Як я можу повторити справжні німецькі вареники з картоплі?

Я прожив у Південній Німеччині (Баварія) 5 років і, перебуваючи там, моя сім'я закохалася в картопляні вареники. Я говорю про ті, які мають розмір бейсболу. Ось картинка, яку я знайшов, шукаючи «картопляні пельмені Хофбрау» з Мюнхена.

З моменту повернення назад до США я не зміг знайти, ані зробити пельмені, який віддалено близько. Ось що я спробував поки що:

• 100% сирої картоплі, подрібненої, з борошном і яйцем
• 50% сирого, подрібненого і вареного, охолодженого, потім покласти через сирніше, з борошном і яйцем.
• 100% варені, охолоджені, потім збагачені борошном і яйцем.

Обидва спробували з золотими картоплями з розсадою та юконом.

Результати:

• 100% сирі = ці речі схожі на те, щоб їсти мармур і назавжди засунути в живіт.
• 50/50 = ці відварені, а аромат має більше смаку, ніж муки, ніж картоплі.
• 100% варені = ці варені окремо, а аромат був більше схожий на борошно, ніж на картоплю.

Крім того, я спробував використовувати фаріну, щоб допомогти їм зв’язати - все ще кипіти і не дуже смачно.

Ось кілька рецептів, які я спробував:

• http://www.grouprecipes.com/70225/german--potato-dumplings.html
• http://germanfood.about.com/od/potatoesandnoodles/r/kartoffkloesse.htm

Також випробували рецепт з кулінарної книги Hofbrau - все одно, ті ж проблеми.

Чи може хтось (сподіваюся, хтось із Німеччини, хто знає, про що я говорю), допомогти мені відтворити справжні німецькі вареники з картоплі, які я мав у Німеччині?

Я німець, дозвольте спробувати допомогти, я зробив багато пельменів:

Існує чотири види вареників з картоплі. Їх називають Klöße на півночі Німеччини та Knödel на півдні, обидва слова означають те саме.

-Rohe Klöße (сирі вареники). Вони виготовляються з сирої тертої картоплі. Їх найскладніше зробити. Поверхня блискуча і трохи слизова, і у вас стирчать шматочки картоплі, що надає їм шорстку текстуру поверхні, див. Зображення нижче. Внутрішня частина жувальна, і ви можете ледь відчути окремі шматочки картоплі. Вони м'які, коли ви ріжете їх, вони розрівнюються, а поверхня клеїться і прилипає до ножа. Основний рецепт - натерти сиру картоплю (1 кг) в мисці, наповненій водою. Потім вилийте суміш через марлю і притисніть марлю до рук, поки суміш не стане дуже сухою. Дайте злитій воді постояти кілька хвилин, крохмаль набереться на дні. Змішайте крохмаль і картопляну суміш.

Відварити в молоці трохи манної крупи (гриш), можливо 10% маси картоплі, поки вона не прилипає до дна горщика. Змішайте манну крупу з картоплею і одним яйцем і сформуйте пельмені.

Деякі люди використовують сірку, щоб надати вареникам біліший колір. Для чого сірка в пельменах?

-Gekochte Knödel (Варені вареники). Вони виготовляються з вареної картоплі, яку пюрять під час гарячого. Додайте приблизно 10% крохмалю і один яєчний жовток на 500г. Це просто зробити.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (Половина і половина). Суміш тертої та пюре. Зробіть так, як для сирого кнодель з половиною картоплі. Решта вариться і пюре, поки ще гаряча, у мене є щось, що схоже на величезний прес для часнику

Змішайте картопляне пюре і сушену терту картоплю і крохмаль. Ці пельмені не використовують яйця та манну крупу, але ви можете додати трохи крохмалю, якщо тісто занадто липке.

-Курк або Топфенкьодель (вареники зі свіжим сиром (кварк)), зроблені з картопляного пюре зі свіжим білим сиром. На смак чудовий, коли наповнений сливами або абрикосами або соусом з полуниці або ревеню. На жаль, Quark є надзвичайно дорогим у США

Малюнок, який ви показали, виглядає як Rohe Knödel або Thüringers.

* Багато людей купують суміш, яка поставляється у перфорованих пакетиках, які ви кидаєте у киплячу воду. Це нормально, але ті, які ви робите самі, веселіші.

* У Німеччині картопля буває трьох кольорових сортів, твердих, переважно твердих та крохмалистих. Для всіх видів використовують mehligkochende Kartoffeln (крохмаль). Вони часто мають неправильну форму і розпадаються, коли ви їх кип'ятите. З твердою картоплею це не буде працювати.

* Часто Knödel заповнюють смаженими шматочками хліба.

* Ви завжди повинні підготувати Probekloß (тестовий вареник), щоб перевірити склад і, можливо, додати трохи борошна.

* Загалом тісто повинно бути липким, користуйтеся мокрими руками

* Деякі використовують яєчні жовтки, а деякі цілі яйця.

* Мені ледаче діставати крохмаль з води, я вживаю звичайний куплений крохмаль.

Переконайтесь, що ви використовуєте правильну картоплю (крохмалисту). Мені здається, ви вживаєте занадто багато борошна і неправильну картоплю. Краще використовувати крохмаль замість борошна.

Відмова: Я їв їх часто (живу в Німеччині), але ніколи не робив їх сам.

Версії з сирої картоплею існують, але зустрічаються нечасто. Коли ви говорите Klöße в Німеччині, всі припускають сорт вареної картоплі. Я перевірив найбільшу німецьку базу даних рецептів, і найпопулярніший там рецепт використовує крохмаль, інші популярні рецепти включають борошно.

Коментар Джефромі важливий: вам слід вживати борошняну картоплю. Готуйте їх добре, потім покладіть через сирніше - важливо не змішувати їх, ви хочете розбити їх, а не порізати, щоб зберегти клітинні стінки. В одному з рецептів було вказано, що очищену картоплю перед заливкою слід залишити на ніч у відкритій мисці - це має сенс, тому що це дасть крохмалю час на регенератизацію (це той самий процес, який робить хліб несвіжим).

Процес полягає в змішуванні картопляного пюре з борошном (або крохмалем), приправою та (за бажанням) жовтком та формують їх у кульки (приблизно 3 см діаметром). Потім піднесіть підсолену воду до кипіння (не до кипіння!) І киньте в один клос. Він готовий, коли піднімається на поверхню. Якщо вона розвалиться, замісіть інші разом і додайте більше борошна / крохмалю, а потім повторіть тест.

Співвідношення, наведене в рецептах в базі даних, дико змінюється - від 130 г борошна на кг картоплі до 1 кг борошна до 1 кг картоплі. Оскільки ви скаржитеся на борошнистий аромат, а раціони з високим вмістом борошна рідкісні, я б рекомендував почати з низького співвідношення і перевіряти ваші кльоші, поки ви не досягнете співвідношення, при якому вони не розпадуться, а потім запишіть це на наступний раз . Також розглянути можливість використання чистого крохмалю замість борошна. Якщо ви наполягаєте на борошні, то АП борошно (вміст глютену близько 9,5%) буде автентичним.

Нарешті, слід врахувати, що Klöße не повинен мати смак, як чиста картопля. Вони дуже далекі від смаку, ніж, наприклад, ложка картопляного пюре. Крім того, вони самі по собі не мають сильного смаку, вони є дешевим і наповнюючим гарніром до скибочки смаженої їжі, з'їденої одночасно з іншим сильнішим гарніром, як правило, блюдом (маринованою червоною капустою).

Редагувати Я шукав їх у доктора Oetkers Schulkochbuch, створеної в Німеччині кулінарної книги. Вони нічого не сказали про те, що klöße розпадається, але їхня порада полягала в тому, щоб 1) розтерти картоплю гарячою і залишити для охолодження після пюре, а не раніше, і 2) ніколи не переповнювати їх у горщику. Я не знаю, чи є перший краще чи гірше, ніж розминати їх холодно, але з мого досвіду з іншими пельменами важливо не скупчення.

Коротка відповідь: Яєць у Картоффелькнедель не повинно бути.

Зазвичай це 50% сирої та 50% вареної картоплі. Натерти сиру картоплю. Вичавити сік рушником. Дайте соку сидіти. Потім змішайте разом картоплю. Злийте зайву воду з соку і додайте в тісто крохмалистий відпочинок. Додайте ще крохмаль і манну крупу (я думаю, що панірувальні сухарі теж можуть працювати). . Закип’ятіть воду, додайте Knödel, зменшіть нагрівання, щоб це було безпосередньо до кипіння, і дайте їм варитися 20 хвилин.

Джерело: бабуся

Мій Kartoffle Knoedel:

Я готую свою рум'яну картоплю з шкіркою. Переконайтесь, що вони зроблені, але не перестараються. Як тільки вони закінчать, вони висушують в мисці. Або ви можете зробити запечену картоплю.

Секрет кардофелевої кісточки полягає в тому, що картопля є максимально борошняним. Коли вони холодні, я перекладаю їх через картоплі багатше, додаю перець, сіль і мускатний горіх, додаю картопляне борошно і лише трохи білого борошна. (Насправді я чув, що яйце не додається, але я додав яєчний жовток, і це не зашкодило.)

Ножем роблять великі кульки. Помістіть їх у повільну приготування солоної води, і коли вони запливуть, це буде зроблено. Ви можете протестувати їх за допомогою двох вилок, щоб розірвати пельмені; в середині це повинен бути пухнастий добре зроблений кляр.

З цим я подаю смажене і смажене соус, і зелений салат збоку.

Я виріс, їв це, і прагнув ще, вони були особливим «частуванням»: у моєї мами були спеціальні мішковини з мусліну, які вона робила, щоб допомогти «злити» сиру картоплю, яку вона поклала через м'ясорубку після того, як їх очистили від шкірки. і поставте на піднос, щоб він висох. Ми повісимо їх, щоб надлишки вологи плакали, а потім скручували їх, щоб видавити залишилася вологу.

Ніхто з нас не згадує, як відновити крохмаль. Тому що ми сумніваємось, що вона вимила крохмаль із меленої картоплі. Готовий харчовий продукт "твердий" м'яч розміром з м'яч для гольфу не розпадався, а потім перед подачею тушкувався в підсмаженому маслі.

На жаль, весь рецепт і процес були втрачені для сім'ї під час пожежі в сестрі. Всі 7 з нас протягом 30 років намагалися відтворити точний рецепт і процес, ми були поруч. Всі ми пам’ятаємо процес проціджування, борошно, яйце, сіль, повільне їх приготування в некиплячій гарячій воді, і вони закінчилися до верху, коли закінчили. Їх охолоджували і відстоювали, перш ніж тушкувати в маслі.

Пам’ятаю, як вони були в теплій духовці до подачі. У нас не було всіх свистків та дзвіночків, до яких вимагають усіх варіантів, які були представлені. Використання «картопляного крохмалю» не стосується жодної нашої пам’яті, ані кубики хліба, напівсирі, напівзварені тощо. Ми згадуємо просте частування, а не просто «наповнювач» гарніру. Найбільше боремось із співвідношенням борошна, яєць, солі.

Моя мати (з Відня) використовувала їх для виготовлення. Ми їх називали «гуммі» нондельн.

Ви надихнули мене спробувати зробити їх знову.

Я не маю точних кількостей, але ось в основному, як вона їх виготовляла.

Вона переклала картоплю RAW через соковижималку і зібрала картопляне «м’ясо», що залишилося в соковижималці.

До цього вона додала яйце, манну крупу, сіль і сметану. Важко описати консистенцію, на яку вона спрямована, але в основному досить товста, щоб можна було їх згорнути в кульки розміром із середнього апельсина, які б злипалися самостійно.

Вони пішли у киплячу підсолену воду протягом приблизно 45 хвилин, а потім подали теплу.

Я сподіваюся, що це допомагає.

Для початку виконайте наступні дії:

• Готуйте картоплю в їх шкурі, і збережіть воду, в якій варили.
• Почистіть шкірку, поки гаряча
• Використовуйте ситніший у великій емальованій посуді
• Посипте картопляний крохмаль над сумішшю, але не дуже сильно (легко дістати картопляний крохмаль під час Пасхи)

Трюк тоді - це «квіл», німецька дерев’яна ложка, яка має дерев'яне дно у формі зірки. Він чудово підходить для змішування.

• Покладіть під миску мокрий рушник і почніть тягнути ложку до себе. Важко, забирає трохи м’язів! Ми по черзі в своєму будинку. Можливо, вам доведеться додати трохи картопляної води, чайну ложку за раз. Перемішайте, перемішайте і перемішайте, поки суміш не стане блискучою (може зайняти десять хвилин або навіть більше). Продовжуйте повертати миску (вам знадобиться хтось, щоб її тримати)
• Почніть робити бейсболи. Буде гаряче на дотик. Попросіть картопляну воду під рукою і занурте її туди, щоб тісно сформувати кульки, щоб вони трималися разом.
• Зробіть їх гладкими і обережно опустіть у каструлю з окропом. Вони спочатку зануряться, а коли піднімаються на вершину, вони роблять.

Зробіть квашену капусту, червону капусту і гарненьку коричневу кашку, і залийте її.

Я думаю, що вашою основною проблемою може бути приготування. Після того, як ви отримаєте правильну консистенцію (липку і тверду), тоді, якщо вони розпадуться, це тому, що ви їх кип'ятите.

Ніколи не використовуйте окріп. Використовуйте воду, яка ледве не закипає. Вода майже не повинна рухатись, коли варяться пельмені.

Елісон Зауер (англійська і вийшла заміж за австро-баварця!)

Мої Ома та Опа приїхали з Німеччини після Другої світової війни та привезли мою матір та її побратимів. Ми з чоловіком щойно продали наш будинок і живемо з моєю Омою, поки наш новий будинок не закінчиться. Отже, я був на німецькому харчуванні. Мій Опа пішов з життя кілька років тому, і моя Ома вже не готує для себе, тому я намагалася всмоктувати всю інформацію про німецьку їжу, яку я можу отримати. Вона була вчителем і навчала кулінарії та тому, що вона називає ремеслом. Я знайшов її німецьку кулінарну книжку з 1950 року. Вона була з Баварії та району Чорного лісу.

Минулої ночі я зробив картопляні вареники з її кулінарної книги після деякого заплутаного перекладу. Наскільки мені відомо, цей рецепт був успішним, адже це не те, що ми їли, як діти, а не те, що вона коли-небудь готувала. Я використав:

Картопля «Руссетт» 1 кг перед варінням зважували і очищали від шкірки, варили не до кінця, а м'яку, зливали та обсмажували, а потім повністю охолоджували. Після охолодження вони були дуже сухими. У мисці немає води.

30-40гр звичайного борошна 20-40г вершкового масла 1 побите яйце 2 шматки повністю підсмаженого дешевого білого хліба (рецепт вимагає «старих булочок») солі та солоної води І грейс- Це знадобило мені деякий час, щоб зрозуміти, що це. Це як фарина, але тонше. Отже, я фактично використовував крем з пшениці. Старі звичайні кухарі за дві хвилини червоний ящик походить від продуктового магазину.

У будь-якому випадку ви змішуєте всі інгредієнти, крім солоної води. Для мене я спершу нарізав масло в борошно. Я розсипав тост в крихти. Я в кінцевому підсумку використовував в рівних частинах борошно і вершки пшениці. Ви змішуєте борошно, вершкове масло, яйце, тости та вершки пшениці, поки не вийде тісто. Дуже сухий, але не розсипчастий. Я припускаю, що саме тому інгредієнти існують у діапазоні. Потім я сформував тісто в кульки і поклав їх в ПАРУВАННЯ солоною водою, поки вони не пливуть. Тривалість часу буде залежати від розміру вашої картопляної кульки, але я зробив вісім кульок розміром з бейсболом, і готувати в солоній воді було потрібно близько 30 хвилин. Саме тоді закликає і рецепт.

Після закінчення кульки зовні не були гладкими. Частина зовнішньої частини вилетіла у воду, але вони все ще були кулями, і я все одно міг підняти їх з горщика щілинною ложкою, і вони не розвалилися. Я думаю, що це стосується консистенції тіста. Я, мабуть, міг би покласти більше борошна і вершків пшениці, але я хотів, щоб вони злилися. Рецепт говорить, що формувати кульки злегка розмазаними руками, так що я знаю, що вони повинні бути липкими.

Мої діти їх любили. Ми мали їх з яловичим руладеном і використовували ту підливу на пельмені. Єдине, що я змінив у рецепті - це використання грибів. Я не впевнений, що те, що продається як Griess, те саме, що було у 1950 році. Я просто знаю, що Ома та Опа їли багато пшеничного крему, тому я думав, що спробую.

Я сподіваюся, що це допомогло. Якщо комусь потрібен рецепт, я можу спробувати знайти його в цій кулінарній книзі. Хоча це ведмідь перекладати.

Я спостерігав, як мій сусід Німеччини робить їх, і вона перемелювала сирої картоплі, наливала молоко через сиру картоплю, а потім вичавлювала весь крохмаль і молоко. Вона додала трохи вареної картоплі, яєць і сухарів, відварила їх і заморозила. Потім, коли вона зробила смажене свинину, вона поклала їх разом із смаженою, готувала та обсмажувала їх, і вони були НАЙКРАЩІМ !!!

Мені 65 років. Мій чоловік німець, і щороку я роблю Сауербратен і картопляні вареники на вечерю на день народження. Я завжди використовував коробку, і він любив це. Один рік я став енергійним і захопливим і зробив їх з нуля. Я зробив сорт з тертою картоплею і з картопляним пюре. Йому не сподобався тип тертої картоплі. Я сказав йому: "Я дуже хочу зробити їх так, як це робила ваша бабуся в Німеччині". (Вона померла на кілька місяців раніше) Він розсміявся з мене і сказав: "моя бабуся використовувала суміш з варениками з картоплею". Йому сподобалось пельмені з картопляного пюре, які я зробив, і оскільки пельменова суміш для нас трохи цінна, я іноді роблю їх з нуля. якщо ви просто картопляні пельмені Google, ви отримаєте відмінні рецепти. Набагато простіше, швидше, і так само добре ви можете зайти до більшості продовольчих магазинів і отримати "

http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Мій дід родом з баварії, він використовує такий рецепт, як Тюрінгія Клозе.

відварити і розтерти 1/3 картопляного соку, інші 2/3 (розділяючи картопляне борошно і крохмаль)

змішайте картопляне борошно і пюре, додавши трохи крохмалю для зв’язування

Додайте трохи хліба, якщо ви робите їх більше, оскільки це дозволяє всередині повноцінно готувати.

Дуже хороший веб-сайт для приготування німецької кухні - chefkoch.de Я думаю, що результат Google Translator не є ідеальним, але цілком зрозумілий: Картопляні вареники Якщо у вас є проблеми з перекладом, не соромтеся запитувати, але через проблеми з ліцензією я не хочу додайте весь згладжений текст.

Мій дід був німець, а бабуся - шведка, і вона робила картопляні вареники, коли робила смажене з яловичини. Було зроблено щось подібне: покласти (сирну) картоплю через м’ясорубку разом з сирою (очищеною) морквою і очищеною цибулею і процідити зайву рідину через сито. Коли ретельно процідити, додати в суміш трохи крихтової крихти, два сирих яйця та кайєну, так, кайенну. Перемішуйте та формуйте кульки, які б вам не подобалися, як правило, досить великі. Потім вона кладе їх зверху на смажене і поруч, виймаючи їх великою ложкою, коли закінчується, і подає з м'ясом і підливою. Це було однією з моїх найбільш пам’ятних страв дитинства. Я спробував відновити смак і з цим рецептом наблизився до кінця. Я також знайшов рецепт у шведській кулінарній книзі, де я дізнався про кайенну. Я б подумав, що це комбінований шведський / німецький картопляний вареник.

Мій улюблений німецький вареник ми назвали Club. Ми просто подрібнюємо сиру картоплю, змішану в борошні, поки ти просто не зможеш додати більше. Формуйте кульки розміром з бейсбол. Великими пальцями відкрийте центр кульки і додайте кубики шинки. Закрийте його назад і кип’ятіть 1 годину. Багато хто з моєї чоловічої сім'ї їли його із сиропом Каро. Я віддав перевагу моєму з маслом. Нарізаний Круб, смажений, як залишок, також фантастичний.

Я народився в Баварії і живу там зараз після того, як виріс в інших частинах Німеччини.

Моя версія сирих картопляних пельменів досить проста (теоретично). Все, що вам потрібно - це сира картопля, білий хліб і трохи очищеного масла або іншого жиру.

Нарізати хліб кубиками розміром приблизно з кубиками цукру або трохи менше. Нагрійте сковороду, додайте жир і обсмажте туди хліб. Дайте охолонути.

Тим часом подрібніть картоплю, покладіть їх на тканину. Візьміть куточки тканини з однієї руки, а частину, що містить картоплю, в іншій руці, а потім скрутіть. Наберіть воду, яка виходить. Якщо ви думаєте, що більше не можете скрутити, візьміть додаткову половинку. Дайте воді сидіти, поки крохмаль не збирається, потім вилийте воду і додайте до них крохмаль тепер досить суху картоплю.

Будь ласка, не додайте нічого іншого. Ні борошна, ні яєць, ні солі, нічого.

Тепер сформуйте пельмені розміром з бейсболу. Зробіть в ньому отвір за допомогою великого пальця і ​​додайте 2 кубики хліба.

За допомогою великого горщика доведіть воду до кипіння. Додайте сіль так, ніби робите макарони. Обережно додайте пельмені і зменшіть тепло і не накривайте горщик. Не варіть вареники. Залиште їх біля окропу на 30 хвилин. Через хліб (і повітря, що міститься в хлібі) вони можуть почати підніматися ще до їх закінчення.

Для більш простої версії подрібніть сиру картоплю і змішайте їх з порошком картопляних вареників до тих пір, поки консистенція не стане правильною (важко пояснити, коли це є). Таким чином, вам не доведеться робити скручування, щоб злити воду. Продовжуйте, як зазначено вище. Результат на смак схожий на брухт, який зроблений за рахунок вмісту свіжої та пельменної суміші.

Важлива річ: доки вода не кипить, ви майже не можете переварити пельмені, але ви МОЖЕТЕ виносити їх занадто рано. Якщо ви сумніваєтесь, просто зніміть горщик з вогню і відкладіть, поки ви закінчите решту.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Вони справжня справа. Порошкоподібні речі жахливі. Щойно знайшли їхній продукт у Zabars в штаті Нью-Йорк, тому шукали в Інтернеті вегетаріанські рецепти, щоб поїхати з ними (я був м'ясоїдом, коли я вперше їх в Східному Берліні (назад тоді). Вердиктом буде маршальський мішаний грибний соус, можливо якийсь фрінель на грилі збоку.

Але це сказало, що я бачив ваш сайт і думав, що допоможу вам, оскільки я 20 років шукав потрібний. Не впевнений, що Забарс все ще несе їх. Але я планую звернутися безпосередньо до дистриб'юторів, якщо запас закінчиться у Zabars. Отримайте справу. Вони легко замерзають.

Рецепт на цьому посиланні Epicurean Table добре працює для мене, використовуючи картоплю з розсадою. У мене були катастрофи в минулому, перш ніж виявити це ... розвалився, занадто кашлявий і т.д.

http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm