Яєчний замінник для хлібного тіста?


9

Я читав (більшість) запитань та відповідей (тут) про випікання хліба (який я люблю) та як замінити яйця в багатьох рецептах (які, як би я хотів, не знадобився). Виявляється, у мене теж є алергія на яйця (не надто сильна), і кілька моїх улюблених хлібів потребують одного або декількох яєць.

Поки що я бачив два варіанти в багатьох нитках, які виглядають перспективно: замінник яєць Ener-G та заміна яєць льоном. Однак жоден випадок використання, який я бачив тут, не стосується хліба. Я шукаю варіант замінити 1-3 яйця в хлібному тісті на: 500 г білого пшеничного борошна, 200 мл молока, 50-80 г вершкового масла, змінна кількість цукру (5-50 г) і 20-30 г свіжих дріжджів.

Прикладами цього тіста є швейцарське züpfe , польська чалка та подібний рецепт з Галичини (північно-західна Іспанія) з ще більшою кількістю яєць. І так багато інших хлібів, але це мої улюблені :)

Хтось пробував льон або енергію на подібному хлібному тісті?

Відповіді:


3

Оскільки яйця є дуже універсальним інгредієнтом: при заміні важливо визначити, чи використовуються яйця як закваска або сполучна (або обидва). У рецептах, де яйце використовується в основному як закваска , я використовував суміш розпушувача (не соди), води та рослинного масла у співвідношенні 2: 3: 3, хоча ви можете поекспериментувати з пропорціями залежно за вашим рецептом. Також вам може знадобитися варіювати кількість іншої рідини в рецепті.

Там, де яйце використовується в основному в якості сполучного , ви можете використовувати банан, яблучний соус або желатин, залежно від рецепту (очевидно, ви, мабуть, захочете уникати фруктів в пікантному рецепті). Я використовував і був дуже розчарований наявними комерційними "замінниками яєць" і не рекомендую їх з будь-якою метою. Я чув про використання льону, але не маю особистого досвіду з цим.

Однак: як батько (і місцевий шеф-кухар) маленької дитини з алергією на яйця та молоко, мій досвід, що успішно замінити яйця дуже важко. Зокрема, щодо хліба я навіть не турбуюся про рецепти, які вимагають яєць чи молока, і я віддаю перевагу тим, хто використовує основні 3 (4): борошно, вода, дріжджі (сіль).


2
Інформація в цілому не надто погана (хоча я не пробував bp трюк для закваски і не впевнений, наскільки добре вона буде працювати), але питання, що вказується на заміну в хлібному дріжджовому тісті. Там яйця не є ні заквасками, ні сполучними.
румчо

Так, це, мабуть, так і є. Я підозрюю, що яйце буде дуже важко успішно замінити у зазначених рецептах, хоча ефект глазурування / коричневого покриття (від миття) міг би бути дещо тісно повторений з деяким розчиненим у воді цукром.
djangodude

1
Випадково у мене був просто пристойний торт із помаранчевого бунду, який використовує фокус bp. Замість яєць використовується масло рисових висівок, сік тростини, кукурудзяний крохмаль і розпушувач (крім харчової соди). Результат не такий пухнастий, як з яйцем, але все-таки приємний і смачний. Що стосується дріжджового хліба з тіста ... ви, певно, заощадили мені кілька кілограмів борошна і години розпушування. Плюс поїздка в спеціалізований магазин, щоб отримати замінник яєць ener-G. Дякую! :)
miguev

1
Чудово! Пов’язано. Я перечитував рецепти, з якими ви пов’язані, і вони мені дуже нагадували халу, яка, як правило, робиться з яйцями. Я знайшов рецепт халати із блудним горіхом на thechallahblog.com/2011/04/eggless-challah.html ; схоже, вони в основному використовують масло і, можливо, трохи більше води та цукру. Ви можете щось спробувати, і якщо це буде успішно, можливо, зверніться до своїх рецептів. Удачі ... харчові алергії смокчуть, але, на щастя, ми живемо в епоху, коли ми маємо величезні ресурси, щоб допомогти.
djangodude

Мені дуже цікаво, прочитавши перший абзац: якими рецептами ви спробували замінити яйця сумішшю розпушувача / води / олії та які результати ви отримали? Ви коли-небудь пробували це для чогось, де яйце є основним інгредієнтом, таким як бісквіт?
Клепсід

6

Я успішно використовував насіння льону як замінник яєць у своєму бутербродному хлібі. 1 ст.л меленого насіння льону змішати з водою 3 Тб (на яйце), перемішати і дати сидіти 5 хвилин перед додаванням до рецепту. Льон додає трохи горіхового аромату, але варто спробувати свій хліб.


3

У таких рецептах, як ті, з якими ви пов’язані, яйця значною мірою служать для отримання тонкої м'якої крихти. Найкращий спосіб зробити це, що я знайшов - замінити яйця (і трохи залишків рідини) на протерту, зварену солодку картоплю. Якщо забарвлення відмінна, можна отримати білу або золотисту солодку картоплю. Вміст крохмалю і цукру в картоплі допомагає зберегти крихту тонкою і м’якою, а також додати трохи вологи. Мені пощастило робити це з халлою та бутербродним хлібом.

Ще один варіант - замінити яйця на варильну рідину з квасолі (або рідину з банки з квасолею). Зрозуміло, ви хочете бути впевнені, що в рідині немає інших ароматизаторів, і трохи зменшіть сіль у рецепті, щоб компенсувати натрій у рідині. Розчинений крохмаль у рідині може допомогти зберегти хліб вологим і м'яким.


3

Як любитель веганських випічок мене також цікавить ця проблема.

Схоже, що хліб, про який ви говорите, - це збагачений хліб - це ті, які зазвичай мають співвідношення описаних вами інгредієнтів (велика частка ніжних інгредієнтів, таких як цукор, масло та яйця, на відміну від пісних тіста ).

Хоча правда, що деякі традиційні рецепти важко зробити без яєць, все ж існує багато рецептів хліба, які можна зробити, замінивши або пропустивши їх.

В одних випадках це лише питання збільшення або додавання хімічних речовин і трохи кислоти в кляре (певні рецепти тортів, наприклад), в інших - просто потрібно додавати більше вологи (іноді використовується шовковий шовк, веганський йогурт або банан-пюре ). Для зв’язування мелене насіння льону в якійсь воді перетворюється на гель, а потім є аквафаба , яка має емульгуючі, піноутворюючі, зв'язуючі, желатинізуючі та загущаючі властивості, і їх можна використовувати замість яєць і навіть збити в безе!

У збагаченому хлібі, я думаю, ви матимете хороший шанс із заміною, оскільки яйця не грають такої критичної ролі в плані закваски чи зв’язування. Яйця, ймовірно, є для того, щоб додати багатства, аромату та, як уже було запропоновано, для створення тонкої м’якої крихти.

Якщо припустити, що це так, у мене є кілька пропозицій (які я зараз перебуваю в процесі тестування!):

  • додавання картопляного крохмалю або вареної картоплі, що зробить їх більш повітряними і пухнастими (картопля вбирає більше вологи, ніж пшеничне борошно. Ось чому деякі рецепти використовують хлібне борошно замість AP для збагаченого тіста, тому що ви можете використовувати більше ніжних або рідких інгредієнтів, як хліб борошно поглинає більше вологи. Я бачив картоплю, яка використовується в рулет із корицею та пончики теж). Ще одна причина полягає в тому, що картопля містить крохмаль, але не містить глютену, і глютен може зробити хлібобулочні вироби жорсткими.
  • Використовуючи метод «тангчжун»: готувати частину борошняних та водних інгредієнтів на плиті, поки вона майже не схожа на пудинг. Це може призвести до дуже вологої, пухкої, повітряної крихти. ATK має хорошу статтю з цього приводу.

Це два, які підносяться до моєї голови. Те, що я робив у минулому, або просто залишити елемент "яйця" із збагаченого тіста повністю, або компенсувати додаванням трохи більше жиру чи рідини.


2

Я часто знаходжу найпростіший спосіб замінити яйця - це знайти рецепти, в яких в першу чергу не використовуються яйця. Оскільки ви спеціально запитаєте про швейцарський Цюпфе (або Zopf, як його ще називають), цей рецепт тут Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) і цей тут Sonntagszopf використовують яйця тільки для миття яєць, але не в тісті, і ви повинні бути вдалося піти, просто використовуючи молоко / вершкову суміш для вмивання (хоча, остаточний колір Цюпфе може бути не таким гарним). Ось приблизний переклад першого рецепту (другий здається приблизно таким же, з інгредієнтами просто вдвічі):

  • 1 кг борошна (бажано борошно Zopf, яке містить додаткове спелене, але сильне біле борошно також слід робити)
  • 1½ ложки солі
  • 42 г свіжих дріжджів (або, якщо я добре пам'ятаю свої перетворення дріжджів, це має бути приблизно 21 г активних сухих дріжджів або 14 г миттєвих дріжджів)
  • ca. 5½ дл теплого молока
  • 150 г розтопленого вершкового масла (охолоджене)

    1. Змішайте борошно і сіль в мисці і сформуйте невелику яму.
    2. Розчинити дріжджі в молоці.
    3. Молоко / дріжджі та масло влити в сіль / борошно і замісити в шовковисте тісто.
    4. Нехай тісто піднімається при кімнатній температурі до подвійного розміру.
    5. Тісто розділіть навпіл, розкладіть обидві половинки на довгі пасма і заплетете, див., Наприклад, для флештена Zopf для інструкцій.
    6. Дайте піднятися ще 15 хвилин.
    7. Нанесіть трохи молочно-вершкової суміші (саме тут було б суміш з яєчного жовтка / вершків за оригінальним рецептом) на Zopf.
    8. Випікайте в нижній половині попередньо розігрітої духовки при 200 ° C (приблизно 400 ° F) близько 45-55 хвилин.
    9. Насолоджуйтесь!

0

Я думаю, вам слід спробувати пахта або тонкий йогурт (схожий на консистенцію пахта). Додайте в нього трохи харчової соди і дайте їй постояти протягом 5 хвилин або поки вона не почне показувати крихітні бульбашки. Я не знаю точних вимірів, щоб повністю замінити яйця. Це не буде сильно заквашувати в порівнянні з яйцями, але допоможе зробити хліб м'яким.

В Індії ми використовуємо кефір або йогурт з харчовою содою, щоб зробити наші пиріжки м'якими і пухнастими. Але переконайтесь, що ваш йогурт або пахта не повинні бути занадто кислими. Так як це вплине на смак готового продукту.


0

майонез - це чудова заміна яєць, я це роблю постійно, для кожного яйця ви використовуєте 1 1/2 ст. Майо на 1 яйце. також 1 ч. ложка олії


Майонез містить яйця, тому в цій справі не буде гарною заміною (для алергії на яйця). Інакше це цікава ідея.
Еріка

1
Я залишаю це в спокої, тому що навіть якщо це не корисно для конкретних оригінальних ОП (6 років тому), це може бути корисним людям, які знайдуть цю сторінку, оскільки у них немає яєць.
Каскабель

0

Я роблю солодке тісто Річарда Бертінета і замінюю яйця звичайним грецьким йогуртом, чудово працює. Мені цікаво про те, що німецька корочка з чізкейком видалить там яйце. Також я з'ясував, що яєчний білок є причиною алергії у людей старшого віку, які я вживаю в їжу яйця, але зараз у 60 років у мене є проблеми. Я можу просто зробити кірку без яйця і подивитися, як це виходить. Я ніколи не кладу яйця в свої пиріжки, тому сподіваюся, що це спрацює. Спробуйте йогурт, це дійсно добре. BTW 1 яйце = 1/4 склянки йогурту.


Ласкаво просимо до кулінарії, TNT! Якщо у вас є момент, відвідайте екскурсію та відвідайте довідковий центр, щоб дізнатися більше про сайт. Також вам може стати в нагоді досвідчений досвід поради (який вимагає 5 представників). Веселіться!
FoxElemental
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.