Яка потужність згущення різних видів коромисла?

Я часто використовую простий вихід і працюю з білою кашею, зазвичай змішуючи її 1:10 для соусу, і використовуючи теплу рідину в гарячому рум'яному методі. Сьогодні ввечері мені потрібен був смажений смак. Я побоювався спробувати темну кару прямо, і пішов на коричневий. "Професійний шеф-кухар" дає рецепт бешамель з 1:10 (біла каша на молоці) та рецепт еспагнолу в 1: 8,5 (біла рум'яна на складі), тому я подумав, що буду на безпечній стороні з 1: 7,2 ( коричнева корочка на запас). Результат був набагато тоншим, ніж я очікував, мені довелося в екстреному порядку зв’язати його стрілкою.

Отже, я хотів би знати, яке правильне співвідношення для roux? Припустимо, що я згущую ту саму рідину (наприклад, яловичий запас), і я знаю, яка густа суміш білої каші та рідини на 1:10. Яке співвідношення блондин, коричневий і темний рум'яна до рідини створює таку ж в'язкість, що і біла каша 1:10?

Я розумію, що співвідношення зміщується від 10: 1 (рідкий до рум'яного) для блідої каші, приблизно до 5: 1 для горіхово-коричневої круші, дещо лінійна залежність між двома крайнощами. Темно-коричневий вірус має дуже невелику потужність загущення, в основному вони використовуються для ароматизації більше, ніж фактичне загущення робочого дня.

Проблема може бути не стільки в співвідношенні коріння, скільки в інших варіаціях інгредієнтів. Наприклад, якщо ви використовуєте традиційне борошно 3: 2: жирна каша, а ваш жир - вершкове масло, переконайтесь, що ви використовуєте освітлене вершкове масло, або ви дозволяєте більшій частині води готувати з вершкового масла, перш ніж додавати борошно - надлишок води в каші розщепить частину крохмалів і зменшить міцність загущення.

Нарешті, незважаючи ні на що, буде якась варіація - ви завжди можете зробити трохи додаткового колажу на другій сковороді, щоб при необхідності інтегруватися.

Я не знаю, чи можна дати дуже точне співвідношення «рол: рідкість» як функцію кольору, оскільки це може бути важко точно і повторно судити про колір. Ваша найкраща ставка - додати трохи рідини - можливо, половину або близько того, що, як ви очікуєте, зрештою знадобиться, збийте до отримання однорідної маси і доведіть до кипіння. Він повинен загуснути в цей момент, і тоді ви можете почати додавати більше рідини, поки не досягнете потрібної консистенції. Пам’ятайте, що соус буде згущуватися трохи більше, коли ви готуєте його через випаровування, а також він, здається, трохи загусне, коли він охолоне. Тож якщо ви почнете з цього лише дотику з тонкої сторони, він, ймовірно, буде ідеальним на час подачі.

Можливо, існує кругла діаграма кольорів, яка може допомогти, або, можливо, ви не шукаєте надто точні цифри. Після перевірки "Кулінарія" (Петерсон), "Новий професійний шеф-кухар" (Кулінарний інститут Америки), "Про їжу та приготування їжі" (Макгі) та "Купарі" (Корріхер), єдине керівництво щодо співвідношення, яке я знайшов, було від Ширлі Корріхер, який каже нам, що ви хочете 1 столову ложку борошна на чашку рідини для тонкого соусу, 2 столові ложки на чашку для середнього соусу і 3 столові ложки на чашку для густого соусу. Існує дискусія про те, чому темніша крупа зменшується менше, звичайно, але немає спроб кількісно оцінити цей ефект. Корріхер також вказує на інші змінні: вік борошна, вміст білка (більша кількість білкової муки згущується менше) та інші інгредієнти (сіль, цукор, кислота).

Можливо, тому що існує стільки змінних, які важко оцінити і контролювати, це одна з тих областей, де більшість кухарів покладаються на невеликий досвід і багато спостережень.

Спробуйте тут- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Хоча це конкретно не відповідає на питання, воно містить порівняльну кольорову діаграму для roux, яка буде найбільш корисною для отримання стійкої потужності загущення.

Звідти я був би спокушений зробити партію соусу, як було запропоновано вище, використовуючи задану кількість каші правильного кольору та додаючи запас, щоб вивести відому кількість запасу до руму. Тим самим надаючи співвідношення, яке ви будете використовувати пізніше.

Після того, як це зафіксовано, було б легко вивести співвідношення і доповнити решту соусу новим рулетом, і ви дізнаєтесь свої цифри наступного разу. :)