"Індійський пряний" проти "Тайський пряний"

Який інгредієнт (и) відрізняють пряність від індійської їжі від пікантності, скажімо, тайської їжі?

Індійське добро, здається, має більш тривалий, повільний опік, ніж «різкіша» пряність тайця. Я знаю, що пряність у тайській їжі походить від тайських птахів чиліс; який відповідний інгредієнт (ї) в індійській їжі? Більшість рецептів, які я бачив, закликають до «червоного перцю» - жоден із мелених червоних перців, які я використовував, не зустрічається десь поруч із цим відчуттям - чи існує особливий вид червоного перцю, який використовується в індійській кулінарії? Або чогось іншого мені не вистачає?

Ну, це залежить від окремої тайської страви чи індійської страви і того, як її готували, звичайно. Але я розумію, про що ти говориш. Однак різниця в теплових відчуттях не пов’язана з видом використовуваного перцю. Вся справа в жирі, насправді.

Тайські страви часто готуються зі свіжих перців, містять багато кислоти та солі (цитрусові, тамаринд та інші аромати), але дуже мало жиру (порівняно). Через це в багатьох стравах Тайланду виникає миттєвий сплеск сильної гарячки, який швидко проходить. Парагоном цього, мабуть, є тайські салати, як салат з модрини або зеленого манго, які є дуже кислими і дуже гострими.

З іншого боку, більшість англо-індійських страв (знайомих американцям та британцям) є у вигляді "каррі", в яких використовується повільно варена молочна основа (вершкове масло, молоко та / або сир) та приправлена ​​сушеною землею або цілі чилі перці. Як результат, коли ви вперше скуштуєте їх, жир приховує капсик з вашого язика, поступово виявляючи його, коли ваша слина розщеплює його. Звідси "повільний опік". (Я намагався знайти медичну довідку для цього, щоб зв’язати, але поки не зміг).

Так само, тайські коріння з кокосового молока можуть повільно накопичувати тепло, і це тепло прилипає до вас - завдяки гострому перцю, звареному в жирі кокосового молока.

До речі, не існує жодного виду чилі-перцю, який використовував би будь-яка культура. У тайців є десятки різновидів гострого перцю, а у індійців сотні (а також десяток різних регіональних кухонь, кілька з яких зовсім не гострі). У США вони, як правило, звужуються до кількох сортів перцю (і замінників, таких як джалапенос) через обмежену доступність. Спеція, яку ви називаєте "червоним перцем", може бути будь-якою з півтисячі різних сушених перців різної жарості.

Я схильний значною мірою погоджуватися з відповіддю нечіткої, оскільки багато індійських страв базуються на спеціях в олії (зазвичай це суміш часнику, імбиру, цибулі та п'яти індійських спецій (за моїм місцевим контактом) кмину, гірчичного насіння, червоного мелений перець чилі, куркума та мелене насіння коріандру. Масло поглинає капсаїцин та інші гострі сполуки та розподіляє їх досить рівномірно, але це означає, що "тепло" надходить досить рівномірно, і жир змушує його триматися у роті на деякий час (призводить до ефекту після опіку).

Якщо ви робите каррі (індійський стиль з молочним, як йогурт або тайський стиль з кокосовим молоком, цей ефект стає ще більшим.

Якщо ви будете тримати відокремлені інгредієнти, як у випадку зі свіжим перцем у салаті, ви не помітите більше негайного, але короткотривалішого ефекту.

Один індійське блюдо , де це ясно (дати контрприклад) є papad Massala, простий смажений млинець з цибулею, помідорами, сіллю, червоним перцем і коріандром лаврового листа, який буде горіти відразу, більш тайському стилі :)

Це залежить від конкретної страви - багато гарячих каррі використовують червоний порошок чилі. У деяких стравах, наприклад, кокосовій чатні, використовують жалепено або подібні свіжі гострі перці. Я не думаю, що є особлива / унікальна спеція, як це є з тайською їжею; це більше в поєднанні спецій.

На додаток до інших відповідей, я виявив, що кмин дає такий вид повільного, фонового опіку, а кайен та капсаїцин надають гостріші (для мене) болісні жари.