Чи додає сіль при замочуванні сухих бобів жорсткість або пом'якшує шкіру квасолі?

Я чула думки з обох сторін цього. Остання відповідь на цьому веб-сайті говорить про те, що сіль пом'якшує шкуру квасолі, цитовану Cooks Illustrated (я не можу побачити цю статтю, але я довіряю CI), а інша відповідь говорить, що сіль твердне шкурка квасолі .

У випадку, якщо це залежить від квасолі, мене цікавить:

• Квасоля
• Чорні боби
• Маленькі червоні боби

Так що це? Допитливі Розуми хочуть знати.

Пом'якшити. Інші речі, які зазвичай додаються з сіллю, як правило, посилюють боби, але це не винна сіль. Десятиліттями кухарі поширювали усну традицію, що додавання солі твердіє боби, але це міф.

Кілька наукових досліджень підтверджують, що додавання солі у воду для замочування сушених бобів скоротить час приготування. Першу і найбільш цитовану статтю, вперше опубліковану в 1977 році, можна знайти тут . Як згадувалося в першій відповіді, яку ви цитували, меломани Cooks Illustrated у 2008 році встановили, що 3 TBSP на галон води створюють м'які шкури, не пересилюючи внутрішню сторону бобів. Оскільки ви не можете побачити повну статтю, ось наука згідно CI:

"Чому замочування сушених бобів у підсоленій воді змушує їх готувати м'які шкурки? Це пов'язано з тим, як іони натрію в солі взаємодіють з клітинами бобових шкур. Коли квасоля замочується, іони натрію замінюють частину кальцію іони магнію в шкурах. Оскільки іони натрію слабкіші за іони мінералу, вони дозволяють проникнути більше води в шкіру, що призводить до більш м'якої текстури. Під час замочування іони натрію лише фільтрують частину в квасолі, тому їх найбільший ефект знаходиться на клітинах у самій зовнішній частині бобів ".

Блог Гарольда Макгі в Нью-Йорк Таймс (9 серпня 2008 р.) Також зазначає, що додавання солі досить рано дозволить повне проникнення квасолі, що покращує смак.

З іншого боку, речі, які зазвичай додаються з сіллю - особливо цукор та продукти, багаті кальцієм, - як правило, посилюють квасоля (а сіль винна). Цей посилюючий ефект найбільш помітний у рецептах запеченої квасолі з використанням таких речей, як кетчуп, патока та соус для барбекю. Ви можете запікати ці боби цілими днями, але квасоля залишиться цілою і міцною. Дійсний механізм цього ефекту не зрозумілий; одна з гіпотез, що поширюється в даний час, здається, що ці продукти стабілізують "клей" клітинних клітин (наприклад, Ширлі Корріх так говорить про Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", стенограма в Інтернеті тут ), але я не зміг знайти жодного " переглянуте дослідження, спеціально підтверджуючи цю гіпотезу.

Перейдіть до розділу з квасолею у блозі Дж. Кендзі Лопес-Альт про чилі:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html

Якщо коротко: сіль замінює кальцій і магній в шкірці бобів, що робить їх жорсткішими. Результат полягає в тому, що при замочуванні квасолі в солоній воді шкіра розм’якшується з тією ж швидкістю, що і внутрішня квасоля, і квасоля не «видуває»

Різні боби мають різну міцність шкурок, але замочування в солоній воді не повинно мати різного ефекту для різних бобів.

Зі свіжою сушеною квасолею ви можете зробити з ними майже що завгодно

Але в більшості частин світу квасоля перевозиться морем і зберігається протягом тривалого часу або піддається термічній обробці. Вони забирають набагато довший час, щоб просочитись і приготувати, і ви знайдете сіль та інші добавки, що спричиняють проблеми

Термооброблені боби можуть зайняти більше доби, щоб замочити, залишаючи квасоля в підсоленій воді на день і більше, змушує серцевина квасолі також поглинати сіль