Випаровується олія?

Кажуть, що олія випаровується при дуже високій температурі, але дим, який піднімається вгору через випаровування олії, під час готування чогось у каструлі з олією? Якщо ні, то чому камери димоходу через деякий час змащуються?

Я боюся, що відповідь шефа Фламбе помилкова. Не все має температуру плавлення і температуру кипіння.

Нафта виготовлена ​​з великих органічних молекул, що містять довгі вуглецеві ланцюги *. На відміну від неорганічних речовин з малими молекулами (як вода), нагрівальна олія не призводить до того, що молекули перестають притягувати одна одну (це було б температурою кипіння). Натомість великі крихкі молекули просто розпадаються. Що означає, що нафта взагалі не має температури кипіння, і видобувати нафту в газовій фазі неможливо. (Ви можете виробляти щось схоже на "пари нафти" за допомогою містера, але це складається з крихітних крапельок рідкої олії, а не справжнього газу).

Коли нафта розпадається до того, як вона закипить, випаровування масла не відбувається. Можна знищити нафту, нагрівши її, бо вона перетвориться на щось інше, ніж нафту. Ви також можете спалити його, нагріваючи його в присутності кисню, і це те, що відбувається, коли ви бачите дим, що виходить з вашої сковороди. (Це хімічно відрізняється від простого розщеплення молекул). Але ні, воно не випаровується.

Камери димоходу отримують жирну плівку, тому що: 1) частинки диму, що потрапляє в дим від копчення, можуть почуватися дещо жирними (чиста сажа теж жирна) 2), коли ваша олія руйнується при нагріванні, деякі нові молекули (шматочки Молекули олії) можуть бути досить легкими, щоб перенести повітря і піднятися і створити плівку. Хоча технічно це вже не харчова олія, вони можуть відчувати себе жирним. 3) Коли ви смажите, крапельки олії літають по повітрю. Ви помічаєте це на плиті біля вашої сковороди, але я гадаю, що кілька крапель є досить маленькими, щоб перенести висхідну тягу гарячого повітря в димохід.

* Я трохи спростив тут, тому що масла, які ми готуємо, не виготовлені з однієї хімічної сполуки, вони являють собою суміш різних сполук. Але пояснення все ще працює для суміші, оскільки це завжди однотипний склад.

Так, кожна теоретично теоретично має температуру кипіння, залежно від тиску (водень при 0 К в атмосферному тиску все ще є газом).

Тим не менш, досить багато речовин легкозаймисті - з температурою спалаху набагато нижче їх температури кипіння. Наприклад, олія спочатку почне курити, а потім підніметься у полум'ї задовго до досягнення температури кипіння в нашій атмосфері з ~ 20% кисню.

Більше того, деякі речовини зазнають значних хімічних реакцій при певних температурах, тобто те, що в кінцевому підсумку досягне температури кипіння, вже не буде вихідною речовиною (таким чином, теоретична температура кипіння - речовина не може досягти її, оскільки вона перестане існувати і стане чимось зовсім інше, перш ніж досягти цього.) Я не зовсім впевнений, але я досить впевнений, що температура термічного розтріскування нафти все ще нижче температури кипіння, тобто немає, навіть якщо ви видалите кисень, нафта спочатку розділиться на прості вуглеводні, перш ніж вони починають кипіти.

ОТО, рослинне масло висихає - стає густим і липким (хоча дуже повільно), це означає, що його не слід використовувати для підшипників, петель тощо. Але це насправді не тематично.

Усе має температуру плавлення і температуру пари, але олії потрібно додаткове тепло, яке додається до точки випаровування.
Дим, який ви бачите, - це масло, яке руйнується і перетворюється на пари. Однак, коли ви накопичуєте олію у витяжних шафах духовки, зазвичай це комбінація маслянистих масел та звичайних крапель олії, які наносилися за допомогою пари.

Хоча суміші мають певну температуру кипіння, кількість кожного компонента, який википає, не однакова. Якщо один з компонентів має низьку температуру кипіння порівняно з іншими, то, як кажуть, він є більш летючим, і тому більше цього компонента википить, ніж інші, коли буде досягнута температура кипіння. Крім того, коли ви перейдете вище температури кипіння цього летючого компонента, він випарує неабияку кількість, навіть якщо вся суміш не кипить.

Однак у випадку суміші, яка сильно взаємодіє на молекулярному рівні, ситуація інша. Вода та алкоголь обидва дуже полярні та тримаються один до одного відносно сильно. Коли це станеться, коли ви кип'ятите певну кількість алкоголю, концентрація не знизиться, оскільки невелика кількість, що залишилася, тримається так само щільно, як і вода.

Однак у випадку з маслом, оскільки в ньому присутній повітря, висока температура змушує масло розпадатися на ті ж компоненти, які ви отримали, якби ви його спалили, навіть якщо це технічно не горить (тобто з полум'ям). Коли він горить, в ідеалі утворюється вуглекислий газ і вода. Однак, оскільки, наприклад, температура не така висока, як, наприклад, у печі, залишилось багато залишків вуглецю. Потік повітря з гарячої поверхні сковороди тощо виштовхує вуглець (дим), який ще дуже гарячий, на сталь або цеглу, де він пов'язується з недоліками на поверхні сталі. Аналогічно, масла з низькою температурою кипіння можуть проходити до поверхонь вище, і дуже дрібні крапельки масел з більш високою температурою кипіння можуть переноситися вгору і в основний потік гарячого повітря, що піднімається з каструлі.

Все це з точки зору хімічної інженерії, але я сподіваюся, що ви можете прочитати між рядків.

Масла - це в'язка рідина, а значить, вони не рухаються так легко, як вода. Таким чином, ми можемо сказати, що молекули нафти (або атоми) міцно зв’язані між собою. Тому для випаровування масел знадобиться більше температури (або) температури.