Що відбувається під час холодного бродіння, що робить смак хліба таким гарним?

Багато прийомів хліба виділяють тривале холодне бродіння. Я читав, що це дає ферментам більше часу для роботи, і це сприяє більш «складному» аромату. Що роблять ферменти і чому вони також не сповільнюються в холодильнику? Невже реакції не відбудуться швидше при кімнатній температурі?

Холодний / запізнілий фермент робить кілька речей:

1. Дозволяє повнішої гідратації крохмалів та більшого розвитку глютену.
2. Фермент під назвою протеаза, який природно зустрічається в борошні, розриває деякі довгі глютенові зв’язки, роблячи тісто більш розтяжним. (Це не суперечить першій реакції, вона просто контролює довжину клейковини).
3. Створює ароматизатори завдяки дії альфа-амілази, перетворюючи крохмалі в цукри.

Перші два пункти зібрані в термін аутоліз , який можна зробити за часові рамки від 10 хвилин до декількох годин.

Третій пункт холодного бродіння стає складнішим ... Додаткові ферменти (ферменти альфа-амілази), що надходять разом з борошном, дріжджами, іншими інгредієнтами, доданими до борошна (солодові порошки) або зерновими кашами, здійснюють набір реакцій які розщеплюють молекули крохмалю на цукри. Ця реакція - це те, що перетворює солодоване зерно з крохмалевого супу в солодку рідину в процесі приготування пива "пюре". Ці цукру одночасно додають власний аромат, карамелізуються для створення нових ароматів і живлять дріжджі, створюючи навіть НОВІ аромати.

Хитрість і тому, що це холодно, полягає в тому, що дріжджі вносять цінні ферменти в цей процес, але можуть бути занадто енергійними. Якщо їм буде дозволено дико бродити, вони, швидше за все, пересушують хліб. Прохолодні температури також сповільнюють ферменти, але не настільки, як дріжджі, дозволяючи ферментам наздогнати процес.

Тепер - жодна частина цього процесу не є догмою. Є люди, які холодно відпочивають своїм тістом, і наступного дня додають дріжджі. Проблема тут полягає в тому, що вам потрібно дати принаймні 6 годин при кімнатній температурі, щоб дріжджі наздогнали, і дріжджі важко інтегрувати в заздалегідь готове тісто. Результати можуть бути схожими, але планування є незручним. Інші варіанти включають в себе холодну відпочинаючу частину тіста або виготовлення рідкого «замочувача», що включає трохи пюре, що дозволяє сидіти при кімнатній температурі без дріжджів, які потім інтегруються в основне тісто в день випікання.

Тісто для холодного відпочинку також є практичною справою - коли тісто замішується і відпочиває, якщо він проводить 12 або 36 годин у холодильнику, це не має великого значення, і як тільки його витягнуть, потрібно лише кілька годин, щоб поверніться до температури, остаточного доказування та запікайте. Це звучить як повільніший спосіб приготування хліба, але особисто розбиття процесу на два дні полегшує вписання в насичене життя - я починаю тісто на один день, потім на наступний день (або два-три дні пізніше, якщо Займаюсь), я можу витягнути тісто після роботи, перевірити і спекти на пізній вечері того вечора. Аромат і розвиток тіста - це глазур на торті.

Щоб по-справжньому зануритися в цей процес і що його рухає, ознайомтеся з книгами Пітера Райнхарта «Учень хлібопекарської справи» та «Цільнозерновий хліб», які обидві деталі входять до цього процесу, і вони є чудовими прочитаними для всіх, хто хоче вдосконалити свою випічку. . Вона включає в себе багато науки та достатню довідкову інформацію, щоб ви відчували себе комфортно з тим, що ви робите, і комфортно експериментувати самостійно з варіаціями процесу.