Використання старих дріжджів або занадто багато / занадто мало дріжджів (я припускаю, що використовувати старі дріжджі - це те саме, що використовувати занадто мало дріжджів?)
- Миттєві дріжджі досить добре зберігаються, оскільки вони укладені в крохмаль-в'яжуче, і я ніколи не бачив, щоб це погано (6-12 місяців - це найдовший у мене великий контейнер).
- Торт з дріжджами триває лише кілька тижнів (але більшість продуктових магазинів не продають його так)
- Занадто багато дріжджів буде пахнути і смакувати дріжджі, і ви закінчите надмірно бульбашкове тісто (величезні повітряні кишені)
- Занадто мало дріжджів вимагатиме більше часу підйому, але в іншому випадку це нормально. Більшість рецептів вимагають подвоєння в першому і другому підйомах, і менше дріжджів просто займе більше часу, щоб відтворити і розширити тісто.
Протягом багатьох років я зменшував кількість дріжджів у своїх тістах на користь більш тривалої стадії підйому в холодильнику (24-48 годин). Мій основний рецепт тіста для піци раніше був 3 ч. Ложки на 4 склянки борошна, а зараз - лише 1,5 ч. Ложки.
Занадто високе або занадто низьке відношення води до борошна
- Занадто багато води зробить для супер липкого тіста (надто складно працювати, величезні бульбашки при приготуванні)
- Занадто мало зробить для міцного тіста (жувального, щільного)
Я вважаю, що трохи липке тісто найкраще працює з довгим (і холодним) першим доказом.
Перемолоти або обробляти тісто
Я пропоную обробляти тісто і давати йому вперше піднятися протягом 24-48 (або 72) годин у холодильнику. Це дозволяє природним процесам розм’якшити білки і виробляти більше амілази, що сприяє кращому тісту в цілому.
У моєму теперішньому рецепті тіста для піци є близько 5-10 хвилин перемішування інгредієнтів вручну, і 2-3 склади одного разу скидаються на борошно з борошном. Я її зовсім не коліна, хоча це дуже ретельно перемішується шпателем.
- Перевантаження закінчується дуже ситним тістом
- Недостатня робота (і недостатня перевірка) призводить до отримання тіста, яке важко розтягнути
Для чого це варто, я розтягую тесто з балами більшу частину часу за допомогою качалки французького стилю. Це призводить до відносно тонкої, але піднятої скоринки, не сильно відрізняється, ніж при розтягуванні вручну (але трохи простіше, коли робити згустку швидко).
Занадто багато або занадто мало часу спокою тіста
Більшість хлібів (включаючи піцу) дотримуються двох етапів підйому. Як я це розумію:
- Перший підйом - це розведення дріжджової культури та побудова основного аромату. Це також може покращити структуру, якщо це тривалий підйом (як і тісто для холодильників без колін).
- Другий підйом - це визначення загального розміру / підйому тіста та податливості. Для піци другого підйому достатньо, щоб тісто було оброблюваним (як правило, не більше ніж удвічі збільшувало розмір кульок тіста). Занадто довго тут опиняється дуже міхурне тісто, іноді достатньо, щоб розсунути начинку навколо.
Я вважаю, що гарне тісто для піци буде мати дуже особливе відчуття після того, як ви розбите його після першого підйому. Шеф-кухар одного разу показав це мені і описав його як м’яке, як шкіра новонародженого і трохи бульбашкове на поверхні. Ви можете відчути чудовий куля з тіста для піци, і він буде особливим. Я схильний націлювати тісто на більш пластичну сторону м'якої і пухирчастої, яка трохи ліпша і трохи краще піднімається в домашній духовці.
Зауважте, що хліб і булочки зазвичай щільніші, більше схожі на пластилін (настільки менш бульбашкових / м'яких). Деякі хлібці ще клейкіші (як бриош та солодкі булочки). Почуття цього виглядає надзвичайно важливим у приготуванні чудових хлібів.