Чи тирамісу тверде в холодильнику?

Я роблю своє перше тирамісу, використовуючи цей рецепт від гурманів (з високими рейтингами на Epicurious). Моя суміш маскарпоне виглядає для мене жахливо м'якою.

Згідно з рецептом, я спінив 4 жовтки з 80 мл хересу (у мене не було марсали) та 95 г цукру при 55 ° С. Жовтки були з нещодавно куплених яєць розміром М, в супермаркеті не було розміру L розміру. Обсяг сильно збільшився, але сама піна була нежить. Я змішав 450 г маскарпоне (яєчна маса ще була теплою), і вона, здавалося, розчинилася (сподіваюся, що я її не розплавила). Результат все-таки був пінистим і нежитю. Потім я склала в 240 г збитих вершків. Кінцева консистенція схожа на збиті яєчні білки до жорстких вершин. Це піна, і не нежирна, але дуже газована, і я підозрюю, що, якщо її залишити на купі (замість миски), вона плине з плином часу. Це дуже не схоже на шар крему в тірамісу, який я мав раніше.

Це нормально? Чи затвердіть крем в холодильнику? Чи зможуть сонечко вбирати вологу? (У цьому рецепті вони кавові). Або я повинен покласти в якийсь желатин, щоб переконатися, що він збереже форму? Або якийсь інший загусник? У мене є ксантан, але не знаю, як його включити, маса не витримає змішувача на повній швидкості, і вона звалиться, якщо не ідеально розійдеться.

У вашому рецепті не вказано 55 ° C, і я буду здивований, якщо 5–8 хвилин за ледь киплячої води тільки нагріється. Дійсно, перевірка джерел:

• Макгі в статті про продукти харчування та приготування їжі говорить:

  Коли температура досягає 120 ° F / 50 ° C, достатньо висока, щоб розгорнути частину білків жовтка, суміш згущується, захоплює повітря більш ефективно і починає розширюватися. Коли білки продовжують розгортатися і потім скріплюватися один з одним, піна піднімається в пухнасті насипи. Ключ до максимально легкого розважування - це зупинити нагрівання саме тоді, коли піна кидає на забіг між рідким і твердим. Подальше приготування призведе до отримання більш жорсткої, щільної, зрештою жорсткої губки, оскільки білки надмірно згортаються

  так що це призводить до висновку, що 55 ° C було недостатньо гарячим, оскільки воно ще не досягло "перепаду між рідким і твердим".

• Ганс-Дітер Беліц, Вернер Грош і Пітер Щеберле говорять про харчову хімію :

  Яєчний жовток можна збити в стійку піну лише при більш високих температурах (оптимальна 72 ° С), обсяг збільшується приблизно в шість разів. Вище критичної температури об'єм падає і білки згортаються. Згортання білка запобігається за рахунок зниження значення рН, наприклад, додаванням оцтової кислоти. Цей ефект використовується при виробництві високостійких соусів

  так що це означає, що ви хочете 72 ° C або, можливо, вище за рахунок присутності кислоти (вина). Як побічна користь, це також пастеризувати яйця.

Підсумовуючи це, я думаю, ви повинні були готувати його гарячіше.

Я сумніваюсь, що він буде міцно твердитися в холодильнику, сподіваємось, він досить стійкий, щоб більше не ліквідувати.

Я думаю, що ти міг би піти з 55 ° С, якби ти дав жовткам охолонути, перш ніж додати сир. Я зазвичай нагріваю жовтки + цукор у бай-марі, а не безпосередньо; Я ніколи не вимірював температуру, але сумніваюся, що вона буде набагато вищою за це.

Я думаю, що подальше додавання вершків, мабуть, принесло більше шкоди, ніж користі ... наступного разу покладіть лише маскарпоне, оскільки це сильно згущує суміш.

Якщо кошички не будуть занадто ситними, вони неодмінно змочуватимуть трохи рідини, особливо якщо залишити тирамісу в холодильнику на ніч, що також має перевагу підсилити його аромат.

Ні в якому разі не додайте желатин! Це обов'язково зіпсує текстуру.

Я вважаю за краще покласти тирамісу на 10-15 хвилин у морозилку, якщо він справді нежить, але я підозрюю, що він вам не знадобиться. І навіть якщо він трохи нежить, ви можете піти, подаючи його в невеликих контейнерах, щоб пані були щільно і не плавали навколо.

Я не думаю, що немає нічого поганого в тому, що ти зробив. Тірамісу - це відносно недавній десерт (забудьте про "тосканську дрібницю", до якої навіть не входив маскарпоне), створену в барі Гаррі у Венеції. Таким чином, існує безліч варіацій: деякі сушіші, якісь бузурні, якісь вершкові та ще більш мокре, і ваш рецепт може просто отримати більш сильний сорт.

Зверніть увагу, що не потрібно обов'язково мати товсту, майже трубну текстуру, оскільки вона (я припускаю, якщо ви не вирішили цього робити), буде викладена лише в решітковій тарілці, тому це нормально, якщо вона пошириться трохи . У будь-якому випадку він трохи загусне, коли застудить, коли маскарпоне починає встановлюватись у холодильник, як і крем, і значно менша кількість яєчних жовтків.

Я думаю, хоча, що вони повинні були нагріватися більше, ніж при 55 ° С вони взагалі не почали готувати, в наступний раз, можливо, спробуйте нагріти їх приблизно до 65-70 ° С, щоб утворити справжній приготований "сабайон" (або я гадаю, якщо це італійський 'zabione'!). Якщо ви дійсно хочете згущувати його на цьому етапі, не можна багато зробити без знебарвлення суміші, хоча ви, можливо, можете засунути кілька несмажених або замочених дуже ледве пальців дами, щоб всмоктувати зайву рідину. Крім того, що ви можете зробити дуже мало, що не зіпсувало б текстуру, тому я не спробував би кукурудзяний крохмаль або навіть желатин.

Суміш дійсно ставиться в холодильник. Він залишається повітряним, ніж середній тирамісу, який я їв (але я не знаю, що містить комерційний тирамісу, мабуть, не піна на основі сирих жовтків), але він досить міцний, щоб зберігати форму, коли подається. Якщо шматок забувається надворі за ніч, він знову стає м’якшим і злегка біжить, але правильно зберігається, це дійсно дуже добре. Проте я наступного разу зроблю більш міцну піну (використовуючи більш високу температуру для побиття).

Ось шматок від тирамісу, як бачите, він підтримує власну вагу.