Чому мій наанський хліб зі звичайною духовкою не має справжнього смаку?

Нещодавно я спробував цей рецепт наанівського хліба в духовці і старанно дотримувався його, але продукт, який вийшов, не мав такого характерного аромату Наань. Це було більше схоже на хліб для піци без заливки. Крім того, це було трохи більш пустотливо, ніж Naan, який вони подають у ресторанах, що має плоский характер.

Це аромат, який ви отримуєте в справжньому індійському ресторані виключно через глиняну духовку? Що я можу зробити, щоб покращити цей рецепт?

EDIT: Дякую за відповіді. Я спробував метод «плита», і хоча він був обвуглений, він не надав такого аромату. Це було більше схоже на перепечене роті :). Що змушує мене замислитися, наскільки смак роті та нана настільки різний (у них схожі рецепти)
EDIt № 2: Деякі з вас запропонували зробити це на барі, щоб бути грилем. Чи можна робити нан на відкритому вогні? Це було б щось!

baking indian-cuisine flatbread

— Каушик
джерело

У вас немає вдома тандильної духовки. Приготуйте його на грилі для барбекю з серйозною нагріванням і легкою щіткою топленого масла, обережно, щоб не спалити його погано. Він буде готувати по-справжньому швидко.

— Chef Flambe

Відповіді:

Аромат, який ви хочете, викликає сильне нагрівання глиняної печі (близько 900 футів, приблизно як піч для піци на дровах). Напевно, нічого не можна зробити, щоб по-справжньому повторити це вдома, але ось що спробувати:

Використовуйте камінь для піци в духовці і поверніть духовку на MAX, настільки ж гарячою, як вона піде (вище 500F). Дайте йому нагрітися протягом 45 хв хоча б, щоб камінь набрався повного тепла. Покладіть тісто прямо на кісточку (або вручну - ризиковано, але традиційно, або з шкіркою для піци або перевернутою догори дном листкою, накритою кукурудзяною мукою). Нан готуватиметься набагато швидше, максимум 3-5 хвилин. Якщо ви зможете нагріти духовку досить гарячою, ви отримаєте трохи «чарки», яка є частиною аромату.
Після змішування інгредієнтів дайте тісту відпочивати протягом ночі в холодильнику. Наступного дня витягніть його, дайте йому нагрітися до кімнатної температури і продовжте процес перевірки. Це дозволить створити більше цукрів із ферментів, що перетворюють крохмаль на цукор, і трохи покращить коричневе покриття (частина аромату, який ви шукаєте).

Звичайно, якщо ви хочете повеселитися, ви можете заглянути в один із численних навчальних посібників щодо побудови пічки на дровах у вашому дворі. Там було багато чудової випічки, включаючи більш традиційний наанський хліб. Для отримання додаткових порад читайте про все, що люди роблять у своїх домашніх духовках, щоб випікати піцу краще - вони також стосуватимуться випічки глиняної духовки. Такі речі, як вставки для вогнища, підробка «циклу очищення» та інші поради, є загальними.

Виходячи з коментарів і трохи більше думок, моєю першою рекомендацією буде гриль - вугілля, якщо у вас є, газ, якщо цього немає. Процедура була б схожа на приготування піци на грилі (добре описана в «Американському пирозі» Пітера Райнхарта). Використовуючи решітку деревного вугілля з деревним деревним вугіллям, тісто, яке досить жорстке, щоб не одразу ковзати через решітку на вашій грилі (це може означати трохи менше води у вашому тісті), і обов’язково змащуйте поверхню тіста олією або топленим маслом раніше плюхнувшись на решітку, ви могли, напевно, ще ближче підійти до глиняної печі. Це все одно не одне і те ж, але ви можете отримати більше смажених смажених ароматів.

— Сем Лей
джерело

Я спробував скористатися каменем для випічки в 550F, все ще не виходить. Для роботи індійського наана вам справді потрібна глиняна піч 700F або вище.

— FuzzyChef

+1 Але я скептично ставлюсь до 45 хвилин. З моїм досить товстим каменем на підлозі газової печі верхня поверхня (тобто поверхня, найдальшу від прямого тепла) досягає 550 + ° F за набагато менше 45 хвилин. Я читав в інших місцях про те, що камінь потрібно «замочити» в теплі, і я погоджуюся, що йому потрібно час, щоб нагріти весь шлях, хоча попереднє нагрівання протягом 45 хвилин, мабуть, витратить багато енергії.

— Калеб

Це правда, що домашня піч все ще не може дістатись до 700F (принаймні, без сумнівних пробійних "циклів очищення"), але камінь при 550F буде кращим, ніж каструля на 400F, як підказує пов'язаний рецепт. Що стосується попереднього нагрівання , Я використовую інфрачервоний термометр, щоб перевірити температуру каменю - металеві поверхні всередині духовки будуть нагріватися набагато швидше, ніж камінь, тому не робіть хорошого вимірювання. Піч моєї квартири низької якості займає не менше 45 хв. Краща піч може зайняти менше часу.

— Сем Лей

Я роблю наан вдома вже роками, і гриль - це справді єдиний шлях. Я використовую газовий гриль на макс (попередньому нагріванні) і важкі решітки, які затримують в них багато тепла. Підігрійте близько 15 хвилин на більшості грилів. Мінімізуйте кількість часу, коли ви відкриєте кришку, коли ви кладете їх прямо на сітку. Поверніться, як тільки вони почнуть налаштовуватися (знадобиться практика з вашою певною решіткою, щоб це все виправдалося) і намастіть першу сторону маслом. Це йде дуже швидко, тому я не роблю цього, поки решта вечері фактично не стоїть.

— ренегат

Сміття! 45 хвилин просто нерозумно. Ви використовували термометр, щоб фактично вимірювати температуру духовки? Камінь для піци просто затримує тепло і вивільняє його повільно, він не збільшує тепло, тобто є фактором джерела тепла та рівня ізоляції. Це не що інше, як тандирована глиняна піч, вона ніколи не буде досить гарячою. Наанський хліб в основному готується за допомогою променистого тепла та деякого поверхневого тепла. У "Ренаґаде" є хороша відповідь

— TFD

Ваша основна проблема - тепло. Як піца та багато інших плоских хлібів, її найкраще робити ГОРЯЧЕ. Замість духовки спробуйте чавунну каструлю високо на плиті. Моя сковорода на електричній плиті легко досягне понад 800F. Зробіть це всього на хвилину-дві і переверніть. Це не зовсім те саме, що 800-900 F духовка, але працює.

Користувач нижче пропонує чавунну (не емальовану) голландську піч на духовці для хороших результатів!

— rfusca
джерело

Я отримую більш наан-аромат в домашніх умовах за рахунок 1) Посилення вмісту йогурту замінити приблизно 3/4 води. 2) На сковороді обсмажуємо сплющені кульки тіста, ніби тортили.

— Wayfaring Stranger

@Wayfaring - Так, працює висока спека на плиті. З цієї ж причини Кенджі в Лабораторії продовольства рекомендує піч і чавун для неополітанської піци.

— rfusca

Справа в тому, що я робив піци на Наані. Вони дуже смачні.

— Wayfaring Stranger

@Wayfaring - У мене теж :)

— rfusca

Я використовував голландську духовку на газовій плиті з кришкою для результатів, якими я більш ніж задоволений. Не використовуйте дорогі керамічні голландські духовки, але я виявив, що обсмажувати наану не оцінили горщик.

— jontyc

Найближчий до мене ідеальний нан з духовкою:

1: Попередньо розігрійте (після того, як дуже злегка потріскаєте олією) плоску велику сковороду (я використовую індійський дизайн, певно призначений для частувань) до максимальної висоти. Коли почищене масло почне курити, воно готове. Якщо масляні басейни, ви занадто багато використали.

2: Покладіть форму нана, потім негайно зменшіть нагрівання до нижньої середньої, інакше дно вариться занадто швидко і згорить.

3: Приблизно через хвилину я перевертаю його, тому бульбашки у верхній частині тіста переходять у темно-коричневий колір, але більша частина тіста на верхній частині залишається лише напівфабрикатом.

4: Переверніть назад, а потім готуйте кілька секунд під дуже гарячою решіткою.

5: Кисть з топленим жиром, і це надає йому чудовий золотистий колір, плюс той смак на грилі!

— Кріс Оксфордський
джерело