Що визначає, наскільки добре плавиться сир

Я маю неабияку частку їсти сир та експериментувати з ними. Іноді вони виходять небесними, а інший час, це виявляється величезним флопом. Зазвичай, коли він плескається, це тому, що я очікую, що сир розтане, а це не так.

Отже, моє запитання полягає в тому, які властивості сиру визначають, наскільки добре плавиться сир? Таким чином я можу в майбутньому визначити, чи буде плавлений сир, з яким я буду експериментувати. Чи є фізичні показники, які я бачу і відчуваю, що можуть допомогти мені визначити плавимість сиру?

Чи існує спеціальний спосіб збільшити, наскільки добре плавиться сир? Я помітив, що сир трохи плавиться зовні, але всередині стає гумовим і не плавиться.

На те, наскільки добре плавиться сир, впливають три фактори:

Кількість вологи,
кількість жиру,
як це було встановлено.

Наймелісніші сири містять багато вологи та жиру, і їх встановлюють із сичужної, а не кислотної. І волога, і жир залишають простір між білками казеїну, що дозволяє їм рухатися. Інакше вони упаковані разом і не стікають також.

Старі сири втратили більше вологи для випаровування. Це означає, що вони повинні бути нагріті до значно більш високої температури, перш ніж вони розтануть.

Цитуючи Гарольда Макгі: "Поведінка плавлення багато в чому визначається вмістом води. Тверді сири з низьким вмістом вологи потребують більше тепла для розплавлення, оскільки їх білкові молекули більш концентровані і настільки тісно пов'язані між собою". (Про їжу та кулінарію, 64).

Сири у віці з високим вмістом жиру часто витікають трохи жиру, коли вони, нарешті, розплавляться, роблячи жирний безлад. Дж. Кенджі Лопес-Альт мав кілька хороших пропозицій щодо вирішення цієї проблеми.

Сирні кислотні сири, такі як індійський панір і латинський Queso Blanco, при нагріванні сухими не плавляться сильно, оскільки кислота денатуралізує казеїн таким чином, щоб змусити його міцніше зв’язуватися. (Хоча вони іноді розчиняються у гарячі рідини. )

Рівень кислотності визначає, чи буде він танути. Не має нічого спільного з рівнем вологи, жиру і т. Д. Якщо ваш сир не плавиться, це сир із дуже низьким вмістом кислого свіжого типу, або щось жахливо пішло не так, коли він був зроблений (наприклад, чеддер, завжди повинен плавитися ... якщо це не так , то з сиром щось не так, коли він був зроблений).