Рідина з кремом та пеніцилієвим рокефорті?

У коментарі до цієї відповіді Wayfaring Stranger згадує те, про що я ніколи не чув:

Інкубація шматка синього волоського горіха з кремом на пару днів створює чудову смачну густу синю рідину. У цього матеріалу модна французька назва, але минуло дуже багато років, як я насправді побачив рецепт.

Що це? Як він використовується? Очевидно, що культури пеніцилію рокефорти, як оригінальний синій сир, безпечні при правильному виконанні, але чи безпечно це зробити на домашній кухні? Чи варто пам’ятати про якісь потенційні підводні камені?

Я чесно сумніваюся, що вирощування синьої цвілі в кремі протягом декількох днів дасть великий ефект, але чому б не спробувати, це вам також не зашкодить.

Чому це не працює? Цвіль потрібна для вирощування кисню. При виготовленні синього сиру (або взагалі сиру з "внутрішньою" формою) пробиваються отвори через сирну масу для створення повітряних каналів для подачі цвілі киснем. Зображення Горгонзоли у Вікіпедії чітко показує, як цвіль росте навколо одного з цих перфорованих отворів. Ви також можете бачити, як цвіль росте лише навколо інших природних тріщин у сирній масі, тоді як є великі суцільні ділянки сиру, у яких зовсім немає видимих ​​ознак цвілі.

Якщо цього не зробити, і сирна маса не має тріщин природних речовин, цвіль буде рости лише на поверхні сиру, як, наприклад, на камамбер.

Якщо ви змочите шматочок синього сиру в вершках, деякі спори, звичайно, можуть розчинитися і дістати до поверхні, але вони зможуть рости лише на поверхні крему. Інша проблема полягає в тому, що Penicillium roqueforti не росте особливо швидко. Наприклад, рокфор визріває щонайменше чотири місяці в ідеальних умовах, тому лише кілька днів не дасть великого зростання.

Чому це не шкодить вам? Використання нешкідливих або, можливо, навіть корисних форм, таких як Penicillium roqueforti, для приготування їжі робиться не тільки для смаку, але і для їх збереження. Або точніше, різні види цвілі мають тенденцію боротися один з одним, тому висівання їжі з «хорошою» цвіллю запобіжить зростанню «поганої» цвілі. У будь-якому випадку вершки стануть кислими і поганими на смак задовго до того, як небезпечні кількості цвілі виростуть.

Ім'я -

У світі існує сотні і тисячі цвілі пеніцилії. Переважно вони виростають, утворюючи зелені колонії.

Ті, які використовуються для надання аромату сиру, як правило, виростають і дають сині колонії при вирощуванні.

Ті, хто виростає під культурою для отримання блакитних колоній з білими краями, не корисні для вироблення антибіотиків або смакових властивостей.

Ім'я? Форми, які працюють, мають лише назви, оскільки вони використовувались для виробництва комерційної продукції. Ті, що виробляють сині колонії, часто використовують для виготовлення сиру. Вони названі тому, що люди зазвичай використовують форми для виробництва сиру - вибирайте своє ім’я разом із своїм сиром.

Я говорив вище, що пеніцилій зазвичай намагається вказати, виробляючи "несмак", що харчовий матеріал вже не їстівний для людини. Загалом не правда, що їжа неїстівна - аромат є лише тактикою відхилення, їжа все ще їстівна. Усередині сиру аромат зазвичай вводиться з відомої форми традиційного походження.

Побоювання щодо безпеки - якщо "культура закваски" походить із визнаного безпечного джерела, затвердженого харчового сиру, ви зважилися на розгляд можливостей асоційованих організмів, як, наприклад, Лістерія. Потрібно подумати про контроль над «зовнішніми аспектами» препарату.

Коли на вашій їжі виростає цвіль, вона часто надає їжі аромат, який вам не подобається.

Здебільшого, цей аромат робить заяву. Форма говорить "це моя їжа, а не ваша". Ви можете з'їсти його, незважаючи на "несмак" - але люди уникають шансів - якщо це зводиться до "чи можу я це їсти і жити щасливо", вони в основному помиляються.

Люди не хочуть ризикувати - і цвіль дозволена вживати в їжу ту їжу, а не гудіння бобів. Ви в основному все-таки могли їсти їжу, аромат - "відсторонений".

ЗАРАЗ зараз ті з нас, що мають едіфіковані піднебіння, досить звикли до ароматів, які пеніцилінові форми можуть дати сиру. Якщо у вас є "сирні форми", ви можете змусити їх вирощувати все, що виходить із молока - в результаті чого у вас є щось, що має смак "блакитного сиру", на відміну від "цвілі".

Не дозволяйте, щоб цей крихітний грибковий організм підказав вам, що робити, оскільки це може вплинути на вашу чутливу чутливість ...