Як любитель веганських випічок мене також цікавить ця проблема.
Схоже, що хліб, про який ви говорите, - це збагачений хліб - це ті, які зазвичай мають співвідношення описаних вами інгредієнтів (велика частка ніжних інгредієнтів, таких як цукор, масло та яйця, на відміну від пісних тіста ).
Хоча правда, що деякі традиційні рецепти важко зробити без яєць, все ж існує багато рецептів хліба, які можна зробити, замінивши або пропустивши їх.
В одних випадках це лише питання збільшення або додавання хімічних речовин і трохи кислоти в кляре (певні рецепти тортів, наприклад), в інших - просто потрібно додавати більше вологи (іноді використовується шовковий шовк, веганський йогурт або банан-пюре ). Для зв’язування мелене насіння льону в якійсь воді перетворюється на гель, а потім є аквафаба , яка має емульгуючі, піноутворюючі, зв'язуючі, желатинізуючі та загущаючі властивості, і їх можна використовувати замість яєць і навіть збити в безе!
У збагаченому хлібі, я думаю, ви матимете хороший шанс із заміною, оскільки яйця не грають такої критичної ролі в плані закваски чи зв’язування. Яйця, ймовірно, є для того, щоб додати багатства, аромату та, як уже було запропоновано, для створення тонкої м’якої крихти.
Якщо припустити, що це так, у мене є кілька пропозицій (які я зараз перебуваю в процесі тестування!):
- додавання картопляного крохмалю або вареної картоплі, що зробить їх більш повітряними і пухнастими (картопля вбирає більше вологи, ніж пшеничне борошно. Ось чому деякі рецепти використовують хлібне борошно замість AP для збагаченого тіста, тому що ви можете використовувати більше ніжних або рідких інгредієнтів, як хліб борошно поглинає більше вологи. Я бачив картоплю, яка використовується в рулет із корицею та пончики теж). Ще одна причина полягає в тому, що картопля містить крохмаль, але не містить глютену, і глютен може зробити хлібобулочні вироби жорсткими.
- Використовуючи метод «тангчжун»: готувати частину борошняних та водних інгредієнтів на плиті, поки вона майже не схожа на пудинг. Це може призвести до дуже вологої, пухкої, повітряної крихти. ATK має хорошу статтю з цього приводу.
Це два, які підносяться до моєї голови. Те, що я робив у минулому, або просто залишити елемент "яйця" із збагаченого тіста повністю, або компенсувати додаванням трохи більше жиру чи рідини.