Немає олії на антипригарних каструлях?

Мій хлопець переконаний, що антипригарне покриття на сковороді (тефлонове, витримане чавунне, екокерамічне, що у вас є) рівнозначне усуненню потреби у використанні будь-якого кулінарного масла.

Це насправді так? Я досить впевнений, що це лише зменшує кількість олії, необхідної для запобігання прилипання, але мені важко доводити це (окрім емпіричних тестів, які постійно провалюються). По суті, він є величезним шанувальником смажених яєць, але намагається уникати можливих інфарктів.

У цьому питанні є дві частини, зазначена частина, і невизначений "чи справді ви смажите яйце, якщо немає масла?"

У першій частині більшість виробників каструль проти антипригарних тверджень стверджують, що їхній продукт робить олію непотрібною, і я взагалі вважаю, що це правда. Трохи допомагає олія, але "необхідною" може бути розтяжка.

Щоб досягти максимальної вашої липкості з антипригарною сковородою, слід завжди попередньо розігріти сковороду перед додаванням їжі, принаймні до 250F або близько того. Попереднє нагрівання тефлону трохи розширюється, закриваючи пори і мікро-подряпини на поверхні.

Для масел з минулого також прийнято утворювати полімеризований шар поверх тефлону, роблячи каструлю більш липкою. Це насправді гірше, коли ви використовуєте аерозольні розпилюючі олії, тому що крихітні крапельки потрапляють на сковороду і дуже швидко полімеризуються, утворюючи злегка липкий шар. Цей шар схожий на той, який ви навмисно створюєте, приправляючи чавунну каструлю, але в цьому випадку він не корисний. All-Clad рекомендує періодично чистити тефлонові сковороди легким скрабом харчової соди та води, щоб зняти покриття з масла. Це повинно повернути максимальну слизькість вашого тефлону.

Готуючи продукти, багаті білками, ви також можете звести до мінімуму прилипання, дозволяючи їжі трохи готуватися, перш ніж намагатися перемістити її. Розпушені денатуровані білки в яйці надзвичайно липкі, але коли вони згортаються (готуються) від приготування, вони стають менш липкими. Спочатку це може здатися неможливо липким, але може випустити самостійно вже через хвилину приготування.

Що стосується другої нестабільної частини, олія забезпечує аромат, а також є теплоносієм. Коли їжа знаходиться на сковороді, якщо ви подивилися на неї за допомогою мікроскопа, лише невелика частина їжі насправді контактує з каструлею. Ці райони нагріваються більше, а інші ділянки нагріваються менше. Трохи олії заповнює ці прогалини, викликаючи більш рівномірний тепловий контакт, що дозволяє смаженій їжі смажитися, а не просто спалюватися в деяких районах.

Це справді питання смаку, чи приваблює ваш хлопець аромат олії та те, як вона змінює текстуру їжі. Я б не хотіла цього без жодної олії, але якщо він це зробить, то так і нехай буде. Якщо він не дуже любить смак, але стурбований здоров’ям, я б запропонував вживати трохи оливкової олії - у ній немає холестерину, мало насичених жирів та гарний аромат. Відмінна, ніж вершкове масло, але все ще дуже приємна.

Я спробував багато, але жодного разу не знайшов сковороду з «антипригарною», не використовуючи жиру, який міг би приготувати надто легке яйце без прилипання. (30+ років досвіду приготування їжі в ресторанах та особистого шеф-кухаря.) Я завжди використовував складений паперовий рушник з тонким шаром оливкової / реп’яхової олії, просто швидко протираючи об дно каструлі. Це спрацьовує після нагрівання каструлі, використовуючи менше грама олії (якщо це потрібно). Дурно турбуватися про цю мізерну кількість, враховуючи кількість жиру в жовтку, дощо. Цей трюк також робить найкращі крепи, зовсім не жирні.

Я продаю більшість сковородок, окрім тефлону, кераміка зеленіша, і одна на 60% менше олії, яка вам потрібна. Ви можете отримати багато версій цієї каструлі; деякі з них містять іони срібла, які є антибактеріальними. У моєї сестри це є і додає плескіт води, але масла немає).

Я б рекомендував мармурову сковороду; з мармуром вам не потрібно жодної олії, що коли-небудь готувати з ним. Нічого не прилипає, і його легко чистити. Не потрібно вичісувати, просто теплу мильну воду. Я купую людей, що приходять до мого магазину, кажучи, що вони купили сині, які продають на великій Вт, і поверхня очищена; ті, що я продаю, не лупляться.

Що стосується чавуну, то це дійсно залежить від типу чавуну. Емальованим покриттям все ще потрібно трохи олії (залежно від того, що ви готуєте). Немає покриття маслом не потрібно, але вам потрібно приправляти їх (це означає ставити каструлю на середній вогонь і олію над нею після кожного використання), інакше вона заржавіє.