Чому м’ясо в посуді завжди закінчується сухим?

Щойно приготував сьогодні курячі грудки. Цілий день у вазоні і після закінчення роботи м'ясо було жахливо сухим. Я кладу нарізану цибулю, моркву, спеції та кокосове молоко та 1/2 склянки води та 4 курячі грудки. Коли було зроблено, було багато рідини, але варене куряче м’ясо було справді сухим.

Здається, це відбувається і з яловичиною смаженою.

Чи є якась хитрість, щоб м'ясо було ніжним, коли готували в посуді?

Готуючи що-небудь дійсно пісне довгий час, це може призвести до отримання сухих м'яса. Курячі грудки мають мало жиру і мало сполучної проблеми. Те ж саме стосується і пісного яловичого смаженого. Ви можете робити курячі грудки в горщику з кришкою - просто не весь день, більше, ніж кілька годин на низькому рівні.

Спробуйте щось з більшою кількістю жиру, наприклад, стегно (або будь-яке темне м'ясо) або смажене з яловичого патронника (плече), і вам слід мати більше удачі.

У мене ця проблема була на деякий час - виявляється, моя повільна плита готувала при занадто високій температурі (навіть при низькій), що могло б створити проблеми не тільки з моєю куркою, але й з іншими речами (макаронні соуси кип'ятити і спалити тощо). Відгуки про Amazon показали, що це досить поширена проблема з певними марками повільних плит (особливо з нижчими ціновими точками).

Як тільки я дізнався про це, у мене з’явилася приємна повільна плита з вбудованим програмованим термометром для зондування, тому він перейде в «теплий» режим, коли моя їжа досягне оптимальної температури. Це допомогло зберегти моє м'ясо вологим, а соуси не пригоріли.

Я знаю, що я зважуюсь на старе питання, але, на моєму досвіді, у повільній плиті протягом тривалого циклу (тобто на цілий день) м'ясо потрібно дуже добре (тобто весь день): потрібна кількість жиру та велика кількість колагену .

Ми всі знаємо про те, що м'ясо жиру зберігається вологим, це стосується інших методів приготування їжі, і, як говорили інші, куряча грудка не так добре готується, як це занадто пісна.

Але колаген - менш відома проблема. На мою думку, це ще важливіше. Ми багато чуємо про те, як можна готувати дешеві жорсткі надрізи в повільній плиті, але те, що багато хто не розуміє, це те, що вони насправді кращі ніж ніжні скорочення на тривалому циклі приготування. Колаген розщеплюється до желатину, який подовжує процес готування і дає зволожуючий, соковитіший результат. ІМО, тому, що курячі стегна справляються краще, ніж груди у повільній плиті, більше стосуються колагену, ніж жиру - вони все одно добре справлятимуться навіть із відрізаним жиром.

Тому вам потрібно не просто м'ясо, яке трохи жирніше, але і набагато жорсткіше. Використовуйте ніжки замість грудей, патронник замість нежирної ніжної яловичої смаженої, свинячої або ягнячої плечі замість ніжки або локони. Щоб дійсно побачити магію, використовуйте надрізи, які, як правило, неможливо жорсткі - яловича гомілка або короткі ребра, баранчик ягняти, коктейль, турецькі палачки.

Якщо ви хочете приготувати ніжне, нежирне м'ясо в повільній плиті, рахуйте набагато коротший час готування, наприклад, 2-4 години. Точний час залежить від конкретної повільної плити, тому будьте готові до експерименту.

Важко що-небудь зруйнувати у посуді (повільна плита)

У вашому посуді є термостат? Це може бути несправним

Так, я виявив важкий спосіб, коли повільна кулінарна курятина без костей зазвичай її висушує. Це не «міцне м’ясо». Якщо говорити про смажену яловичину, то я отримав смажену від свекрухи, і вона просиділа в морозилці пару місяців, тому я вирішила, що її потрібно приготувати. Я ніколи раніше не готувала смажене. Я знайшов рецепт в Інтернеті, використовуючи метод повільного приготування протягом 4 годин (голландська духова шафа @ 275F). Через тип нарізки смажена була (ребра смажена), вона була такою ніжною, що вона танула в роті. Я спробував рецепт ще близько місяця пізніше, але придбав «зовнішнє» смажене замість обсмаженого ребра (або патронника, хвостовика, грудки тощо), і він закінчився трохи сухим. Чому? він не містить стільки колагену, як інші згадані надрізи. Колаген - це ключ до розтоплення текстури рота та міцного аромату для повільного обсмажування. Для свинини, спробуйте свиняче плече чи недопалок, якщо ви готуєте повільно. Результати будуть дивовижними!

Я б готував його у вершковому овочевому або курячому супі, якщо ви хочете просту коротку відповідь. Навіть курячі грудки виходять ніжними і вологими для мене таким чином.

Нижня лінія. У крокпоті немає курячих грудок. М’ясо повинно бути жирним, жорстким, щоб краще робити в посудинці. Я ніколи більше не приготую грудку в посуді. Одного разу я подумав, що корнішони будуть добре робити ... ні, це було жахливо.

Я щойно придбав скороварку!

Я сильно чіпляю. Навіть з соком будь-яке м’ясо, яке ви готуєте, висохне.

Я перейшов на стегна і знімаю шкіру і жир. Дешевше, і це набагато краще для мене. Ви закінчите кістку, щоб видалити.

Я готував цілу курку, нарізану шматочками в посуді протягом 20 годин прямо, а деякі рецепти виходять добре, а інші - ні. Рецепти індійського каррі, курки суші з куркою та курятини у мене вийшли дуже добре, і курка прекрасна навіть через 20 годин. У мене також є італійський рецепт фрикадельки, який теж чудово працює. Рецепти з великою кількістю цукру, хоча, як правило, цукор спалюється навіть на низькому рівні та впливають на смак (через 20 годин). Я не впевнений, що це стосується успішних рецептів, у яких курка виходить нормально.

Бен

На мою думку, хитрість - взагалі не використовувати повільну плиту для курки. Блюдо, яке ви описуєте (начебто просте tom ka gai, схоже), як правило, було б побудоване швидко у воку. Ось як я б зробив таке блюдо в насичений день:

Тушкуйте моркву (або селеру, брокколі або цвітну капусту, якщо ви хочете) близько двох хвилин, а потім викиньте гарячу воду і залийте холодною водою над ними, щоб припинити готування. Вони будуть лише трохи м’якими зовні. Це можна зробити в той же день, коли ви їх купуєте. Того ж дня, коли ви купуєте курку, зарезервуйте порцію супу, подрібніть її на кубики половини чи три чверті, посоліть і поперчіть і покладіть в мішок у холодильник. Нарізати цибулю, натерти імбиром і т. Д. У той день, коли ви хочете супу, якщо все це буде зроблено, ви зможете приготувати дивовижний суп менше ніж за 15 хвилин. Ключ - заздалегідь виконати всю підготовку.

Щоб приготувати суп, викладіть все. Сюди входить посуд і навіть страви для подачі. Коли ви будете готові, нагрійте вок і додайте олію. Дайте олії нагрітися і додайте часник. Приблизно через 20 секунд додайте курку. Нехай курка вийде красивою і коричневою і підкинемо цибулю і моркву. Дайте їм трохи підрум’янитися (до речі, все рухається до речі) і додайте будь-які сильні аромати, такі як оцет, мірин, рибний соус тощо. Нехай м'ясо і овочі паніруються в рідині. У цей момент я просто дістаюсь і схоплю найбільший шматок курки, який я бачу, і нарізаю його навпіл, щоб оцінити приготування. Ви хочете, щоб він був ледь непідготовленим - це означає не сирий колір, а трохи менше вареного, ніж ви хочете їсти. У цей момент додайте кокосове молоко і сік лайма. Смакуйте бульйон під час варіння і додайте сіль, рибний соус або сік лайма, поки він не стане ідеальним. Коли кокосове молоко досить гаряче для подачі, ви готові до вживання. У цей момент додайте кінзу і, можливо, нарізаний перець чилі, якщо хочете трохи спецій.

Знову ж таки, виконайте підготовчі роботи напередодні ввечері, і це займе лише кілька хвилин. У міру того, як ви будете робити рецепт більше, шукайте ефективність. Ви можете приправити кокосове молоко і покласти його в очищений майонезний баночку, щоб ви просто струсили його і скидали, і вам не доведеться тупати з відкривачем консервів.

Ця відповідь перетворюється на роман, але я хочу також відповісти на питання про яловичину. Яловичина хороша для повільної плити, але ви хочете отримати жорсткі надрізи яловичини з великими шматками. Подумайте про смажене, запечене на плячах і т. Д. Назви в продуктових магазинах можуть бути дійсно різними, тому найкраща стратегія - попросити м'ясника про гарне місце для повільного приготування. Мені подобається нарізати яловичину на два-три дюймові кубики - справді великі шматки. Серед шеф-кухарів немає єдиної думки щодо найкращого способу збереження м'яса ніжним. Деякі рекомендують готувати зовні, щоб створити пломбу. Незалежно від того, чи вона робить печатку, чи ні, це не обговорюється. Я особисто це роблю так. Я або подрібнюю його в борошні, і обсмажую в олії, або сильно солю і шукаю. Інші джерела рекомендують в різний час класти сире м'ясо в кулінарну рідину, або в холодну, або в гарячу рідину. Вам просто доведеться поекспериментувати і знайти те, що вам подобається. Шість-вісім годин готувати в рідині - це дійсно тривалий час, тому ви хочете зробити все, що можете, щоб не перегріти його.

Якщо зробити все правильно, тушкування або будь-яке інше низькотемпературне приготування є фантастичним, але коли будь-яке м'ясо (або птиця) перепечене в рідині, смачні жири просочуються і просочується звичайна вода. Як тільки це сталося, це те саме, що замочування перетертого стейка в бульйоні; воно мокре; не волога, ніжна і ароматна.