Кілька рецептів хліба, які я недавно переглядав, закликають до житнього солоду.
Я знаю, що солод солодкий, але який ще вплив матиме солод на рецепт хліба?
Кілька рецептів хліба, які я недавно переглядав, закликають до житнього солоду.
Я знаю, що солод солодкий, але який ще вплив матиме солод на рецепт хліба?
Відповіді:
Солодові сиропи та порошки випускаються у двох формах, діастатичному та недіастатичному. Недіастатичний вид - це просто цукор і корисний лише для додання трохи солодкості та аромату.
Діастатичні солодові сиропи та порошки виготовляють шляхом взяття зерна (як правило, ячменю, але можна використовувати і інші, як жито), дозволяючи йому прорости, а потім злегка прожарюючи, щоб зупинити процес проростання. Маленькі корінці та інше натирають, а зерно подрібнюють у порошок або замочують у сироп. Це дуже схоже на процес, що використовується для перетворення зерна для виготовлення пива.
Сироп багатий ферментами, які створюються проростаючим зерном, з метою перетворення запасів крохмалю насіння в цукор для молодої рослини. У недіастатичних версіях ці ферменти деактивуються нагріванням, залишаючи сироп «інертним».
Ферменти та цукри роблять три важливі речі
Ось стаття про солодові сиропи та порошки та як їх зробити самостійно: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
І король Артур Борошно продає версію порошку, а також кілька прикладів рецептів: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Мені вдалося отримати діастатичний ячмінний солод і використали його для виготовлення тіста для піци за допомогою рецепта тіста для багетів на ніч. одкровення! тісто неймовірно легке, розтяжне і піднімається майже безконтрольно. кірка піци мала чудову структуру, не в'яла під вагою інгредієнтів, і була холі і смачною. Це, безумовно, зробило величезну зміну. Я формував тісто вручну, і зазвичай розкачую його, і це був додатковий плюс.