, дякую всім! Я зараз залишаюсь відкритим, оскільки не бачив жодних остаточних відповідей на основі досвіду використання цього методу, і я додам свою власну відповідь, як тільки зможу спробувати.

Ви можете краще охолодити менше сухого льоду, використовуючи охолоджуючу ванну . Шматочки сухого льоду, змішані з ізопропіловим спиртом (розтираючий спирт, ізопропанол), дадуть вам рідину з температурою -77 ° C (-106,6 ° F). Рідина передаватиме тепло течії металевого посуду набагато ефективніше, ніж твердий або гранульований сухий лід.

1. Я використовував сухий лід, намагаючись відтворити сухе морозиво Heston Blumenthal's Dry, де ви залишаєте суміш морозива в міксері, який все ще перемішується, і потроху насипати порошок сухого льоду в змішувач, який повинен підноситися рівномірно і акуратно, залишаючи ти з морозивом за п’ять хвилин. Я також використовував сухий лід, що залишився, щоб зробити те, що я уявляв собою щось на зразок сухого льоду барі-марі.
2. Дотик до сухого льоду був для мене досить гаразд, у мене не було проблем, якщо я його обробляв лише короткий час. Оскільки тепло від ваших рук викликає високий рівень сухого льоду, він, здається, не дуже ефективно обпалює шкіру. Однак торкання сухого льоду, поки руки мокрі , - це рецепт катастрофи. Для безпечності використовуйте рукавички. Я виявив, що рукавички для приготування їжі застрягли на сухому льоду, що змусило його трохи роздратувати. Тож використання рукавичок, де ви потім використовуєте щипці / лапдель, щоб забрати шматочки сухого льоду, було б найбільш ефективно.
3. Це не сублімуватиметься так швидко, якщо ви не робили це там, де температура в кімнаті була шалено гарячою. Щоб продовжити життя вашого сухого льоду, зберігайте його в еске. Ви можете спуститися на заводи льодовиків (ну, ось, де я дістався) з вашим власним esky, і вони поставлять це за вас. Якщо ви зможете якось тримати його там і попрацювати піддон для духовки, не виймаючи його з контейнера, ще краще.
4. Вибачте, я цього не зробив.

Що слід зазначити:

• Сухого льоду барин-марі насправді було недостатньо для того, щоб я "готував" речі, кількість контакту сухого льоду з металевим приладом була недостатньою, щоб перенести мені достатню кількість холоду. Однак це може бути інакше, якщо у вас було дотику плоскої плити та плоского піднос для духовки. Моя вже була в розтрощених бітах. Можливо, вам пощастить за допомогою дотику води для створення кращого контакту з металевим листом, але це також зігріває його.
• Носіть захисні окуляри, якщо ви вже не носите окуляри. Це просто хороша запобіжна безпека.
• Навіть якщо це виходить з ладу, це все ще досить весело, і у вас є цікава історія, щоб розповісти людям про ваші кухонні ескапади.

У мене виникає відчуття, що 10 'x 10' x 2 'не буде достатньо холоди, але це дійсно залежить від того, скільки речей ви намагаєтеся зробити на цьому. За 15 доларів я б просто спробував це, сфотографував відео та отримав задоволення :)

Удачі!!

Просто тому, що там багато читати, і це мені нудно, тому я вважаю, що це нудно іншим, ось кілька фотографій, які я зробив під час гри з сухим льодом.

Лише кілька додаткових, можливо, очевидних практичних міркувань для №2 та №3, яких я не бачив у попередньому обговоренні, із застереженням, яке я насправді раніше не намагався протидіяти:

• Зрештою, сухий лід - це вуглекислий газ, тому обов'язково достатня вентиляція; Вікіпедія говорить мені, що дихання занадто багато призводить до "гіперкапнії";
• Заздалегідь найкраще використовуйте охолоджуючу рідину, використовуючи повністю охолоджуюче обладнання (все, що є практичним), якомога раніше (наприклад, поставте чавунну каструлю в морозильну камеру на кілька годин) - тоді ви будете додатково охолоджувати "решітку" "від 0F до -40F, а не починаючи з 70F. Ви можете або не хочете попередньо охолодити харчові інгредієнти (наприклад, мабуть, не хочете оливкової олії, замороженої в морозильній камері)
• Ізолюйте навколо сухого льоду, щоб більше "холодного" можна було використовувати для приготування їжі - ви, ймовірно, отримаєте речі в пінопластовому контейнері (наприклад, EPS ), який також може функціонувати як ізолятор навколо вашої поверхні для приготування їжі.
• Можливо, вам доведеться активно керувати морозом / конденсатом на вашій поверхні для приготування їжі. Можливо, наявність поверхні для приготування їжі всередині ємності, схожої на холодильник (як вище), яка має глибину, мінімізує водяну пару.

Швидкий пошук (я використовував "сухий лід проти решітки") виявив кілька статей про досвід, але рекламний контент був занадто густим для мене, щоб навіть пройти через них. Якщо ви сміливіші за мене, дивіться тут і тут .

А також для посилення: Спробуйте. Весело. Фотографувати. Опублікуйте тут!

Просто додайте сирої солі до замороженого простого льоду у співвідношенні 20:80, змішайте обидва і належним чином розчавіть 20% льоду на більш дрібні шматочки.
Помістіть весь вміст, правильно перемішаний, в металевий контейнер, який можна закрити. Коли лід буде танути разом з сіллю, утворюється газ, а метал, який торкається вмісту, дасть вам мінус 30 градусів. Ви можете використовувати його як антимережу. Усі коштують нижче 20 доларів. Щасливі антисідла.