Що додати до тіста для пирога, щоб не затвердіти, коли утворення глютену не уникнути?

Так, при змішуванні кляре утворюється клейковина, яка в свою чергу твердить пиріг. Чудово.

Проблема полягає в тому, що я не хочу грудочок в тістечках, і вищезазначене твердження заважає мені добре перемішувати тісто. Отже, чи є щось, що я можу додати у тісто (більше молока?), Щоб зробити результат м'яким, незважаючи на глютен?

Молоко вам не допоможе - це переважно вода, а глютен розвивається з борошна (точніше, конкретних білків у борошні) та води.

Спосіб зменшити вміст глютену - включити більше жиру в тісто. Ліпіди гідрофобні і запобігають подальшій гідратації глютеніну.

Вживання борошна з нижчим вмістом білка також допоможе. Якщо ви вже не використовуєте борошно для пирога, то причину його називають тортним борошном через менший вміст білка.

Якщо говорити, ви насправді намагалися залишити тісто грубо? Тільки тому, що тісто є грудочковим, не означає, що у пирога будуть великі грудочки. Вся суміш мокра, тому, якщо ви не залишите в тісто величезні грудочки сухого борошна, ви не отримаєте кусковий пиріг . Існує різниця між "не перемішуй" і "не змішуй" - ти повинен змішати достатньо, щоб включити, просто не намагайся гомогенізувати його.

Кислота гальмує утворення глютену, тому можливо, що включення кислого інгредієнта, такого як пахта, оцет або лимонний сік, приправить пиріг.

Це, безумовно, змусить вас експериментувати і коригувати свій рецепт, однак, оскільки кислота також буде взаємодіяти з іншими інгредієнтами, особливо це закваска.

Більше кислоти означає більшу реакцію з харчовою содою / порошком, що може призвести до згортання пирога (якщо занадто багато вуглекислого газу утворюється до того, як тісто встигне встановити в духовці).

Вочевидь, це також матиме вплив на смак. Враховуючи достатню кількість кислого інгредієнта, його власний аромат може навіть стати надто помітним.

Слід зазначити, хоча (як вже згадував Ааронут), що тісто для торта потрібно просто перемішати, поки всі інгредієнти не з’єднаються . Поки у вас немає кишень з сухими інгредієнтами, ваш пиріг повинен випікати ідеально.

Тепло також може денатурировать білки, які утворюють глютен. Опалення борошна та / або додавання киплячої гарячої рідини на певній ранній фазі перемішування, як відомо, мають відчутний ефект (не ПІСЛЯ розробки глютену - нагрівання, яке готуватиме готовий глютен так само, як це відбудеться в хлібі).

Час. Ви можете спробувати додати час.

Таким чином, одна з речей , змішувальних дійсно потрібно зробити , це вирівняти вологість - змішайте суху в мокрі інгредієнти, так що тісто ( в основному) рівномірний замість кишень сушарки борошна в плаванні в рідини. Змішування інгредієнтів робить це досить добре, але воно також може виробити клейковину, якщо ви будете змішувати її занадто сильно або занадто жорстоко, що, здається, є вашою проблемою.

Якщо вологі інгредієнти сидіти із сухими, слід дозволити все вологому та зволоженому перед тим, як закінчити його змішування, і тому така ж кількість перемішування має вийти більш рівномірним продуктом - особливо, якщо ви перемішуєте разом грубо, нехай вони сидять за грудочки. змочити, а потім закінчити перемішування в досить гладку кляр.

Так само набагато простіше змішувати інгредієнти, якщо все ближче до тієї ж консистенції, як, наприклад, додавання двох сухих або двох вологих інгредієнтів разом - і після поглинання трохи борошно повинно бути більш пухким і мокрим, рідини повинні бути густішими, оскільки деякі мають ввібравшись у борошно, і все повинно перемішуватися разом більш плавно, а не ковзати повз один одного. Ви все ще можете отримати маленькі грудочки, але вони повинні бути маленькими мокрими грудочками кляре, які згладжуватимуться теплом і часом під час випікання, а не великі кишені сухого борошна, які залишали б готовий пиріг кусковим, мокрим і не змішаним ... і точно не перероблена клейковина, щоб зробити торт жорстким.

Варто зазначити, що до речі , глютен - це не ворог . Це надає певної структури і допомагає ловити бульбашки, які змушують ваш пиріг піднятися. Ви не хочете багато , приємно, якщо хочете м'який торт замість жувального - але якщо жоден не був кращим, торти, зроблені з справжньої безглютенової борошна, були б настільки популярнішими, ніж (пшеничне) тортне борошно. Крім того, для вироблення серйозної клейковини потрібно багато білків (безліч білків, ковзаючи повз один одного і забиваючись), тому плавне перемішування вашої тестої до переважно однорідної консистенції та уникнення грудоподібного пирога не повинно бути проблемою, витрачаючи багато на додаткове змішування Час люто намагається згладити кожен маленький грудочку може бути занадто багато.